Une recette de champignons en brique avec un attrait sérieux pour les steakhouses

Champignons en brique sel et poivre

Temps actif :10 minutes

Temps total:40 minutes

Portions :4

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Commentaire

Andrea Gentl a passé une grande partie de son enfance à regarder vers le bas. Comme elle l’a dit, “je préférais voir ce qui était sous mes pieds plutôt que de regarder en l’air.” Elle vivait dans une ferme familiale dans une petite ville de l’ouest du Massachusetts. Elle passait la plupart de son temps à l’extérieur, une grande partie dans les bois, et ce qui était souvent sous ses pieds étaient les choses qui l’intéressaient le plus à contempler, dessiner, et plus tard dans sa vie, cuisiner et photographier : les champignons.

Existe-t-il un aliment du règne végétal plus beau ? “Ils sont si sculpturaux, et j’ai aussi étudié la sculpture à l’université, alors j’adore leur forme”, me dit-elle lors d’un appel Zoom depuis Londres, où elle et son mari, le photographe Martin Hyers, étaient en tournage.

Son appréciation esthétique a finalement conduit à une appréciation culinaire. Maintenant, Gentl a sorti un livre de cuisine, “Cooking With Mushrooms”, qui célèbre un ingrédient qu’elle loue pour sa polyvalence, sa saveur, ses qualités bénéfiques pour la santé et sa délice générale dans la cuisine. Plus que tout, son livre montre un dévouement à traiter les champignons avec respect et un talent pour en tirer le meilleur parti en accordant une attention particulière à la technique.

Pour Gentl, le secret de la bonne cuisson des champignons est lié à la gestion de l’humidité. Ils ont beaucoup d’eau et vous voulez vous en débarrasser. Cela signifie que l’une des plus grandes erreurs que vous puissiez commettre lors de leur cuisson est d’être trop timide avec la chaleur et le temps.

“Vous voulez cette chaleur élevée”, dit-elle. « Je pense aussi que les gens ne les cuisent pas assez longtemps. Si vous ne vous débarrassez pas d’assez d’eau, ils finiront par être un peu glissants et pas ce que vous voulez vraiment. (Sa seule concession aux beautés de la chaleur plus basse est le séchage, lorsque vous utilisez une chaleur très basse – et beaucoup de temps – pour déshydrater les champignons, en concentrant leur umami et en les transformant en puissantes poudres d’assaisonnement.)

Un guide de cuisson des champignons, pour les amateurs comme pour les sceptiques

Son explication d’une page sur cinq techniques de cuisson des champignons est l’une des meilleures et des plus succinctes que j’ai vues, et cela vaut à lui seul le prix de son livre. Elle comprend des instructions pour faire sauter (avec de la graisse), faire sauter à sec (sans), rôtir, saisir et griller. Dans la plupart des cas, prévient-elle, vous devez vous assurer de ne pas saler les champignons trop tôt dans le processus, ce qui peut les rendre caoutchouteux.

Les champignons sont l’un de ces aliments qui divisent, mais chaque fois que j’entends quelqu’un dire qu’il ne les aime pas, je pose plus de questions et j’apprends généralement qu’il s’agit de leur texture – le même type de texture que les techniques de Gentl peuvent aider les cuisiniers à éviter. Nulle part dans son livre cela n’est plus clairement défini que dans sa recette de champignons en brique sel et poivre, une recette inspirée du poulet en brique, qui utilise une technique de pressage et de saisie qui donne des champignons croustillants avec un tendre, juteux – et non caoutchouteux — intérieur.

C’est une recette tellement amusante à faire, car vous pouvez empiler une poêle en fonte ou un four hollandais (ou plusieurs) sur les champignons pendant qu’ils saisissent dans une simple combinaison d’huile et d’un peu de sel, de poivre et de câpres. (Le sel minimal ici n’est pas suffisant pour les rendre caoutchouteux.) Étant donné que différents champignons libèrent différentes quantités de liquide, vous devez faire attention, mais vous maintenez essentiellement la pression sur eux pendant qu’ils cuisent pendant environ 10 minutes de chaque côté. .

Le seul autre assaisonnement ici est le citron. On mange les champignons au couteau et à la fourchette, façon steak, avec les accompagnements que l’on veut : une purée de pommes de terre et/ou de chou-fleur serait naturelle, tout comme une salade verte.

Lors d’un dîner de livre de cuisine, Gentl me dit qu’elle a réduit du bouillon de champignons pendant des heures, l’a enrichi de beurre et l’a versé sur le dessus pour une saveur de champignons encore plus concentrée. Bien que cela semble incroyable, je peux vous assurer que même sans un tel enrichissement, ceux-ci pourraient être parmi les meilleurs champignons que vous ayez jamais cuisinés. Mieux encore, la technique fonctionne aussi bien sur le portobello commun que sur la crinière de lion, l’huître et le maitake, dont les volants s’aplatissent en couches les plus délicieuses.

Champignons en brique sel et poivre

Ce riff sur le poulet en brique classique cuit les champignons sous un poids, mais vous n’avez pas besoin d’une brique pour le faire. Une deuxième poêle en fonte ou un four hollandais (ou plusieurs !) comprime les champignons, qui forment une croûte croustillante tout en les gardant juteux et tendres à l’intérieur. Vous pouvez utiliser n’importe quelle variété de champignons que vous souhaitez, mais il est particulièrement amusant d’essayer l’huître ou le maitake, car un bouquet est connecté à la base et vous obtenez un bel effet de superposition.

Remarques sur le stockage : Réfrigérer jusqu’à 3 jours.

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  • 1/2 cuillère à café de sel de mer fin
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 1/2 livre de champignons frais, tels que pleurotes, maitake, crinière de lion ou portobello, parés et conservés dans les plus gros morceaux possibles
  • 2 cuillères à café de câpres, égouttées (et rincées, si salées), divisées
  • 1 citron, coupé en quartiers, pour servir

Dans un petit bol, mélanger le sel et le poivre.

Dans une grande poêle en fonte à feu moyen-doux, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Placer les champignons dans la poêle et saupoudrer de la moitié du mélange sel et poivre et de la moitié des câpres.

Couvrir les champignons d’une feuille de papier d’aluminium, la plier en rond pour recouvrir les champignons et épouser les contours de la poêle. Placez un faitout ou une autre poêle en fonte aussi proche de la même taille que la première sur le papier d’aluminium. Si vous avez plus d’ustensiles de cuisine en fonte, empilez-les dessus en aplatissant les champignons. (Si vous n’avez pas plus de fonte, utilisez vos mains – en portant des gants de cuisine – pour appuyer fermement sur la poêle.)

Appuyez (par intermittence, si vous le faites à la main – vous devrez vous reposer périodiquement) jusqu’à ce qu’une croûte se forme, 10 à 15 minutes. Les champignons libèrent des quantités variables de liquide en fonction de leur variété et de leur fraîcheur ; désempiler les ustensiles de cuisine et les vider une fois ou deux pendant la cuisson, au besoin. (Réservez le liquide pour l’assaisonnement et sirotez – c’est délicieux !)

Retournez les champignons, versez tout liquide supplémentaire et saupoudrez du reste du mélange de sel et de poivre et des câpres. Cuire l’autre côté de la même manière en pesant et en pressant par intermittence jusqu’à ce qu’une croûte se forme de ce côté, 10 à 15 minutes.

Retirer du feu et servir chaud, avec des quartiers de citron pour presser.

Calories : 71 ; Matières grasses totales : 4 g ; Lipides saturés : 1 g ; Cholestérol : 0 mg ; sodium : 348 mg ; Glucides : 7 g ; Fibres alimentaires : 2 g ; Sucre : 4 g ; Protéines : 5 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté de « Cuisiner avec des champignons » par Andrea Gentl (Artisan, 2022).

Testé par Joe Yonan ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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