un Italien transforme le voyage des pâtes au statut de cuisine en mélodrame

L’écrivain gastronomique italien Luca Cesari a écrit une histoire des pâtes avec des citations, des mythes et des recettes médiévales qu’il a dénichées dans les archives. Mais c’est aussi autre chose, moins fantaisiste : une complainte contre la mondialisation et une quête de soi. L’Italie était autrefois un patchwork de cités-États en guerre avec leurs propres cuisines individuelles : elle fait maintenant partie de l’Union européenne.

Cesari, qui, très tard dans le livre, avoue avoir à peine mangé enfant – « Je ne sais pas quel rôle ça a joué dans tout ça, mais ça ne pouvait pas être insignifiant » – a choisi les pâtes pour deviner son identité. Le voyage des pâtes à travers la diaspora italienne pour devenir la cuisine la plus appréciée au monde, selon YouGov (au-delà de sa cuisine natale), mérite un Boswell, et Cesari le commémore avec une intensité presque folle.

C’est un livre où un chef ajoutant de l’ail à l’amatriciana commet « un crime ». Les oignons peuvent être “scandaleux” (une section est appelée “la suppression de l’oignon”); les fromages peuvent être « méprisables » ; une carbonara peut être un « non-conformiste », et les recettes anciennes sont des « cas » à résoudre avec soin. “Et s’il n’y a pas de recette originale?” il s’énerve. « Ou plutôt, et si personne ne l’écrivait jamais ?

Tout cela, bien sûr, est la raison pour laquelle j’aime l’Italie, un pays qui sait ce qui est important et, comme il est mutilé par le tourisme – Venise en est l’exemple évident -, il veut garder la pureté de sa nourriture, même si les Vénitiens sont nettoyés de leur propre ville, et leur nourriture va avec eux. Peu de touristes veulent manger de la seiche bouillie : ils préfèrent les toasts au fromage et au jambon si affreux que personne n’admettra les inventer. J’ai mangé de la seiche bouillie à Venise, et je l’admirais plus qu’elle ne l’aimait : mais j’ai fini par comprendre que Venise était un village de pêcheurs avant de devenir un empire. Ce livre est un hommage aux ancêtres de Cesari et à un monde perdu.

Le détail est fanatique car Cesari poursuit les origines des plats de pâtes dans le temps comme un détective spaghetti. “Avec la carbonara”, écrit-il, typiquement, “l’histoire et la légende s’entremêlent”. Plus tard, il ajoute : « Il lui manquait une histoire en arrière » : c’est comme Little Orphan Annie. Nous découvrons, 40 pages plus tard, après que chaque mention historique de la carbonara ait été détaillée et vérifiée pour son exactitude, qu’elle a très probablement été inventée à Rome en 1944, lorsque les soldats américains avaient des œufs et du bacon dans leurs rations, et qu’un chef rusé l’a ajouté à pâtes – “un plat américain né en Italie”. Oliver Hardy l’a tellement aimé que lors d’une tournée publicitaire en 1950, il en a mangé cinq bols en une seule séance.

Cesari répète ses investigations pour neuf autres plats célèbres. Nous apprenons que les anciens Italiens ne mangeaient généralement que des pâtes au fromage – la tomate est venue beaucoup plus tard, d’Amérique du Sud, et est mentionnée pour la première fois dans un livre de recettes italiennes en 1692. « La rencontre fatidique », écrit-il un siècle et 20 pages plus tard, avec le mélodrame typique – il veut dire entre les pâtes et la tomate, pour spaghetti al pomodoro – « approche ».

On y apprend que manger des pâtes al dente est un concept récent et que les spaghetti bolognaises sont un plat américain ; à Bologne, on le mange avec des tagliatelles, et vous devriez aussi. Bref, on apprend tout.

La lecture de ce livre est à la fois stressante – il pourrait vraiment être plus court – et narcotique car Cesari voit le monde entièrement à travers les pâtes. Je me surprends à penser : qu’est-ce que la chute de Constantinople a signifié pour les pâtes ? Qu’est-ce que Franz Ferdinand voulait dire pour les pâtes ? Que signifie cette critique pour les pâtes ? Si vous êtes vraiment intéressé par les pâtes, vous devriez acheter ce livre et apprendre comment il s’est mêlé à l’histoire et est tombé dans votre gorge. Si vous ne l’êtes pas, soyez simplement reconnaissant qu’il y ait quelqu’un d’assez intéressé pour l’écrire pour vous. Mais alors, il ne s’agit pas vraiment de pâtes.


Une brève histoire des pâtes de Luca Cesari, traduite par Johanna Bishop, est publiée par Profile à 16,99 £. Pour commander votre exemplaire au prix de 14,99 £, appelez le 0844 871 1514 ou rendez-vous sur Livres télégraphiques

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