Il y a peu de chefs plus qualifiés pour donner des conseils sur la purée de pommes de terre que RJ Harvey.
Harvey est diététiste et directeur culinaire de Potatoes USA. Il est également un chef formé par Johnson & Wales avec un curriculum vitae impressionnant qui comprend Alinea de Grant Achatz et French Laundry de Thomas Keller.
Dans son travail avec Potatoes USA, qui représente plus de 2 500 fermes commerciales dans le pays, Harvey s’est rendu dans 54 pays. Les pommes de terre cultivées aux États-Unis se déplacent vraiment.
“Pensez à tous les restaurants à service rapide du monde entier”, a déclaré Harvey. “Ils ont tous une sorte de plat de pommes de terre au menu.”
Suite: Vous avez entendu parler des planches à beurre, il est maintenant temps d’essayer une planche à peau de pommes de terre au four chargée
Comment sélectionner les pommes de terre
Dans sa vie professionnelle, Harvey aide ces opérations de restauration à apprendre la meilleure façon d’écraser, de faire frire et de cuire des pommes de terre. Mais lorsqu’on lui demande laquelle des plus de 200 variétés de pommes de terre cultivées aux États-Unis fait les meilleurs pilon, Harvey s’y oppose.
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“Cela dépend de ce que vous aimez”, a-t-il déclaré. “Si vous voulez une purée de pommes de terre vraiment crémeuse et riche, vous voudrez opter pour des pommes de terre jaunes, rouges ou blanches avec une peau très fine qui ressemble à de l’albâtre.”
Mais pour une purée de pommes de terre légère et moelleuse, l’étalon-or est le roux. Sa faible teneur en humidité produit une purée moins dense que les pommes de terre jaunes comme la Yukon Gold.
Comment faire cuire des pommes de terre
Si vous utilisez des rousses, qui ont une peau épaisse, il est conseillé de les éplucher avant la cuisson. Peau ou pas de peau est finalement une préférence personnelle.
Mais quand il s’agit de cuisiner, Harvey n’hésite pas : commencez par de l’eau froide et laissez mijoter doucement.
“Je vous recommande de presque pocher vos pommes de terre”, a-t-il déclaré. “Commencez avec de l’eau froide, ajoutez vos pommes de terre que vous choisissiez de les éplucher ou non, portez l’eau à ébullition, ajoutez du sel et réduisez la température de l’eau pour qu’elle mijote.”
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Faire bouillir les pommes de terre les décompose trop rapidement, tandis que les faire mijoter doucement permet au sel de pénétrer dans la chair.
En même temps, veillez à ne pas trop cuire vos pommes de terre. Si elles ne sont pas tendres à la fourchette lorsque vous allez les écraser, l’amidon n’aura pas eu la chance de se dilater, ce qui signifie que vous avez affaire à des pommes de terre grumeleuses et gluantes.
Comment écraser des pommes de terre
Une fois que les pommes de terre sont tendres, il est temps de bien les égoutter dans une passoire ou une passoire et de les laisser s’évaporer. “Les pommes de terre contiennent environ 80% d’eau, vous voulez donc laisser cette vapeur s’échapper”, a déclaré Harvey.
La meilleure purée de pommes de terre commence par un presse-purée, un équipement de cuisine relativement peu coûteux qui force vos aliments cuits à travers de minuscules trous.
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“Si vous n’avez pas de presse-purée, vous pouvez utiliser un batteur sur socle, un batteur à main et vous pouvez même utiliser un fouet si vous avez bien cuit vos pommes de terre”, a déclaré Harvey. “Vous pourriez même utiliser un de ces presse-purée obsolètes que tout le monde a dans le tiroir de la cuisine. Ça marche aussi.”
Un presse-purée ou un moulin à nourriture décomposera les pommes de terre en minuscules parties avec un minimum de contact, créant ainsi les presses les plus légères et les plus crémeuses. La pire chose que vous puissiez faire est de trop travailler les pommes de terre pour en faire un gâchis gommeux.
Les pommes de terre au riz ou en purée doivent être remises dans la casserole pour continuer à cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient raisonnablement sèches.
Lait ou crème? À quel point doit-il être chaud ?
Si vous recherchez des pommes de terre moelleuses, optez pour du lait moitié-moitié ou entier sur de la crème.
“Et si vous voulez qu’ils soient plus crémeux, utilisez des produits laitiers plus lourds et bien sûr, vous pouvez toujours remplacer le lait à base de plantes”, a déclaré Harvey. “Mais vous devez ajouter une sorte de liquide, y compris du bouillon de légumes ou de poulet, car vous avez besoin de quelque chose pour que l’amidon se lie. L’ajout de matières grasses aide aussi, c’est pourquoi nous utilisons du beurre.”
Il est absolument crucial de chauffer votre liquide et votre beurre avant de l’ajouter à vos patates chaudes. Ajouter de la graisse froide et du lait est encore une autre façon de se retrouver avec des pommes de terre gluantes.
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Et oui, malgré ce que vous avez entendu, il y a trop de beurre, ce qui fait que vos pommes de terre se séparent et suintent de graisse.
Harvey recommande 3 cuillères à soupe ou 1 1/2 once de beurre par livre de pommes de terre si vous utilisez du lait entier. Réduisez le beurre si vous utilisez de la crème épaisse, a-t-il conseillé.
Pour quatre livres de rousses, la meilleure formule est de 2 tasses de lait entier, 12 cuillères à soupe de beurre non salé, puis une douche généreuse de casher ou de sel de mer au goût. Et tandis que certaines personnes aiment le poivre blanc, Harvey préfère la saveur du poivre noir fraîchement moulu.
“Mais à chacun le sien”, a-t-il dit.
Purée de pommes de terre parfaite
Ingrédients:
- 4 livres de pommes de terre Russet
- 2 tasses de lait entier
- 12 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
- Sel casher, au besoin
- Poivre noir fraîchement moulu, au besoin
Équipement:
- Grand bol
- Four hollandais ou grande marmite
- Passoire
- Presse-purée à pommes de terre ou moulin à légumes
- Spatule en caoutchouc
Des instructions:
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 1 à 2 pouces (la taille des morceaux doit être constante pour une cuisson uniforme).
- Transférez les pommes de terre dans un bol d’eau froide et rincez-les 2-3 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, ce qui aide à éliminer l’excès d’amidon.
- Dans une grande marmite, porter à ébullition 4 litres d’eau salée à feu vif. Ajouter les pommes de terre, réduire à feu doux et cuire jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres.
- Égouttez les pommes de terre dans une passoire, rincez-les rapidement mais abondamment à l’eau chaude, puis laissez-les continuer à s’égoutter/libérer de la vapeur pendant environ 1 à 2 minutes.
- Placez un presse-purée ou un moulin à légumes sur une autre casserole et passez-y les pommes de terre.
- Faire chauffer le lait et le beurre, puis l’ajouter aux pommes de terre et remuer doucement. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Gardez les pommes de terre au chaud jusqu’au moment de servir.