Une version estivale d’aubergines et de tomates

Je suis convaincu que la meilleure façon de faire cuire une aubergine est de la faire rôtir, lentement, avec beaucoup d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit dorée, caramélisée et ait cette texture distincte de crème pâtissière. Il devient charnu dans le sens où il est substantiel et semblable à un steak, mais tendre dans la mesure où il est élégamment doux et riche. Une aubergine rôtie est une belle chose.

Ce n’est pas une façon nouvelle ou excitante de traiter les aubergines, mais parfois, le bon est tout simplement bon, et la torréfaction a de nombreux précédents délicieux documentés.

J’aimerais donc partager une autre recette pour, oui, faire rôtir des aubergines et les servir comme le célèbre plat d’été : les pâtes alla Norma. La différence est qu’il n’y a pas de pâtes ici. Ce célèbre plat sicilien fait généralement rôtir des morceaux d’aubergine et les enveloppe d’une sauce tomate rapide avec des herbes et de l’ail. C’est délicieux, mais ici, je prends le personnage principal de pasta alla Norma – l’aubergine – et je lui donne le traitement «Norma».

Je fais d’abord rôtir l’aubergine avec de gros verres d’huile d’olive. J’aime les aubergines globe de taille moyenne car elles ont beaucoup de chair légère et aérée pour équilibrer la richesse, et dans le temps qu’il faut pour les cuire, je peux faire la sauce. Si vous utilisez des aubergines plus fines comme la variété japonaise, vous devrez ajuster le temps de cuisson et la quantité d’huile.

Outre l’aubergine, le seul autre ingrédient principal de “Norma” sont les tomates, que je transforme en une sauce super aillée et tachetée de flocons de piment broyés pour servir de base et pour napper l’aubergine. La sauce sature la chair, rendant chaque bouchée très Norma-y – ou c’est comme ça que j’y pense parce que la sauce doit enrober au moins un peu l’aubergine. C’est une sauce simple, juste des tomates fraîchement hachées, des tomates cerises entières, des tonnes d’ail, d’origan et de flocons de piment. Vous ne pouvez pas faire beaucoup mieux que cela.

Pour finir ce plat, j’ajoute quelques garnitures pour en faire un plat végétarien. Je rase la salata de ricotta sur le dessus, ce qui, si vous n’en avez jamais mangé, est un ingrédient classique des pâtes alla Norma. Il est généralement fabriqué à partir de lait de brebis et est crémeux mais aussi sec et salé. Un peu plus d’herbes, un peu d’huile d’olive, du sel en flocons et c’est tout.

Je recommande d’avoir plusieurs morceaux grillés épais à proximité pour s’imprégner de la sauce. Comme le four est déjà allumé, j’ai l’habitude de jeter des tranches de pain sur la même plaque avec l’aubergine pour griller pendant qu’elle rôtit, car quoi de plus beau que ça ?

Christian Reynoso est chef, développeur de recettes et écrivain. Originaire de Sonoma, il vit à San Francisco. Courriel : food@sfchronicle.com Instagram : @christianreynoso Twitter : @xtianreynoso


Aubergines rôties à la Norma

Pour 4 personnes

L’aubergine, généralement l’ingrédient de base du célèbre plat de pâtes siciliennes, les pâtes alla Norma, est le personnage principal ici. Pendant que vous faites rôtir lentement l’aubergine jusqu’à ce qu’elle soit dorée et crémeuse, préparez une sauce rapide à l’ail avec des tomates fraîches qui devient une base et une sauce à verser sur le plat. Le fromage et les herbes ne sont pas vraiment facultatifs ici : ne les sautez pas.

3 globe moyen ou aubergines italiennes (environ 2½ à 3 livres), coupées en deux dans le sens de la longueur
¾ tasse d’huile d’olive, et plus pour servir
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1 à soupe d’ail finement râpé ou finement haché
¾ concasser des tomates, hachées
¾ livre de tomates cerises ou Sungold
½ à thé de flocons de piment broyés
1 à soupe d’origan frais haché
Sel en flocons
4 onces de ricotta salata ou de pecorino romano, pour servir
Feuilles de basilic frais, déchirées plus petites, pour servir
Feuilles de persil frais, déchirées plus petites, pour servir
4 tranches de pain, coupées de 1 pouce d’épaisseur et grillées, pour servir

Préchauffer le four à 425 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.

Utilisez un couteau pour faire des fentes de 3 à 4 ½ pouces dans le côté coupé de chaque moitié d’aubergine – essayez de longues fentes diagonales, des X, des visages souriants ou tout autre motif que vous aimez. Placer les aubergines face coupée vers le haut sur la plaque de cuisson préparée et arroser d’une demi-tasse d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre, puis retourner les aubergines pour qu’elles soient face coupée vers le bas.

Placer la plaque de cuisson au four et faire rôtir jusqu’à ce que les aubergines soient dorées sur le fond et que la chair semble très douce lorsqu’on la pique avec le doigt ou une cuillère, environ 35 à 40 minutes.

Pendant que l’aubergine rôtit, ajouter le ¼ de tasse d’huile d’olive restante et l’ail dans une grande poêle à feu moyen. Laissez l’ail grésiller pendant quelques minutes (mais ne le laissez pas brunir), en remuant avec une cuillère, puis ajoutez les tomates, les flocons de piment et l’origan. Remuez à nouveau et faites cuire, en remuant toutes les minutes environ jusqu’à ce que les tomates hachées sortent et se dissolvent et que les tomates cerises soient super juteuses et éclatantes, avec certaines encore intactes, environ 12-15 minutes.

Pour servir, versez la sauce sur des assiettes de service, placez l’aubergine sur le dessus, versez plus de sauce sur l’aubergine, puis assaisonnez avec du sel en flocons, rasez ou émiettez la salata de ricotta sur le dessus et garnissez de basilic et de persil ; arroser avec plus d’huile. Avoir le pain grillé à proximité pour s’imprégner de la sauce.

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