Une recette de pommes de terre rôties, écrasées et frites

Ce plat a été inspiré à l’origine par le mattang de patates douces confites souvent servi en dessert dans les restaurants chinois coréens – c’est un morceau de patate douce blanche trempée dans un enrobage de bonbons durs au caramel à la commande, servi sur un cure-dent. C’est une friandise super douce, amusante et nostalgique que nous aimons manger lorsque nous sortons pour manger chinois, et nous voulions honorer notre mémoire en créant un plat inspiré du mattang à servir à Yangban Society, notre restaurant dans le quartier des arts de Los Angeles. . Le résultat n’est pas aussi sucré que son inspiration : bien que les pommes de terre ici soient arrosées de caramel, la recette contient également de la sauce de poisson, des échalotes tranchées et d’autres ingrédients salés. Les herbes fraîches, le beurre noisette, la coriandre et le jus de citron ajoutent de la profondeur et de la luminosité au plat, tandis que les noix grillées contribuent au croquant. Pris dans son ensemble, c’est un plat nuancé qui fonctionne parfaitement comme accompagnement à Thanksgiving ou tout autre jour.

Nous aimons utiliser les pommes de terre Magic Myrna lorsqu’elles sont en saison, mais vous pouvez utiliser des alevins, de petits Yukon ou un mélange peewee – vraiment, n’importe quelle pomme de terre que vous aimez fonctionnera. À l’automne, les citrouilles à tarte au sucre ou les courges kuri, kabocha ou delicata sont un excellent substitut aux pommes de terre, en particulier si vous n’avez pas envie de les faire frire : vous les coupez simplement en deux, retirez les graines et faites-les rôtir assaisonnées de casher. saler et arroser d’huile d’olive. Parfois, nous aimons aussi les faire griller pour une saveur fumée et carbonisée avant de les finir au four. Une fois cuites et refroidies, vous prélevez la chair avec une grande cuillère et vous la garnissez comme les pommes de terre frites deux fois. Alternativement, vous pouvez le faire avec des patates douces blanches japonaises (nous les rôtissons entières au charbon), ce qui rapproche encore plus le plat de son inspiration d’origine.

Pommes de terre Magic Myrna rôties, écrasées et frites

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

Pour le caramel :

2 tasses (200 grammes) de sucre
1 cuillère à café de jus de citron
¼ tasse d’eau, divisée
¼ tasse de sauce de poisson
2 grosses échalotes fraîches (7 onces ou 200 grammes), tranchées finement
4 gousses d’ail
1 petit piment rouge séché ou 1 pincée de flocons de piment rouge
¼ cuillère à café de poivre noir moulu
1 pincée de cannelle moulue

Pour le beurre noisette et les noisettes :

2 cuillères à soupe de beurre non salé
½ tasse de noisettes, d’amandes, de noix ou de noix de pécan hachées grossièrement
Le sel

Pour les pommes de terre et le service :

1 livre de pommes de terre rattes ou de petites pommes de terre peewee mélangées
1 livre de pommes de terre Russet, avec peau, coupées en morceaux de 2 pouces
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ cuillère à café de sel
Huile végétale, pour la friture
2 cuillères à soupe de sauce caramel
¼ tasse d’échalotes frites (achetées en magasin, c’est bien)
1 oignon vert, tranché finement
3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
Jus de ½ à 1 citron entier, au goût

Des instructions:

Étape 1: Préparez d’abord le caramel. Mélanger le sucre, le jus de citron et 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen et cuire, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que le sirop de sucre devienne brun moyen (juste après l’ambre), environ 5 minutes.

Étape 2: Retirer la casserole du feu et ajouter la sauce de poisson, les 2 cuillères à soupe d’eau restantes, les échalotes, l’ail, le piment, le poivre noir et la cannelle. Soyez prudent, car le mélange crachotera lorsque la sauce de poisson et l’eau seront ajoutées. Remettre la casserole à feu moyen et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit bien mélangé. Retirer du feu, laisser refroidir pendant 10 minutes et filtrer dans un bocal en verre, en jetant les solides. (Vous aurez plus de sauce au caramel que nécessaire. Elle peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique indéfiniment. Vous pouvez l’utiliser pour beaucoup de choses : Avec un peu de jus de citron ou de citron vert mélangé, la sauce au caramel est excellente sur pommes de terre au four, poitrine de porc rôtie, poulet frit ou ailes de poulet.)

Étape 3: Ensuite, préparez le beurre noisette et les noix. Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Le beurre doit devenir mousseux et mousseux mais pas immédiatement brun. S’il commence à brunir et à fumer, réduisez le feu. Ajouter les noix et cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le beurre soit brun et que les noix soient grillées, 2 à 3 minutes. Retirez le beurre et les noix de la poêle, assaisonnez avec du sel casher ou marin et laissez refroidir à température ambiante. Mettre de côté.

Étape 4: Préchauffez le four à 350 degrés, avec la convection si votre four en est équipé. Mélanger les pommes de terre avec l’huile d’olive et le sel et verser sur une plaque à pâtisserie à rebords en une couche uniforme. Rôtir jusqu’à tendreté à la fourchette, en remuant une fois, environ 50 minutes. Retirer du four et laisser refroidir pendant 10 minutes. Pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, pressez-les avec le fond d’un verre à jus afin qu’elles soient légèrement écrasées, mais toujours en un seul morceau.

Étape 5 : Versez suffisamment d’huile végétale dans une casserole moyenne pour arriver à une profondeur de 2 pouces. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’un thermomètre à graisse profonde fixé sur le côté de la casserole enregistre 325 à 350 degrés. Tapisser la plaque à pâtisserie utilisée pour rôtir les pommes de terre avec du papier absorbant. Faites frire les pommes de terre par lots jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées, puis placez-les sur les serviettes en papier au fur et à mesure qu’elles sont cuites.

Étape 6 : Transférer les pommes de terre dans un grand bol de service. Arroser d’environ 2 cuillères à soupe de sauce au caramel et remuer pour bien enrober. Saupoudrer le dessus avec le beurre noisette, les noix, les échalotes frites, les oignons verts, la coriandre et un généreux filet de jus de citron. Sers immédiatement.

Katianna et John Hong sont co-chefs et partenaires de Société Yangbanun restaurant coréen américain et super dans le quartier des arts de LA.
Dina Avila est photographe à Portland, Oregon.
Recette testée par Ivy Manning

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