Voici comment faire un vrai bœuf italien, selon le producteur culinaire de ‘The Bear’

En plus de l’étoile Les mois de formation de Jeremy Allen White dans des restaurants, dont le Pasjoli de Santa Monica, une grande partie du réalisme que tant de gens ont attribué à la série télévisée “The Bear” est due à la supervision culinaire des chefs Courtney Storer et Matty Matheson, qui ont également joué le bricoleur Neil Fak dans l’émission. Les producteurs culinaires ont conçu des plats devant la caméra pour la série FX sur Hulu et ont également servi d’inspiration et de caisses de résonance dans la salle des écrivains.

Pour Storer, la représentation à l’écran du bœuf italien devait être parfaite. L’ancien chef de Jon & Vinny a grandi en mangeant le sandwich avec Christopher Storer, son frère et créateur de l’émission. C’est un objet qui contient des souvenirs de fêtes, de jours de match, de réunions de famille. Enfant, des années avant de prendre son premier travail de cuisine chez Sonny’s Express à Park Ridge, Illinois, elle y commandait un bœuf et le cassait en morceaux pour le faire durer toute la journée. Pendant des années après avoir déménagé à Los Angeles, elle s’est demandé si elle devait ouvrir elle-même un magasin de bœuf – et si Angelenos l’embrasserait ou même le comprendrait si elle essayait.

Puis vint “The Bear”, le travail d’amour de longue date de son frère, et un temps pour que son bœuf bien-aimé brille. Pour certains, ce serait leur première introduction à l’une des plus grandes exportations culinaires de Chicago.

Elle et Matheson ont créé deux versions pour le spectacle : une plus traditionnelle pour un magasin de bœuf classique de Chicago, représentant la façon dont Richie et l’équipe le feraient à l’origine, puis une autre utilisant les techniques gastronomiques de Carmy, qu’il essaierait d’utiliser le premier jour. de son retour. La méthode de Carmy incorporait des méthodes de chef, telles que faire dorer le bœuf avant de le rôtir pour superposer plus de saveur et déglacer la poêle avec du vin rouge.

« J’ai vraiment aimé faire le bœuf avec Matty parce que nous n’avons pas regardé les recettes », dit Storer. “Nous étions comme, ‘Que voudrions-nous manger?’ Ou, ‘Comment ce chef qui vient de la haute cuisine pourrait-il entrer et donner un tour à quelque chose qui est fait d’une manière spécifique tout le temps ?’

Ils ont tourné le pilote à l’emblématique Mr. Beef à Orléans, à Chicago, puis ont construit une cuisine fonctionnelle sur une scène à Los Angeles qui a recréé l’espace mais s’est donné plus d’espace pour faciliter les manœuvres de la caméra – tout en recréant l’étroit , sentiment de cuisine claustrophobe, qui a fait monter la tension tout au long de la saison. Environ 30% du rôle de Storer consistait à partager ses années d’expérience dans la restauration, aidant les scénaristes et les acteurs à rendre le spectacle aussi réaliste que possible par rapport aux expériences vécues des chefs. Les 70% restants de son rôle consistaient à cuisiner sur le plateau, à préparer la nourriture qui apparaîtrait à l’écran – et chaque jour, il y avait une photo de nourriture. L’odeur, dit-elle, était torturante pour les acteurs et l’équipe – en particulier le jour où l’on appelait la braciole, un plat très aromatique de steak roulé à la sauce tomate qui cuit toute la journée. Ils passaient et disaient: “Nous voulons juste savoir que nous pouvons le manger.”

Alors, comment fait-on un véritable bœuf italien ? Storer a partagé sa recette et nous a fait une démonstration dans sa cuisine (voir la vidéo ci-dessus). Elle dit que la recette est très indulgente. Elle a utilisé du mandrin de bœuf dans sa démonstration, mais elle a également utilisé du rôti de haut de ronde ou de haut de surlonge. Elle vous suggère de choisir la coupe de viande qui correspond le mieux à votre budget. Le pain, cependant, est un élément essentiel. Il doit s’agir de pain français moelleux à l’américaine, et non de pain au levain croustillant. Storer utilise des baguettes de Turano Baking Co., fondée à Chicago, qui sont parfois vendues localement dans les supermarchés Aldi. Nous avons également constaté que les sandwichs roulés Gonnella et Amoroso, disponibles chez Smart & Final, ont une bonne consistance. Quant à la giardiniera, Storer la prépare en utilisant des bulbes de fenouil en plus de la carotte, du céleri et du chou-fleur traditionnels, mais elle dit que ce que vous trouvez en pot dans votre supermarché ou épicerie locale devrait bien fonctionner.

Retrouvez les chefs et les producteurs culinaires “The Bear” Courtney Storer et Matty Matheson au Los Angeles Times Food Bowl le vendredi 23 septembre, démontrant une recette inspirée de la série. Les billets sont disponibles dès maintenant.

Cette histoire a paru à l’origine dans le Los Angeles Times.

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