Une ode au bœuf au gingembre : l’histoire cachée de la cuisine sino-canadienne

Pour de nombreux Calgariens, le bœuf au gingembre est un plat phare de leur ville bien-aimée. En fait, il est adoré partout en Alberta.

Le plat est une assiette de lanières de bœuf battues et frites souvent sautées avec du gingembre, des poivrons et des oignons. Il est ensuite fini avec une sauce collante et épicée et servi sur un lit de riz nature ou frit.

Une assiette de bœuf au gingembre.

Jonathan Wong/South China Morning Post via Getty Images

Il est devenu un incontournable dans les restaurants chinois et les aires de restauration partout au Canada. Regardez n’importe quel stand de nourriture chinoise dans un centre commercial canadien et vous verrez probablement du bœuf au gingembre dans un plateau de service.

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Mais l’humble plat représente aussi une lutte collective pour survivre sur un sol étranger.

Silver Inn Restaurant, un restaurant chinois familial de Calgary, aurait inventé le bœuf au gingembre comme moyen d’introduire de nouveaux plats chinois dans les palais occidentaux.

Le propriétaire du restaurant Silver Inn, Kwong Cheung, se tient à l’extérieur le mardi 11 octobre 2022.

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Il a été ouvert pour la première fois en 1975 par deux sœurs de Hong Kong, Louise Tang et Lily Wong, qui ont réaménagé un vieux café juste à l’extérieur du quartier chinois de Calgary.

Selon son site Web, le menu original de Silver Inn comportait des plats chinois de style occidental et de Pékin pour répondre aux convives principalement non chinois qui n’étaient pas habitués aux plats authentiques.

Après 47 ans de métier, le restaurant a finalement fermé ses portes dimanche. L’entreprise était si emblématique qu’elle s’est fait voler son enseigne le lendemain (elle a depuis été rendue au propriétaire).

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“Comme tout plat, il a été fait par erreur”, a déclaré le propriétaire Kwong Cheung.

« Mon frère aîné était un chef de formation, et lorsque nous avons décidé d’ouvrir le restaurant, il a remarqué que les Canadiens aimaient manger des frites. Bien sûr, étant Alberta, les gens aimaient manger du bœuf.

«Nous essayions de trouver un moyen de mélanger les deux ensemble… Nous avons compris que nous pouvions obtenir le bœuf et le rendre aussi croustillant qu’une frite, puis l’associer à une sauce aigre-douce un peu comme le ketchup.

« Nous voulions nous adapter au palais local.


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Une pancarte volée dans un restaurant emblématique de Calgary a été rendue


Cheung a déclaré que sa famille n’avait jamais remarqué à quel point le bœuf au gingembre était devenu populaire jusqu’à des années plus tard, car ils avaient du mal à faire prospérer l’entreprise.

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«Lorsque nous avons ouvert le restaurant en 1975, nous étions les premiers à servir de la nourriture (à la pékinoise). Nous réfléchissions à la façon de survivre aux six premiers mois. Nous n’avons jamais pensé à laisser un héritage ou quoi que ce soit du genre », a déclaré le propriétaire du restaurant.

“Au moment où tout a décollé, nous étions tellement occupés que nous n’avions jamais pensé à autre chose que de satisfaire les clients… Nous aurions dû – nous aurions pu prendre notre retraite encore plus tôt!”

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Le bœuf au gingembre est l’un des nombreux plats créés à la suite de l’immigration sino-canadienne. Le chop suey et le porc mu shu sont deux exemples de plats créés par des immigrants chinois.

Mais ces plats ont souvent une histoire douloureuse. Dans les années 1850, de nombreux travailleurs chinois sont confrontés à des barrières linguistiques à leur arrivée au Canada, les forçant soit à travailler sur le chemin de fer du Canadien Pacifique pour des salaires de misère, soit à ouvrir des entreprises.

Ces restaurateurs chinois ont souvent dû modifier des plats ou des menus entiers pour s’adapter au palais majoritairement occidental et créer une entreprise prospère.

« Dans les années 1800, ils étaient souvent les seuls Chinois dans ces villes. Leurs clients sont généralement d’origine européenne et ont mangé dans ces restaurants parce qu’ils sont venus au Canada sans leur famille », a déclaré Josephine Smart, professeure d’anthropologie à la retraite à l’Université de Calgary.

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“Si vous recherchez d’anciens menus, vous remarquerez que les cafés gérés par des Chinois n’incluaient parfois pas un seul élément chinois, et s’ils le faisaient, ce serait une sélection très limitée.”

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Ces restaurants servaient également de carrefours communautaires pour les immigrants chinois qui venaient souvent en Amérique du Nord sans leur famille en raison des politiques d’immigration racistes de l’époque.

«Ils serviraient également de restauration aux immigrants chinois qui travaillent au même endroit, mais ils commanderaient à partir de menus très différents. Parfois, ce n’est qu’un menu oral : qu’est-ce que le propriétaire a de disponible aujourd’hui », a déclaré Smart.

Smart a déclaré que les restaurants traditionnels comme Silver Inn et Golden Inn sont intégrés à la culture canadienne parce qu’ils existent depuis si longtemps.

Golden Inn était un restaurant connu pour ses calmars au sel et au poivre, situé dans le quartier chinois de Calgary. Le restaurant a fermé ses portes en août après 45 ans d’activité.

«Vous avez des Chinois qui ont grandi au Canada et des Canadiens non chinois qui mangent ces types d’aliments et qui sont exposés à la culture sino-canadienne. Cela fait partie du tissu culturel canadien.

« Dans l’ensemble, quand on regarde l’histoire du Canada, les immigrants chinois jouent un rôle important. Ils sont surtout connus pour avoir travaillé sur le chemin de fer du Canadien Pacifique et être des domestiques pour de riches agriculteurs et éleveurs… Les Chinois ont économiquement et historiquement contribué de manière innovante.

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L’évolution de la cuisine sino-canadienne moderne

Smart n’était pas d’accord avec l’idée que la fermeture des anciens restaurants chinois signifie la chute de Chinatown. C’est plutôt une occasion d’introduire de nouveaux éléments culturels chinois dans des villes comme Calgary et Vancouver.

« Beaucoup de ces restaurateurs ne veulent pas que leurs enfants travaillent dans des industries très exigeantes. Ils ont travaillé très dur pour obtenir le revenu et la mobilité ascendante que d’autres ne pouvaient pas. Les enfants ont souvent une éducation canadienne et des diplômes supérieurs à ceux de leurs parents », a déclaré Smart.

« Le patrimoine culturel ne peut pas être enfermé. Vous ne pouvez pas le congeler car c’est un être vivant. Vous ne pouvez pas sauvegarder une idée préconçue de cultures figées dans le temps.

“Les exigences du marché évoluent également… Leur disparition ne doit pas être considérée comme une tragédie, mais comme faisant partie du cycle économique naturel du secteur des services.”

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La cuisine sino-canadienne évolue également. De nombreux chefs repoussent les limites des plats traditionnels, ouvrant la voie à la cuisine et aux restaurants « néo-asiatiques ». La nouvelle cuisine asiatique est un terme générique désignant des plats qui intègrent des saveurs traditionnelles avec des techniques de cuisson et de placage modernes.

Nick Liu, chef exécutif et propriétaire du Dai Lo à Toronto, croit que la nouvelle cuisine asiatique crée plus d’occasions pour les chefs asiatiques d’exprimer leur héritage et leur créativité. Dai Lo, qui signifie grand frère en cantonais, est un restaurant chinois qui suit les techniques de la cuisine française.

Nick Liu est le chef exécutif et propriétaire de Dai Lo, un restaurant chinois à Toronto.

Contribution de Nick Liu

Liu a été inspiré par son héritage chinois Hakka et voulait trouver un moyen de combiner sa formation en français avec la nourriture qu’il mangeait en grandissant.

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Bien qu’il reconnaisse que les plats de style cantonais comme le bœuf au gingembre sont influents dans la cuisine sino-canadienne, Liu a déclaré qu’il n’était jamais à l’aise de cuisiner ces plats.

« L’inspiration a toujours été de mettre ma famille et ma culture au premier plan. J’ai été formé en français et je voulais essayer de trouver un moyen de prendre la nourriture avec laquelle j’ai été élevé et de trouver une relation symbiotique avec les endroits où je travaillais », a déclaré Liu au 770 CHQR.

“Je voulais les intégrer dans un style de cuisine et un style de restaurant dont je serais fier… Je cuisine depuis longtemps maintenant, et si je ressens quelque chose à propos de cette nourriture, inconsciemment les convives vont ressentir quelque chose à ce sujet aussi.

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Liu a également déclaré que la nouvelle cuisine asiatique lui avait permis d’en apprendre davantage sur sa culture et son héritage. Comme beaucoup d’immigrants asiatiques de première génération, son appartenance ethnique était souvent une lutte interne et sociétale.

« Il y a eu des moments où je détestais être chinois. En fait, j’évitais d’être chinois. C’est le racisme de mon propre peuple, mais aussi l’expérience lorsque vous essayez de vous intégrer aux enfants blancs et canadiens… Vous devenez un produit de votre environnement », a déclaré le chef exécutif.

« J’ai mis très longtemps à redevenir asiatique. Je dois vraiment remercier la nourriture (de ma culture) et (pouvoir) apprendre à cuisiner des plats asiatiques. C’est ainsi que j’ai réappris ma culture et que je suis devenu fier d’être asiatique.

« C’est incroyable de voir comment (la nouvelle cuisine asiatique) change la perception qu’ont les gens de la culture chinoise. C’est ce qui m’a fait ça. Plus j’en apprenais sur ma nourriture et l’histoire de ma famille, plus j’en apprenais sur les racines des plats sur lesquels je riffe.

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