Trois recettes de pâtes préférées – The Boston Globe

Rigatoni à la purée de tomates, butternut et poivrons rouges

Donne 4 à 6 portions

James Adcock, membre de la communauté Facebook de Milk Street, mélange des oignons sautés, des tomates entières en conserve, de la courge musquée cuite à la vapeur et des poivrons rouges rôtis et pelés jusqu’à consistance lisse, puis fait mijoter la sauce pour réunir les saveurs. Notre version, parfaite pour un soir de semaine, cuit la courge avec les tomates et utilise des poivrons rôtis du commerce. Nous pensons que la sauce convient parfaitement aux pâtes striées en forme de tube telles que les rigatoni, les ziti rigati ou les penne rigate, mais elle convient également aux raviolis au fromage ou aux tortellinis.

Les poivrons rôtis n’ont pas besoin d’être hachés puisqu’ils vont dans le mélangeur pour la purée. Et ne vous inquiétez pas si la courge commence à s’effondrer pendant la cuisson, car elle aussi sera mélangée.

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

½ oignon jaune moyen, haché

Sel casher et poivre blanc moulu

14 onces de courge musquée pelée et épépinée, coupée en morceaux de 1 pouce (environ 2½ tasses)

1 boîte de 14½ onces de tomates entières pelées, écrasées à la main

1 tasse de poivrons rouges rôtis égouttés

1 livre de rigatoni, ziti rigati ou penne rigate

½ tasse de basilic frais légèrement tassé, haché grossièrement

Fromage parmesan finement râpé, pour servir

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-vif, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon et ½ cuillère à café de sel, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, 2 à 4 minutes. Ajouter la courge, les tomates avec leur jus, ½ tasse d’eau et ¼ de cuillère à café de poivre blanc. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’une brochette insérée dans la courge ne rencontre plus de résistance, environ 20 minutes.

Hors du feu, incorporer les poivrons rôtis et laisser refroidir, à découvert, environ 5 minutes. Transférer le mélange tomate-courge dans un mélangeur. Mélanger jusqu’à consistance lisse, 1 à 2 minutes, en grattant le mélangeur au besoin.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d’eau. Incorporer les pâtes et 1 cuillère à soupe de sel, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient juste al dente. Réserver 1 tasse d’eau de cuisson, puis égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole. Ajouter la purée et ¼ tasse d’eau réservée, puis cuire à feu moyen, en remuant constamment et en ajoutant plus d’eau réservée au besoin, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce adhère aux nouilles, 2 à 3 minutes. Hors du feu, goûtez et assaisonnez de sel et de poivre blanc, puis incorporez le basilic. Servir saupoudré de parmesan.

Spaghetti à la sauce tomate-safranConnie Miller/de CB Creatives

Spaghetti à la sauce tomate-safran

Donne 4 à 6 portions

Une autre membre, Clare Hardy, infuse des tomates aux accents d’allium avec le parfum et la saveur uniques du safran, puis enrichit la sauce à la fin avec de la crème fraîche. Hardy utilise des tomates finement hachées vendues en carton (conditionnement aseptique) ; nous avons constaté que les tomates concassées en conserve ont une texture similaire et ont tendance à être plus largement disponibles dans les supermarchés. La recette demande des spaghettis, mais à peu près n’importe quelle forme de pâtes fonctionne bien.

Les filaments de safran doivent être épanouis dans ¼ de tasse d’eau de cuisson réservée; cela aide à extraire pleinement leur saveur et leur arôme. De plus, la crème sure n’est pas un bon substitut à la crème fraîche. La crème sure est plus faible en matières grasses, donc son goût et sa consistance sont plus minces, et elle se cassera lorsqu’elle sera chauffée.

1 livre de spaghettis

Sel casher et poivre noir moulu

¼ cuillère à café de filaments de safran

3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

3 gousses d’ail moyennes, hachées

2 échalotes moyennes, hachées finement

2 cuillères à soupe de vermouth sec ou de vin blanc

1 boîte de 28 onces de tomates broyées ou un carton de 26,5 onces de tomates finement hachées

½ cuillère à café d’origan séché

¼ tasse de crème fraîche

Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d’eau. Incorporer les pâtes et 1 cuillère à soupe de sel, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient juste al dente. Réserver 1 tasse d’eau de cuisson, puis égoutter. Dans un petit bol, mélanger ¼ tasse de l’eau réservée et le safran; mettre de côté.

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen, mélanger l’huile, l’ail et les échalotes. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les aromates soient dorés, environ 3 minutes. Ajouter le vermouth et gratter les morceaux dorés, puis incorporer les tomates, l’origan et l’eau de safran, et porter à ébullition à feu moyen-vif. Incorporer la crème fraîche, puis ajouter les spaghettis et cuire, en remuant constamment et en ajoutant de l’eau réservée au besoin, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce adhère aux nouilles, 2 à 3 minutes. Hors du feu, goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.

Orecchiette Puttanesca Au Thon Et Haricots BlancsConnie Miller/de CB Creatives

Orecchiette Puttanesca Au Thon Et Haricots Blancs

Donne 4 à 6 portions

Ce copieux dîner de pâtes est de la membre Karen Waldman. La sauce puttanesca audacieuse et salée trouve de délicieux partenaires dans les haricots blancs crémeux et le thon émietté. Cette recette est une merveille à un pot. Nous faisons d’abord bouillir les pâtes, les égouttons, puis utilisons la même casserole pour faire la sauce. Waldman préfère les pâtes orecchiette parce que les petites formes de soucoupe attrapent des morceaux d’olives, de câpres et de thon. Elle aime aussi garder la consistance du côté “soupe” ; incorporer plus d’eau pour pâtes à la fin pour ajuster la consistance à votre goût.

Assurez-vous de rincer et d’égoutter les haricots. Si leur liquide féculent se rend dans la casserole, cela rendra la sauce épaisse et lourde. Et, ne vous inquiétez pas de retirer les gousses d’ail après qu’elles soient légèrement dorées. Ils ramolliront et se briseront légèrement pendant la cuisson de la sauce.

1 livre d’orecchiette

Sel casher et poivre noir moulu

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus plus pour servir

2 gousses d’ail moyennes, écrasées et pelées

1 cuillère à café de flocons de piment rouge

1 tasse d’olives vertes ou noires dénoyautées (ou une combinaison), hachées grossièrement

¼ tasse de câpres égouttées, rincées et épongées

1 boîte de 28 onces de tomates entières pelées, écrasées à la main

1 boîte de 15 ½ onces de haricots cannellini, rincés et égouttés

1 boîte de 5 onces de thon à l’huile d’olive, égoutté et émietté

1/3 tasse de persil plat frais légèrement tassé, haché grossièrement

Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d’eau. Incorporer les pâtes et 1 cuillère à soupe de sel, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient juste al dente. Réserver 2½ tasses d’eau de cuisson, puis égoutter.

Dans la même casserole à feu moyen, mélanger l’huile et l’ail. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail soit légèrement doré, de 2 à 4 minutes. Ajouter les flocons de piment, les olives et les câpres. Augmenter à feu moyen-élevé et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les câpres commencent à dorer, environ 1 minute. Ajouter les tomates avec leur jus ainsi que les haricots, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, 3 à 4 minutes.

Incorporer 1 ½ tasse d’eau réservée et porter à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter l’orecchiette et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, 2 à 4 minutes; ajouter plus d’eau réservée si nécessaire pour diluer. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Hors du feu, incorporer le thon et le persil. Servir arrosé d’huile supplémentaire.


Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école et des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs de Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Rendez-vous sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à magazine@globe.com.

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