Trois recettes de poisson d’automne réconfortantes pour une nuit douillette

Personne ne connaît le poisson comme Mitch Tonks.

Après un bref passage en tant que comptable, le restaurateur désormais primé est revenu à une vie au bord de la mer pour ouvrir un poissonnier spécialisé à Bath.

Cela s’est rapidement transformé en une série de restaurants extrêmement populaires, principalement sur la côte sud, plusieurs livres de cuisine sur les fruits de mer et des apparitions sur tout, de Cuisine du samedi à Chef cuisinier.

En plus de tout cela, sa chaîne de restaurants et son marché en ligne Rockfish ont rendu disponibles à la maison des fruits de mer de superbe qualité – ainsi que son expertise.

Il semble donc tout à fait approprié de se tourner vers Tonks pour ses recettes de fruits de mer préférées. En voici trois :

Gratin de poisson

Ce plat de poisson copieux est une alternative rapide et délicieuse à une recette de tarte au poisson traditionnelle, et parfait pour profiter en famille ou entre amis dans le confort de votre maison cet automne.

Ingrédients:

1 x Mélange pour tarte au poisson de sébaste (ou du commerce) (lotte, lieu fumé, merlan et lingue)

100 g de carapace de crevettes (certaines décortiquées, d’autres non décortiquées)

2 poireaux

2 oignons nouveaux

25 g de beurre, plus un supplément pour râper

150 ml de crème fraîche

300 ml de lait

1 cuillère à soupe de farine ordinaire

1 cuillère à café de moutarde anglaise

Quelques grains de poivre noir et rose

Une poignée de parmesan râpé

Une poignée de chapelure

Une poignée de persil haché

Méthode:

Verser le lait dans une casserole. Ajouter une feuille de laurier, quelques grains de poivre noir et rose, de la moutarde anglaise et un mélange de tarte au poisson. Porter à ébullition puis laisser mijoter.

Hachez finement les poireaux et ajoutez-les dans une poêle à frire sèche – continuez à remuer pour éviter qu’ils n’accrochent à la poêle.

Une fois les poireaux ramollis, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajouter la farine et mélanger.

En gardant le poisson dans la casserole, ajouter lentement le lait aux poireaux, tout en remuant, pour former une sauce.

Ajouter la crème fraîche, les oignons nouveaux hachés et une pincée de sel et de poivre. Continuez à remuer pendant que vous ajoutez le poisson puis les crevettes.

Transférer le mélange dans un plat allant au four, puis garnir de beurre râpé, de parmesan et de chapelure. Passer sous le gril à puissance élevée jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés sur le dessus.

Retirer du four, garnir de persil haché et servir accompagné d’une salade croquante et de quelques pommes de terre nouvelles.

Turbot rôti à la sauce hollandaise

Le turbot est le roi de tous les poissons plats

(Sébaste)

Le turbot est le roi de tous les poissons plats, sa texture est ferme et il a un collant particulier qui provient de la graisse naturelle et de la membrane entre les épais flocons de poisson qui fondent pendant la cuisson. Plus le poisson est gros, plus la cuisson est simple, c’est la règle que j’applique au turbot.

Sert: 2

Ingrédients:

2 T-bones de turbot d’environ 300g chacun

Sel de mer

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

2 jaunes d’œufs

½ cuillère à café de moutarde de Dijon

2 cuillères à soupe d’eau

150 g de beurre non salé, fondu

1 citron

Pincée de poivre de cayenne

Méthode:

1. Chauffez le four à 220C. Assaisonnez le turbot de sel et badigeonnez-le d’huile d’olive avant de le faire rôtir sur une plaque au four pendant 15 à 20 minutes. Ajuster le temps de cuisson si le turbot pèse moins/plus.

2. Pour faire la sauce hollandaise, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde et l’eau dans un bol et fouetter pour combiner. Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante et fouetter jusqu’à ce que les œufs aient doublé de volume et épaissi. Tout en continuant de fouetter, versez progressivement le beurre fondu et mélangez en une sauce lisse et épaisse. Retirer du feu et ajouter un filet de citron, un peu de sel et une pincée de poivre de Cayenne pour servir.

3. Déposer le turbot sur une assiette chaude et verser la sauce hollandaise à côté. Servir simplement avec les légumes que vous préférez, les épinards ou les légumes-feuilles foncés et les pommes de terre au beurre sont bons.

tajine de maquereau

Le parfait chauffe-ventre après un plongeon dans la mer

(Sébaste)

Utilisez uniquement le maquereau le plus frais et achetez idéalement sur les bateaux de pêche à la plage, prenez un petit réchaud de camping ou faites un feu de plage et faites-le cuire dans une casserole là-bas et mangez, un réchauffement parfait mais des aliments légers pour toute la famille à manger après un plonger dans la mer.

Sert: 2

Ingrédients:

2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2,5 cm de racine de gingembre frais haché

½ poivron rouge, haché

4 tomates cerises, hachées

2 gousses d’ail, hachées

1 oignon, haché

1 maquereau d’environ 350 g, éviscéré et coupé en morceaux de 5 cm ou laissé entier

Sel de mer

Coriandre fraîche, hachée finement

40 olives noires

Presser le citron au goût

Pour le mélange d’épices:

1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque moulu

1½ cuillère à soupe de coriandre moulue

2 cuillères à soupe de paprika

1 cuillère à soupe de curcuma

2 cuillères à café de cassia moulue

1 cuillère à café de cardamome moulue

1 cuillère à café de flocons de piment

Méthode:

Mélanger tous les ingrédients du mélange d’épices et conserver dans un bocal hermétique.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez le gingembre, les poivrons, les tomates, l’ail et l’oignon et faites revenir doucement pendant 4-5 minutes, puis ajoutez 1 cuillère à café de votre mélange d’épices. Ajouter le maquereau, couvrir d’eau et laisser mijoter 7-8 minutes s’il s’agit de morceaux de maquereau et 12 minutes s’il s’agit de poisson entier.

Avant de servir, assaisonnez avec beaucoup de sel, puis ajoutez la coriandre, les olives et un filet de citron au goût.

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