Ushnoye russe : soupe ou ragoût ?

Ushnoye est encore un autre plat russe mystérieux sur lequel les experts culinaires se disputent encore. Nous avons décidé d’être des détectives et d’enquêter à travers les siècles de la cuisine russe.

Le célèbre lexicographe russe Vladimir Dahl l’a défini ainsi : “Ushnoye est une viande ou en fait n’importe quel type de bouillon, de ragoût ou de plat chaud à base de viande ou de poisson.” Il a ajouté la notation “ancien”. Il a également cité un très vieux dicton russe : Betterave telnoye ou navet ushnoye est la nourriture d’un avare.

Il semblerait que le dicton se réfère au rapport légumes / viande dans le plat et au fait qu’il y a plus de légumes lorsque l’argent est serré ou que les stocks sont bas. Mais Dahl note parfaitement la combinaison de saveurs qui était traditionnelle pour ces plats. Vous pouvez deviner que le telnoye, un plat de poisson dont nous avons parlé ici, était autrefois servi avec des betteraves – les betteraves et le poisson se complètent à merveille – tandis que l’ushnoye était mijoté avec des navets.

Mais bien sûr, il ne peut y avoir une recette ancienne exacte. Avant les années 1830 et 1840, les recettes russes n’indiquaient ni livres, ni minutes, ni températures. Il ne s’agit pas de savoir quelles mesures de volume utiliser. Une recette russe classique du 18e siècle ressemble à ceci : “Prenez un morceau de bœuf, écrasez-le avec une tête de hache jusqu’à ce qu’il s’effondre, émiettez des tsibuli (oignons) et des pecherits (le nom russe des champignons) sur le dessus, et mettez dans le four jusqu’à ce qu’il soit cuit.”

Pavel et Olga Syutkin

Ushnoye est un exemple très frappant de cette confusion. À ce jour, les experts culinaires et les historiens se disputent encore pour savoir s’il s’agit d’une soupe comme une chaudrée ou d’un ragoût. Avec sa définition, Vladimir Dahl ne résout pas du tout ce différend. Mais en fait, le plat permet une variété d’interprétations. Voici, par exemple, la recette de Vasily Lyovshin du livre “Russian Cookery” (1816):

“De la poitrine ou des côtes de mouton, coupées en morceaux, bouillies dans de l’eau avec des oignons et des carottes, ou avec des navets coupés, puis épaissies avec de la farine légèrement dorée.”

C’est une soupe ? Ou est-ce de la viande en sauce ? Seul indice de clarté, la recette est publiée dans la rubrique « plats chauds ou soupes ». Mais la confusion persiste : en 1788, Sergueï Drukovtsov publie l’un des premiers livres de cuisine russes, dans lequel il inclut une recette d’ushnoye dans la rubrique « soupes ». Il semblerait donc que nous ayons notre réponse : l’ushnoye est une soupe.

Mais pas si vite… Dans la section “soupes” de Drukovtsov, il énumère la soupe aux choux et la soupe de nouilles avec “nyanya”, estomac d’agneau farci de gruau de sarrasin semblable au haggis, poulet aux céréales et jambon, rognons aux concombres, caille au chou et oie bouillie . Ce sont tous des plats de viande et de sauce. Ainsi, le mystère ushnoye demeure.

Miroir honnête de la jeunesse, ou Instructions pour les bonnes manières (1717).

Miroir honnête de la jeunesse, ou Instructions pour les bonnes manières (1717).

Remontons plus loin dans le temps. “Un honnête miroir de la jeunesse” est une œuvre littéraire et pédagogique du début du XVIIIe siècle que Pierre le Grand a commandée pour l’éducation et l’éducation des enfants de la noblesse.

Le livre contient de nombreux conseils utiles, tels que : “Ne marchez pas la bouche ouverte comme un âne paresseux.” Il existe une autre série d’instructions très intéressantes :

“Lorsque vous vous asseyez à table avec d’autres, comportez-vous selon ces règles : d’abord, coupez vos ongles, afin qu’ils ne paraissent pas recouverts de velours, lavez-vous les mains et asseyez-vous bien, asseyez-vous droit et ne saisissez pas le premier plat, ne mange pas comme un cochon, ne souffle pas sur l’ushnoye pour qu’il éclabousse partout.

Pouvez-vous souffler sur la soupe si fort qu’elle éclabousse partout ? Peut-être, mais c’est plus facile d’éclabousser en soufflant sur de la viande dans une sauce fine. Ce n’est pas très efficace de souffler sur un bol de soupe, mais vous pouvez refroidir un morceau d’agneau en soufflant dessus. Et vous pouvez vous laisser emporter et éclabousser votre voisin dans le processus.

Les livres du monastère confirment également que l’ushnoye n’est pas de la soupe : “20 avril 1656. Jour d’Alexandre. Pains blancs, soupe aux choux ou ushnoye fait dans une poêle, kvas, poisson, bouillie.” Il s’agit d’un fragment du Manuel du cellier (instructions pour un moine responsable de la maison) du monastère de Kirillo-Belozersk. Ushnoye fait dans une poêle n’est certainement pas une soupe. Notez que le jour d’Alexandre tombe pendant le carême, donc l’ushnoye devait être fait de poisson.

Tout cela nous amène à une conclusion simple : l’ushnoye se situe quelque part entre une soupe et un plat principal. Il pourrait être fait dans une casserole ou une poêle. Le bouillon dans lequel la viande ou le poisson a été cuit s’est progressivement évaporé. Le bouillon a été encore épaissi par l’ajout de farine légèrement dorée. Les légumes – oignons, carottes, navets, navets – lui ont donné le goût et la consistance souhaités. Parfois, lorsque l’ushnoye était cuit au four, les cuisiniers utilisaient la technique traditionnelle consistant à sceller le dessus avec de la pâte.

Pavel et Olga Syutkin

Pavel et Olga Syutkin

D’où vient le nom du plat ? Le mot “ushnoye” vient de la même racine que “ukha” et “yushka” qui signifient “bouillon” ou “liquide”. Cette racine se trouve en proto-slave juxa : en proto-indo-européen c’est ifs-/yuHs.

Lorsque le célèbre premier livre de cuisine domestique, “Domostroi”, a été écrit dans les années 1550, ukha était le nom universel d’un bouillon à base de viande, de poisson ou de volaille. Vous pouvez trouver des recettes de “poulet ukha” ou “canard ukha” dans des textes anciens. Dans le même temps, contrairement à d’autres soupes de l’ancienne cuisine russe telles que le kalya ou le shchi, peu d’ingrédients ont été ajoutés à l’ukha. Un morceau de viande ou de poisson était simplement bouilli puis utilisé dans un autre plat.

Alors, comment s’appelait la viande retirée de l’ukha ? Selon les règles de la langue russe de cette époque, il s’appelait bien sûr ushnoye.

L’agneau ou le poisson sorti du bouillon était mis dans une poêle ou une marmite. Un peu de bouillon a été ajouté, mais pas assez pour couvrir complètement la viande ou le poisson. Des légumes et des épices ont été ajoutés. Et puis tout a été mijoté lentement au four ou sur la cuisinière.

Vous pouvez trouver de l’ushnoye dans des livres de cuisine et diverses autres sources écrites du XVIe au XVIIIe siècle. Au début du XIXe siècle, il apparaît moins souvent dans les livres de cuisine. Et dans les années 1860 et 1870, il avait presque complètement disparu de la littérature culinaire commune.

Pourquoi? La raison est simple. Le plat n’a pas disparu. Mais son ancien nom a été remplacé par un nom que le public des villes connaissait mieux : « ragoût ».

Mais revenons aux premières versions de ce plat ancien. Quoi de mieux par une froide et morne soirée de novembre ?

Ekaterina Kekhter

Ekaterina Kekhter

Ouchnoye

Ingrédients

  • 1 kg (2,2 lb) de viande (poitrine d’agneau ou de bœuf, joues de porc)
  • 2 oignons moyens
  • 2 petites carottes
  • 2 navets moyens
  • 400 ml (1 ½ tasse) de bouillon de viande
  • 3 cuillères à soupe de beurre fondu
  • 2 gousses d’ail
  • Poivre
  • feuille de laurier
  • Sel, poivre noir moulu au goût
  • Aneth, persil pour servir

Des instructions

  • Couper la viande en morceaux de 3×3 cm. Couper les légumes en petits cubes.
  • Faites frire la viande dans de l’huile chauffée et mettez-la dans un pot en fonte ou en argile. Faites ensuite revenir les légumes et ajoutez-les à la viande.
  • Saler et poivrer, ajouter l’ail haché, le laurier et le poivre et verser le bouillon chaud dessus.
  • Mettez-le dans un four chauffé à 170˚C (340˚F) et cuire pendant 2-2 1/2 heures. Servir avec du persil finement haché et de l’aneth.

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