Une recette de salade d’asperges et de haricots blancs est garnie de cheddar frit croustillant

Asperges fraîches aux haricots blancs et au cheddar croustillant

Temps total:35 minutes

Portions :2 à 3

Temps total:35 minutes

Portions :2 à 3

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Si vous avez mangé dans un restaurant de petites assiettes au cours de la dernière décennie ou deux, vous avez peut-être remarqué quelque chose : dans les bons restaurants, les légumes abondent. En fait, je dis depuis longtemps que la tendance a aidé à briser les chefs de leur habitude de protéines au centre de l’assiette, résultant en des combinaisons créatives d’ingrédients – et de nombreuses autres options pour les convives végétariens et végétaliens.

Ce même phénomène est en jeu, pour les cuisiniers amateurs cette fois, dans le nouveau livre de Lukas Volger, “Snacks for Dinner”. Volger a été inspiré pour l’écrire après qu’un ami l’ait fait déjeuner avec son mari en Californie, interrompant un voyage au cours duquel ils mangeaient un repas au restaurant après l’autre et leur servant une gamme apparemment sans effort et informelle de petits plats – une salade de taboulé de un fabricant local, des carottes fraîches de la ferme, des trempettes, des craquelins et plus encore – qui sont devenus leur repas préféré du voyage.

Ce style de manger, bien sûr, est répandu dans de nombreuses cultures, du mezze grec et du banchan coréen à la planche à gémir du Sud. Et comme le dit Volger, c’est un moyen idéal de satisfaire les mangeurs de plantes. “Vous pouvez simplement avoir toutes ces différentes préparations de légumes”, m’a-t-il dit lors d’un appel Zoom depuis son domicile à Brooklyn. “En tant que végétarien, c’est ce que vous êtes réellement excité à l’idée de manger.”

L’un des livres précédents de Volger est “Bowls”, et je n’ai pas pu m’empêcher de penser aux liens entre un bol à grains moderne, avec ses multiples composants, et l’approche des collations pour le dîner, avec ses multiples assiettes. Dans les deux cas, les plats – ou les repas – peuvent sembler intimidants si vous partez de zéro, mais si vous prenez l’habitude de faire les choses à l’avance et que vous n’avez pas peur de vous fier à des éléments de haute qualité achetés en magasin, ils ne pouvait pas être plus rapide à assembler. “Je pense aux collations pour le dîner comme à un bol pour la table du dîner”, a-t-il déclaré. “Tous ces composants peuvent être réunis, et il est possible de personnaliser dans une certaine mesure ce qui se passe dans votre assiette – ou dans votre bol.”

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Je m’attends à cuisiner mon chemin à travers le livre de Volger, en préparant pour des amis une variété de plats tels que du pâté aux champignons mélangés, des chips de choux de Bruxelles, des craquelins aux noix et aux graines et des lanières de tofu moelleux. Mais la première chose que j’ai faite pour moi et mon mari est cette salade d’asperges et de haricots blancs, qui combine à merveille des ingrédients frais de saison, un incontournable du garde-manger et une touche spéciale. Les asperges, lorsqu’elles sont fraîchement sorties du marché fermier, peuvent rester crues, tout comme le cresson. Les haricots peuvent provenir d’une boîte de conserve – ou de votre réfrigérateur ou congélateur si vous les avez cuits à sec et que vous les avez rangés.

La touche spéciale est un frico de cheddar, un croustillant savoureux que vous faites en faisant cuire du fromage râpé jusqu’à ce que l’huile se sépare et qu’elle brunisse légèrement, se raffermissant comme par magie en un disque en refroidissant. Je l’avais auparavant fait uniquement à partir de parmesan ou de pecorino et je l’ai fait au four, en disposant le fromage râpé en petits tas qui se transforment en cercles croustillants, parfaits pour être posés sur de la soupe. (Bien sûr, si vous les formez dans une tasse alors qu’ils sont encore chauds, ils deviennent un véhicule pour des portions de tartinades de la taille d’un apéritif, des légumes verts habillés ou des bouchées de tout ce que vous aimez.) Dans cette recette, vous faites le frico en un grand cercle dans une poêle antiadhésive et utilisez du cheddar fort, saupoudré de poivre noir fraîchement moulu, pour faire un croûton piquant, délicieux et croustillant pour la salade de légumes frais.

Dans la mesure du possible, j’aime offrir aux lecteurs une option végétalienne. Mais j’étais sceptique quant à savoir si vous pouviez faire un frico avec des lambeaux de fromage végétalien, qui comprennent généralement des amidons et dont je doutais qu’ils permettraient la séparation de l’huile nécessaire pour que le fromage sèche, frit et croustillant. Effectivement, la première fois que je l’ai essayé, les lambeaux végétaliens étaient insensibles – littéralement – à la chaleur de la poêle. Mais tout ce que j’avais à faire était de verser quelques cuillères à soupe d’huile sur les lambeaux, qui ont fondu ensemble, puis de verser l’excès d’huile une fois le fromage doré.

Le résultat : un frico vegan avec toute la texture dentelle du laitier. J’ai jeté les asperges, les haricots et le cresson dans une vinaigrette citronnée, cassé le frico sur le dessus et l’ai servi à mon mari avec des craquelins et du houmous à côté. Cela avait exactement le goût de ce que je voulais manger et avait tout ce qu’il fallait pour une soirée collations-pour-le-dîner apparemment sans effort.

Asperges fraîches aux haricots blancs et au cheddar croustillant

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Remarques sur le stockage : Réfrigérez les restes jusqu’à 5 jours, en conservant la salade (de préférence sans la vinaigrette) et le frico séparément pour que tout reste croustillant.

  • 1 tasse (4 onces) de fromage cheddar fort râpé grossièrement (peut remplacer le fromage râpé de style cheddar végétalien plus 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile végétale; voir REMARQUE)
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, et plus si nécessaire
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 1 cuillère à café de miel ou de nectar d’agave, et plus au goût
  • 1/2 cuillère à café de sel fin, et plus au goût
  • 8 onces d’asperges, parées et tranchées finement en diagonale
  • Une boîte (14,5 onces) de cannellini sans sel ajouté ou d’autres haricots blancs, égouttés et rincés ou 1 1/2 tasses cuites
  • 1 tasse (1 1/2 once) de brins de cresson ou de bébé roquette

Chauffer une poêle moyenne antiadhésive à feu moyen. Saupoudrez le fromage sur toute la surface en une couche uniforme et assaisonnez avec quelques grains de poivre noir. Laisser fondre le fromage puis faire des bulles pendant que les huiles se séparent des solides et que le fromage s’assombrit légèrement jusqu’à une couleur brun pâle, 4 à 6 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir le fromage quelques minutes, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. À l’aide d’une spatule fine, décollez-le du moule, transférez-le dans une assiette et laissez-le refroidir complètement. Briser en morceaux.

Dans un petit bol, fouetter ensemble l’huile, le zeste et le jus de citron, le miel ou l’agave et le sel. Goûtez et ajoutez plus de sel et/ou de miel au besoin.

Goûtez les asperges : Si vous travaillez avec des asperges moins fraîches ou si vous n’aimez pas le goût du cru, dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter les asperges et faire sauter les tranches jusqu’à ce qu’elles soient tendres, 1 à 2 minutes.

Dans un grand bol, mélanger les asperges, les haricots et le cresson ou la roquette. Mélanger avec la vinaigrette pour enrober. Juste avant de servir, garnir de frico.

REMARQUE : Si vous utilisez du fromage végétalien, après avoir ajouté le poivre, arrosez les 2 cuillères à soupe d’huile sur et autour du fromage. Cela peut prendre une minute ou deux de plus à dorer que le fromage laitier, selon la marque. Cuire jusqu’à ce qu’il devienne brun moyen-foncé, puis retirer tout excès d’huile avant de le laisser refroidir.

Par portion (1 2/3 tasses), basé sur 3

Calories : 417 ; Matières grasses totales : 26 g ; Lipides saturés : 10 g ; Cholestérol : 40 mg ; Sodium : 646 mg ; Glucides : 30 g ; Fibres alimentaires : 7 g ; Sucre : 4 g ; Protéines : 20 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté de “Collations pour le dîner” de Lukas Volger (Harper Wave, 2022).

Testé par Joe Yonan ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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