Voici où manger, comment cuisiner le plat mexicain festif

Aucun plat ne proclame « ¡Viva México ! » plus que le spectaculaire chile en nogada. Spécialité saisonnière de Puebla au Mexique, le piment poblano farci à la viande et aux fruits est une fantasmagorie de couleurs et de saveurs aux origines nébuleuses. Il est servi sous différentes formes aujourd’hui comme un plat de vacances éblouissant et décadent.

Le début du mois de septembre a officiellement marqué le début de sa saison lorsque nos voisins du sud ont commencé à célébrer “el mes de la Patria”, le mois de naissance du pays menant au jour de l’indépendance du Mexique le 16 septembre.

L’histoire de création la plus communément acceptée pour les chiles en nogada est que les religieuses du couvent de Santa Monica l’ont faite pour le général qui allait devenir le premier empereur du pays, Agustín de Iturbide. Il a rendu visite à son armée après avoir vaincu l’Espagne et signé le traité de Cordoue, et lui et ses soldats étaient très probablement prêts à célébrer.

Mely Martínez, auteure de livres de cuisine basée à Frisco La cuisine maison mexicainedit : « L’évêque [of Puebla] ordonna aux couvents de préparer un banquet. Chaque couvent préparait un plat différent, et le couvent de Santa Monica était celui qui préparait les chiles en nogada.

Elle ajoute que de nombreux mythes et mystères entourent cependant le plat. Sur le blog qu’elle a créé à l’origine pour la future référence culinaire de son fils, Mexico in My Kitchen, Martínez écrit qu’aucune recette enregistrée pour le plat n’apparaît avant 1930 et que de nombreuses familles de Puebla prétendent être la source originale. Elle dit Les nouvelles du matin de Dallas que le plat existait déjà bien avant l’histoire qui est généralement publiée en ligne.

Ce qui est très certainement vrai, c’est que les créateurs du plat ont utilisé des ingrédients de saison indigènes et de l’Ancien Monde pour représenter les couleurs de l’Armée des Trois Garanties d’Iturbide : le vert pour l’indépendance, le blanc pour l’église catholique romaine et le rouge pour l’armée. Les couleurs seraient bientôt incorporées dans le drapeau du Mexique.

Pour créer la sauce nogada blanche, les noix ont été récoltées, pelées, trempées dans de l’eau ou du lait, puis broyées pour faire une sauce – un processus de plusieurs jours. Pour le vert, le plat incorpore les piments poblano indigènes de Puebla et, généralement, du persil est étalé sur l’entrée. Comme les noix, les grenades venaient d’entrer dans leur saison, et une dispersion de leurs graines constitue le dernier embellissement cramoisi accrocheur.

L’auteure Frisco Mely Martínez amène le Mexique dans nos cuisines dans son premier livre de cuisine
Le chili en nogada est présenté au restaurant Don Artemio à Fort Worth en l’honneur de la fête de l’indépendance du Mexique.(Fernando G?mez Carbajal)

Martínez, qui partira bientôt pour le Mexique afin d’attraper la fin de la saison du chili en nogada, l’appelle un «plat exubérant» qui reflète la période baroque où tout était orné et exagéré. Ses ingrédients sont également une représentation des Espagnols et des peuples indigènes qui composent le pays du Mexique.

Pour découvrir le sensationnel plat sucré et salé sans le temps nécessaire pour le préparer, le nouveau restaurant mexicain de Fort Worth, Don Artemio, organise un festival chile en nogada qui a débuté le 1er septembre et se poursuivra jusqu’au 16 octobre.

Le plat est servi dans une présentation extraordinaire pour 52 $. Pour commencer, un napperon blanc tissé du Mexique est posé sur les tables en bois de noix de pécan polies du restaurant. Ensuite, une assiette de talavera peinte à la main de Puebla portant le chili en nogada est placée dessus. Afin de lui rendre hommage, les sets de table et les assiettes sont réservés exclusivement au plat. Pour compléter le spectacle, un arc d’or est posé sur le poivre couvert et orné de bijoux. Puisque tout est meilleur avec des bulles, le chef exécutif Juan Ramón Cárdenas recommande une coupe de champagne à boire avec le repas riche.

À l’intérieur de Don Artemio, le restaurant mexicain contemporain dont tout le monde parle à Fort Worth

Pour la recette qu’il sert dans son restaurant de Fort Worth, Cárdenas utilise celle enregistrée dans le Larousse Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de 648 pages de Ricardo Muñoz Zurita. La recette complexe vieille de 200 ans provient de la famille Traslosheros de Puebla et commence par faire sauter des fruits de fin d’été, comme des pommes, des bananes plantains et des pêches, dans du beurre et de l’huile. Ensuite, un ragú de bœuf et de porc est mijoté avec des tomates, de la cannelle, des clous de girofle et des câpres avant d’ajouter des pignons de pin à la fin. Pour Cárdenas, le parfum de la garniture qui mijote lentement sur la cuisinière évoque des souvenirs d’autrefois, et il a déjà commencé à servir le plat dans son restaurant à Saltillo, au Mexique.

La garniture est ensuite fourrée dans le piment, puis à l’origine, elle était battue et frite. Cárdenas omet cependant la pâte et sert le piment rôti et pelé. La peau est encore légèrement croustillante et envoie des chuchotements épicés à la viande, aux fruits et à la sauce nogada. Il le sert de cette façon parce que la version battue contient beaucoup plus de calories, dit-il, et le plat tel qu’il est pèse déjà une livre. Mais il dit que si un client veut la version frite, il répondra à la demande.

Certaines adaptations modernes de la sauce nogada utilisent du fromage à la crème Philadelphia, et Cárdenas admet que cela fonctionne bien, mais il respecte la recette originale de Traslosheros, en utilisant de la crème épaisse, de la panela, du sherry et des noix moulues.

Vous pouvez également trouver des chiles en nogada dans d’autres restaurants D-FW en ce moment, y compris Jalisco Norte à Dallas.

Mely Martínez préfère la version battue des chiles en nogada. Sur son blog, elle partage une recette de son amie, Gabriela Zaputovich, une boulangère paraguayenne qui travaille et vit au Mexique.

Certaines recettes et auteurs culinaires permettent des raccourcis, disant qu’il n’est pas nécessaire de peler les noix, mais Martínez le fait toujours pour respecter la préparation originale. Ce sur quoi presque tous les chefs, blogueurs et auteurs de recettes s’accordent, c’est que le plat doit être servi à température ambiante.

Au cours de la dernière année environ, Martínez dit que les chiles en nogada sont devenus plus populaires, et c’est agréable de voir des gens en dehors du Mexique recréer le plat.

« Les saveurs ne seront pas les mêmes parce que vous utilisez les ingrédients qui vous sont locaux, mais pour moi, c’est agréable de voir les gens le cuisiner », dit-elle. “C’est préserver la tradition.”

Voici sa traduction de la recette de Zaputovich.

CHILI EN NOGADA

Ingrédients

Pour la farce :

1 livre de porc haché

1 livre de boeuf haché

1/2 oignon blanc moyen, haché finement

1 gousse d’ail

5 clous de girofle

1/2 bâton de cannelle, environ 1,5 pouces

3/4 tasse de pignons de pin

3/4 tasse de raisins secs

3/4 tasse d’amandes émondées hachées

1 plantain, pelé et haché

2 pommes de taille moyenne, pelées et coupées en dés (placer dans de l’eau avec du jus de citron pour éviter l’oxydation, égoutter avant utilisation)

2 pêches hachées, environ 1 tasse

2 poires de taille moyenne, pelées et coupées en dés (mettre dans de l’eau avec du citron)

2 grosses tomates pelées, épépinées et hachées finement

1/3 tasse d’huile

Sel au goût

Pour les poivrons :

16 à 18 piments poblano

12 œufs, séparés

Environ 1 tasse de farine tout usage

huile de friture

Pour la sauce aux noix :

3 1/2 tasses de moitiés de noix (Vous pouvez également utiliser des noix de pécan au cas où vous ne trouveriez pas de noix. Si vous utilisez des noix de pécan, vous n’aurez besoin que de 2 tasses, rincez-les 3 fois à l’eau tiède pour les blanchir.)

7 onces de fromage de chèvre

1 pincée de cannelle moulue au goût

1 cuillère à soupe de sucre

1 tasse de lait

1/4 tasse de xérès doux

Graines de 2 grenades et ressorts de persil pour garnir

Des instructions:

  • Placer l’oignon, le porc et le bœuf dans une grande poêle avec l’huile et bien cuire.
  • Dans un mortier ou un pilon, broyer le bâton de cannelle, l’ail et les clous de girofle. Une fois que cela a formé une pâte, ajouter de l’eau. Passer au tamis et ajouter à la viande déjà cuite. (Votre cuisine commencera à inonder de merveilleux arômes.)
  • Ajouter la tomate hachée, les raisins secs, les amandes et les pignons de pin. Laissez mijoter environ 20 minutes jusqu’à ce que le jus ait réduit, en remuant de temps en temps. Ajouter du sel au goût.
  • Incorporer les pommes, les poires, les pêches et le plantain dans la poêle et bien mélanger le tout. Cuire encore 2-3 minutes. Retirer rapidement du feu car nous voulons que le fruit garde sa forme. Couvrir d’un torchon propre et laisser refroidir. Ne couvrez pas avec un couvercle de casserole.
  • Maintenant, pendant que la garniture refroidit, préparez les piments poblano. Pour enlever la peau, on les rôtit d’abord à feu vif, puis on les place dans un torchon humide.
  • Après avoir épluché les poivrons, faire une incision dans le sens de la longueur dans chacun, retirer les pépins et les veines. Faites-les tremper dans de l’eau vinaigrée et salée pendant 15 minutes, puis essuyez-les avec du papier absorbant.
  • Une fois les poivrons prêts, les farcir avec la garniture à l’aide d’une cuillère en faisant attention de ne pas trop les farcir car la garniture pourrait sortir du poivron lors de la friture.
  • Chauffer environ ⅔ pouce d’huile dans une grande poêle à frire.
  • Battez le blanc d’œuf pour former des pics fermes, puis incorporez les jaunes un à la fois et continuez à battre jusqu’à ce que vous ayez une belle pâte mousseuse et ajoutez du sel.
  • Étaler la farine sur une grande assiette et enrober légèrement les poivrons, un à un. Assurez-vous qu’ils ne s’ouvrent pas pendant cette étape.
  • Une fois les poivrons recouverts de farine, les tremper dans les œufs battus en veillant à ce qu’ils soient bien enrobés.
  • Placez délicatement les poivrons dans l’huile chaude, ne surchargez pas la poêle. Frire chaque côté jusqu’à ce qu’il ait une couleur dorée foncée.
  • Il faut de la pratique pour maîtriser cette étape, j’utilise une spatule cuillère, en tournant de manière à ce que l’un des côtés soit face à la paroi de la poêle. Puis retournez à nouveau pour cuire l’autre face du poivron.
  • Une fois frit, déposer sur du papier absorbant ou du papier absorbant. Je change le papier plusieurs fois pour absorber le plus d’huile possible.
  • Pour la sauce aux noix, sortez les noix du réfrigérateur, placez-les dans votre mixeur avec le fromage de chèvre, le sucre, le lait, la pincée de cannelle et le xérès doux. Réduire en purée jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse lisse.
  • Placer les poivrons dans un plat de service et napper de sauce aux noix, garnir de graines de grenade et de brins de persil. Ce plat peut être servi froid ou à température ambiante.

Donne 16 à 18 portions.

SOURCE : Mely Martínez et Gabriela Zaputovic

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