Un guide comestible des quandongs et des fleurs de rosella (et comment les conserver) | La vie et le style

JIl n’y a rien de mieux que de voir l’excitation et le bonheur sur le visage d’un enfant lorsqu’il est accueilli avec de la nourriture. Notre fils Mallee est un consommateur volontaire de tous les aliments, en particulier des aliments des Premières Nations, et il est toujours heureux de découvrir une saveur nouvelle ou inconnue.

Dès son plus jeune âge, l’introduction de Mallee aux aliments indigènes a été une boîte à lunch ouverte. Mes parents et ma famille partagent des aliments récoltés de Country, et lorsque nous recevons un nouveau colis d’un moissonneur, d’un producteur ou d’un agriculteur, Mallee est presque toujours le premier à essayer. Muntries et quandongs, mangés par poignées à la fois, sont ses préférés.

Avec chaque poignée vient une occasion de partager des histoires à travers une lentille des Premières Nations. C’est ce sens de l’aventure, de la découverte et de l’émerveillement que ma femme Rebecca Sullivan et moi espérons partager.

Damien Coulthard et Rebecca Sullivan avec leur fils Mallee
Damien Coulthard et Rebecca Sullivan avec leur fils Mallee. Photographie : Josh Geelen/Murdoch Books

Au cours de la dernière décennie, l’industrie des aliments autochtones a connu une croissance rapide : les aliments des Premières Nations sont désormais à l’avant-plan des distilleries de gin et figurent sur les menus des cafés locaux et des meilleurs restaurants de la plupart des grandes villes. Les plantes indigènes qui ont fourni la santé et le bien-être à diverses nations au fil de nombreuses générations sont des saveurs nouvelles mais anciennes pour certains.

C’est excitant de voir des entreprises autochtones et non autochtones célébrer le patrimoine culturel à travers leurs produits choisis, mais de nombreuses espèces indigènes sont importantes pour leur lieu et leur communauté, et il est important que cette propriété culturelle et intellectuelle reste aux mains des propriétaires traditionnels.

En vieillissant, en savoir plus sur ma culture est devenu une urgence. Dans toute l’Australie, les langues aborigènes sont en grand danger, certaines étant déjà au bord du non-retour et beaucoup éteintes. Au fur et à mesure que nous perdons des langues, nous perdons également des histoires et un héritage familial ; d’importants systèmes de connaissances laissés dormir dans le pays. Je considère nos aliments comme un élément tout aussi important de ces systèmes.

Wyrrung (Roselle)

Hibiscus sabdariffa

Bien que cette plante ne soit pas techniquement endémique à l’Australie, elle est ici depuis assez longtemps pour être traitée comme indigène. Connue sous le nom de wyrrung par les aborigènes de la Nouvelle-Galles du Sud, la rosella (parfois appelée hibiscus indigène) est connue pour égayer les pots de thé ou les coupes de champagne. Cette fleur rouge vif est très polyvalente et convient aussi bien aux plats sucrés que salés.

Utilisation: Comme vous le feriez avec de l’oseille, de l’oseille citronnée ou de la rhubarbe. Peut être consommé frais, cuit ou conservé dans des sirops ou similaires. Les feuilles sont également délicieuses.

Acheter: Frais, congelé ou sous forme de poudre lyophilisée. Parfois disponible sur les marchés de producteurs.

Cueillir/fourrager: Comme pour toute recherche de nourriture, vérifiez l’identité de la plante au moins trois fois. Demandez toujours la permission si vous êtes sur la propriété de quelqu’un d’autre et évitez les bords de route à cause de la pollution. Plus important encore, soyez respectueux, à la fois culturellement et écologiquement. Ne prenez que ce dont vous avez besoin et laissez-en beaucoup pour les oiseaux et les abeilles.

Magasin: Au réfrigérateur ou au congélateur. Si séché, dans un contenant hermétique.

Ouvrez les pots de confiture de muntrie et de confiture de rosella.
Confiture de Muntrie et confiture de rosella (en bas). Photographie : Josh Geelen/Murdoch Books

Confiture de Rosella

Cette confiture est délicieuse sur des toasts et fait un excellent goût pour accompagner un plateau de fromages, et elle est gonflée dans les tartes à la confiture. Vous aurez besoin de quatre bocaux stérilisés d’une tasse.

Fait du 1 litre (4 tasses)

2 kg de fleurs de roselle, Frais
6 feuilles de myrte citronné
1 tasse de sucre blanc par tasse de pulpe (220g)

Séparez les pétales de rosella des gousses. En les séparant, lavez et secouez pour sécher.

Placez les gousses dans une casserole à fond épais et couvrez d’environ deux litres d’eau. Faire bouillir à feu moyen-vif pendant 30 minutes.

Placer les pétales dans une autre casserole. Filtrez le jus des gousses bouillies directement sur les pétales, puis jetez les gousses. Ajouter les feuilles de myrte citronné et porter lentement à ébullition à feu moyen, puis faire bouillir pendant 20 minutes jusqu’à réduction d’un tiers. Retirer du feu.

Mesurez la pulpe des pétales et ajoutez une tasse de sucre (220 g) pour chaque tasse de pulpe, en remuant pour dissoudre. Placer à feu vif et faire bouillir pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le point de prise soit atteint (voir note). Laisser refroidir brièvement, puis retirer les feuilles de myrte citronné et transférer la confiture dans des bocaux stérilisés et sceller. La confiture se conservera dans un endroit frais et sombre jusqu’à deux ans.

Noter: Pour tester le point de prise, la chose la plus simple à faire est d’acheter un thermomètre à confiture et lorsqu’il indique 105C, votre confiture prendra. Ou vous pouvez essayer le test de la soucoupe. Placez quelques soucoupes au réfrigérateur avant de faire votre confiture. Lorsque la confiture a cuit pendant le temps indiqué dans la recette, déposez moins d’une cuillère à café sur une soucoupe froide, laissez reposer une minute puis poussez doucement votre doigt au milieu. Si la confiture se froisse, elle a atteint le point de prise ; si ce n’est pas le cas, faites bouillir pendant cinq minutes de plus, puis testez à nouveau avec une autre soucoupe froide.

Urti ou Bidjigal (Quandong)

Santalum acuminé

Souvent appelés pêches indigènes ou du désert, les quandongs sont l’un des fruits les plus courants de notre garde-manger et sont relativement faciles à trouver. Connu sous le nom d’urti dans certaines parties de l’Australie-Méridionale et de bidjigal dans certaines parties de Victoria, nous attendons toujours avec impatience leur saison et de voir dans quelles couleurs ils se présentent – du rose vif au rose foncé et au rouge rubis. Nous avons également entendu des histoires de “quandong fantôme”, qui sont d’un blanc pur.

Les quandongs sont populaires pour leur chair acidulée et pour le noyau à l’intérieur, qui est parfois utilisé de manière décorative. Ils occupent également une place importante dans la culture de Damien, étant le joyau des Flinders Ranges où se trouve son pays, et dans nombre de ses Yarta Mudra (récits d’histoire et de création). Le noyau est délicieux – il a le goût d’une amande – et est hautement médicinal. Quandong est également connu sous le nom de wolgol à Noongar (sud-ouest de l’Australie occidentale) et de kurti à Nukunu (péninsule de Yorke, SA).

Utilisation: Comme vous pourriez les pêches ou la rhubarbe – fraîches, cuites ou en conserve.

Acheter: Frais, congelé ou séché en moitiés ou en morceaux. Occasionnellement trouvé dans les marchés de producteurs et les magasins dans les bonnes régions.

Cueillir/fourrager : Cueillir lorsque le fruit est devenu rose ou rouge. Selon l’endroit où vous habitez, ce sera entre octobre et mars.

Magasin: Au réfrigérateur ou au congélateur, ou dans un récipient hermétique si séché. Ils dureront longtemps séchés et se regonfleront rapidement une fois trempés.

Confiture de quandong

Cette recette est facile et peut être réalisée avec des fruits secs, frais ou surgelés. Si vous utilisez des fruits secs, nous vous conseillons de les tremper dans l’eau quelques heures au préalable pour les réhydrater. Pour les fruits surgelés, vous n’aurez pas besoin d’autant de liquide dans la casserole car ils décongeleront pendant la cuisson. Si vous préférez une confiture plus sucrée, utilisez le même poids de sucre que de fruits. N’hésitez pas à ajouter des épices indigènes comme du citron, de la cannelle ou des feuilles de myrte d’anis (environ quatre à six); retirer avant de verser dans des bocaux.

Fait du 1 litre (4 tasses)

1kg de quandongscoupé en deux, épépiné et réservé
2 tasses de jus d’orange, (500ml)
750g de sucre semoule

Placez les quandongs dans une grande casserole à fond épais, couvrez de jus d’orange (rajoutez de l’eau si le jus ne couvre pas tous les fruits) et laissez reposer jusqu’à une heure.

Faire chauffer le sucre au micro-ondes ou au four doux jusqu’à ce qu’il soit chaud au toucher. Une fois que les fruits ont commencé à ramollir, transférez-les dans une casserole avec le jus et placez à feu doux. Ajouter le sucre lentement, en remuant pour le dissoudre. Porter à ébullition rapide et faire bouillir, en remuant souvent pour empêcher que ça colle, pendant 10 minutes.

Laisser refroidir 10 minutes avant de verser dans des bocaux stérilisés. Conserver dans un endroit sombre et frais jusqu’à un an.

De gauche à droite : vinaigre de sel et de poivre, olives australiennes et quandongs marinés
De gauche à droite : vinaigre de sel et de poivre, olives australiennes et quandongs marinés. Photographie : Josh Geelen/Murdoch Books

Quandongs marinés

Outre les quandongs, cette recette de base peut également être utilisée pour mariner des Tanami ou d’autres pommes de brousse, ainsi que des légumes fermes tels que le chou-fleur, les carottes, le fenouil ou le chou. Utilisez-le comme n’importe quel autre cornichon, avec du fromage, de la charcuterie ou dans des salades.

Fait du 2 grands pots (500 ml chacun)

1,2 kg de quandongscoupé en deux, graines enlevées
2 tasses de vinaigre de cidre de pomme (500ml)
1 tasse de vinaigre blanc (250ml)
1 tasse de sucre blanc (220g)
4 feuilles de myrte anisé
2 cuillères à café de graines de moutarde jaune
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de baies de poivre

Placer les quandongs dans un grand bol résistant à la chaleur. Mélanger les ingrédients restants dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que les saveurs soient infusées.

Versez le liquide sur les quandongs, laissez reposer pendant cinq minutes, puis transférez les pommes et le liquide dans la casserole et laissez mijoter encore trois minutes. Versez dans des bocaux stérilisés, fermez et laissez refroidir. La confiture peut être conservée dans un endroit frais et sombre jusqu’à deux ans. Pour de meilleurs résultats, laissez le cornichon mûrir pendant au moins trois mois avant de le manger.

Couverture du livre First Nations Food Companion par Damien Coulthard et Rebecca Sullivan
Le compagnon alimentaire des Premières Nations. Photographie : Josh Geelen/Murdoch Books
  • Ceci est un extrait édité du First Nations Food Companion par Damien Coulthard et Rebecca Sullivan, photographie par Josh Geelen. Disponible dès maintenant chez Murdoch Books (49,99 $).

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