Viande, fromage, noix de coco : la quête d’un chef pour prouver que les insectes ont un goût délicieux | Insectes

Chef Joseph Yoon est habitué à ce que les gens réagissent négativement à ses créations : il a vu une enfant pleurer lorsqu’elle s’est rendu compte que le gâteau à la citrouille dans sa bouche était fait avec de la poudre de grillon, a vu un adulte cracher sa bouchée de nourriture chargée d’insectes et a enduré des propos racistes des commentaires en ligne lui étaient destinés pour avoir suggéré que les scorpions ou les vers de farine valent la peine d’être mangés.

Mais rien de tout cela ne semble déranger Yoon. Au contraire, cela ne fait que réaffirmer l’importance de son travail déstigmatisant l’entomophagie. En tant que fondateur de Brooklyn Bugs et autoproclamé “ambassadeur des insectes comestibles”, Yoon a pour mission de prouver que manger des insectes est bon pour la planète – et le palais.

Le travail de Yoon comprend des présentations partout, des écoles élémentaires à Harvard, des partenariats avec des institutions comme le Smithsonian et la Nasa sur des initiatives alimentaires durables, et parfois de la cuisine pour des journalistes comme moi, le tout dans le but de sensibiliser aux avantages planétaires et aux joies culinaires de manger des insectes. .

“J’aime partager le sentiment d’espoir et d’optimisme et pouvoir captiver l’imagination des gens à travers la cuisson des insectes”, a déclaré Yoon depuis sa table de cuisine dans le Queens autour d’une bouchée de cigales sautées. “La question est : comment pouvons-nous commencer à changer la perception des insectes en tant que ravageurs en quelque chose qui est cultivé de manière durable, dense en nutriments et qui peut ajouter une énorme quantité de saveur à votre nourriture ?”

La consommation d’insectes a été soulignée par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture comme un outil important pour lutter contre l’insécurité alimentaire d’une population mondiale croissante. Et puisque l’agriculture est le deuxième émetteur de gaz à effet de serre après le secteur de l’énergie, la consommation d’insectes présente également une solution climatique convaincante – les grillons, par exemple, peuvent fournir la même quantité de protéines que les vaches pour moins de 0,1 % des émissions.

Yoon a souligné que les gens mangeaient des insectes bien avant que cette pratique ne soit reconnue comme une victoire pour le climat. “Il y a plus de 2 milliards de personnes dans 80% des nations du monde qui consomment déjà régulièrement des insectes”, a-t-il déclaré. Mais la stigmatisation et le facteur beurk qui persistent dans de nombreux endroits, y compris une grande partie des États-Unis, sont ce que Yoon souhaite changer.

Le chef Joseph Yoon prépare un curry de légumes aux grillons.
Le chef Joseph Yoon prépare un curry de légumes aux grillons. Photographie : Jutharat Pinyodoonyachet/The Guardian

Son approche est de diriger avec la joie de manger. Apprendre à aimer consommer des insectes peut nécessiter une certaine rééducation de votre palais en fonction de l’endroit où vous avez grandi, a-t-il déclaré, mais nous appliquons cette formation chaque fois que nous essayons de nouveaux aliments provenant de cultures inconnues ou que nous exhortons nos enfants à manger des légumes.

“Il existe plus de 2 000 types d’insectes comestibles avec des profils de saveur, des textures et des fonctionnalités extrêmement différents”, a déclaré Yoon. “Prenez de l’ail, à titre de comparaison. Si quelqu’un disait : « J’adore l’ail, essayez-en un morceau cru », et que vous n’en aviez jamais mangé auparavant, vous vous diriez probablement : « C’est vraiment intense, je n’aime pas ça. Vous devez apprendre à travailler avec l’ingrédient, à le rôtir, à le faire sauter… Nous sommes juste au tout début de comprendre comment vraiment travailler avec les protéines d’insectes.

Alors, où les curieux de l’entomophagie pourraient-ils commencer ? Et quel goût ont réellement toutes ces variétés d’insectes ? Yoon et moi nous sommes assis ensemble autour d’un magnifique menu de dégustation d’insectes servi dans sa cuisine à domicile pour creuser ces questions et discuter de quelques-uns de ses ingrédients d’insectes incontournables.

Grillons : un goût de noisette

“Les grillons sont communément appelés le bug de la passerelle”, m’a dit Yoon, en servant différentes variétés de son kimchi maison qui remplacent la poudre de grillon par de la sauce de poisson. “J’ai cuisiné facilement plus de 100 plats uniques avec des grillons.”

Disponibles sous forme entière et en poudre, les grillons sont élevés en intérieur et reçoivent une saveur savoureuse de « noisette » en les faisant rôtir. Yoon a noté que les grillons sont remarquablement polyvalents – vous pouvez ajouter la poudre aux smoothies, aux pâtisseries ou au houmous pour augmenter la teneur en protéines, ou les utiliser pour former une croûte croustillante sur les aliments frits.

Sauterelles : une collation savoureuse

Il existe de nombreuses similitudes de saveur et de texture entre les sauterelles et les grillons, a déclaré Yoon, bien que les sauterelles aient tendance à être un peu plus charnues. Mais les sauterelles qu’il m’a servies, nichées sur un lit d’avocat et de mangue délicatement disposés, avaient quelque chose de spécial : elles étaient chapulines, assaisonné de citron vert, de piments et de sel. Récoltés à Oaxaca, au Mexique, ce sont quelques-uns des seuls insectes capturés à l’extérieur dans des champs spécialement désignés, a déclaré Yoon.

Yoon prépare de l'avocat, de la mangue, des sauterelles, du citron vert, des fourmis noires et du sel de vers d'agave.
Yoon prépare de l’avocat, de la mangue, des sauterelles, du citron vert, des fourmis noires et du sel de vers d’agave. Photographie : Jutharat Pinyodoonyachet/The Guardian

“Ceux-ci sont également vendus à [T-Mobile Park] à Seattle, et ils vendent des sauterelles à chaque match de balle », a-t-il déclaré à propos du stade où jouent les Mariners. Ils étaient si savoureux que j’ai trouvé cela facile à croire – et ce sont les premiers insectes que j’ai envisagé d’acheter pour moi-même après avoir quitté la cuisine de Yoon.

Fourmis : « caviar d’insectes »

Yoon a décrit les fourmis noires comme du “caviar d’insectes” et “presque comme des Pop Rocks” tout en les saupoudrant comme garniture sur des œufs de caille à la coque. Leur teneur en acide formique donne aux fourmis noires une saveur vive et citronnée, c’est pourquoi Yoon les utilise dans “pratiquement toutes les applications où je veux une saveur d’agrumes”, a-t-il déclaré, qu’il s’agisse d’une vinaigrette ou d’un cocktail.

Les fourmis tisserandes, bien que similaires à leurs homologues en ébène, sont plus grosses et “un peu plus boisées, avec un peu de saveur de citron”, a déclaré Yoon. Ils sont particulièrement populaires comme ingrédient dans les chutneys ou les salsas, a-t-il ajouté.

Scorpions de Mandchourie : un goût de crevette

Bien qu’ils soient parmi les créatures les plus intimidantes de son garde-manger, ces dards ! – Les scorpions de Mandchourie ont en fait une saveur plutôt familière, a noté Yoon. « Ceux-ci sont saumurés dans du sel et séchés au soleil. Ce sont des arthropodes tout comme les crevettes, ils ont donc une qualité et une saveur de bébé crevettes », a-t-il déclaré. Le scorpion qu’il m’a servi dégoulinait de gochujang, mais il a dit qu’il aimait aussi manger des scorpions sous la forme d’un bouillon de dashi qui les associait à des champignons et du kombu.

Insectes entiers et poudres d'insectes dans la cuisine du chef Joseph Yoon.
Insectes entiers et poudres d’insectes dans la cuisine du chef Joseph Yoon. Photographie : Jutharat Pinyodoonyachet/The Guardian

Vers de bambou, charançons et guêpes : crémeux, coco, sucré

Les vers de bambou, originaires d’Asie du Sud-Est, ne sont pas du tout des vers, mais des chenilles qui vivent dans les fourrés de bambou. Yoon a dit qu’ils sont si doux et crémeux qu’ils sont assez savoureux pour être mangés directement du sac.

Une autre variété crémeuse est le charançon du palmier : en plus d’être une source de protéines à faible teneur en carbone, le charançon du palmier est aussi une espèce envahissante qui cause des dommages aux palmiers, raison de plus pour les manger. Yoon a servi la créature légèrement à la noix de coco grillée sur un lit de betteraves rôties avec une vinaigrette de déesse verte infusée de poudre de grillon et une pincée de fourmis noires.

Pour un autre type de douceur, tournez-vous vers les guêpes japonaises. Leur saveur “commence un peu sucrée et se termine par cette minéralité vraiment fascinante”, a déclaré Yoon. Au Japon, les gens ajoutent parfois les guêpes au saké pour infuser l’alcool avec leur saveur unique.

Vers Mopani : piquants et terreux

Populaires au Botswana et au Zimbabwe, les vers mopani sont en fait la forme chenille du papillon de nuit empereur. Cueillis sur l’arbre mopani, ils sont généralement appréciés dans les ragoûts ou les bouillies de maïs. Pour le palais occidental, Yoon recommande d’utiliser des aromates comme les oignons et l’ail pour équilibrer leur saveur piquante.

Cigales : un régal charnu

Les cigales Yoon, étonnamment charnues, servies sur un lit de riz sont « les plus buggys » du menu : avec les pattes et les ailes intactes, impossible de les confondre avec autre chose. Mais leur saveur, rehaussée par le sauté avec des piments et de l’ail, était suffisamment agréable pour que je les mange à nouveau avec plaisir. Ces spécimens étaient très spéciaux pour plusieurs raisons – premièrement, Yoon les a recherchés lui-même, et deuxièmement, ils faisaient partie de l’émergence de Brood X l’été dernier, un événement qui ne se produit qu’une fois tous les 17 ans. Il a également servi du kimchi de cigale pour montrer d’autres façons de les manger.

Le chef Yoon tient un plat composé de betteraves rôties, de charançons des palmiers, de sauce à la déesse verte du cricket et de fourmis noires.
Le chef Yoon tient un plat composé de betteraves rôties, de charançons du palmier, de vinaigrette de déesse verte de cricket et de fourmis noires. Photographie : Jutharat Pinyodoonyachet/The Guardian

Vers de farine : feuilleté au fromage de la nature

Lorsqu’ils sont consommés seuls, les vers de farine ont une saveur quelque peu fromagère qui en fait un bon accord avec les fruits, a déclaré Yoon. En goûtant un par lui-même, je pouvais voir ce qu’il voulait dire – c’était un peu comme le feuilleté au fromage de la nature. Mais il a également sorti des brownies pour le dessert qui, m’a-t-il dit, contenaient à la fois de la poudre de vers de farine et des vers de farine entiers, et même si je pouvais sentir un peu un craquement unique, la vérité est qu’ils avaient juste le goût de brownies délicieusement chocolatés mais autrement normaux.

Yoon a ri. « C’est très souvent la réaction lorsque les gens essaient ma nourriture. Ils sont comme, ‘Oh, c’est juste de la nourriture.’ Ce n’est pas ce truc de fou. Et c’est vraiment ce que j’essaie d’aider les gens à apprécier, afin qu’ils puissent voir les insectes comme un nouvel ingrédient qu’ils peuvent intégrer dans les choses qu’ils aiment déjà manger.

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