Trois façons de cuisiner de gros champignons pour qu’ils ne deviennent pas mous

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Les champignons farcis sont un apéritif classique des Fêtes, mais plus votre champi est gros, plus vous devez faire face à l’humidité pendant sa cuisson. Farcir un champignon cru avec une garniture bloque la voie d’évacuation de l’eau et vous risquez de transformer votre champignon en une pièce molle (ha ha ha). Voici trois façons d’empêcher l’humidité de ruiner vos offrandes fongiques.

Marquez vos champignons avant de les faire rôtir pour aider l’eau à s’échapper

Selon le numéro 2022 de Cook illustré “Meilleures recettes de Thanksgiving de tous les temps”, les champignons ont une barrière contre l’humidité intégrée :

Le revêtement extérieur de tout champignon est recouvert d’une couche de protéines hydrophobes (hydrofuges) qui empêche l’eau d’entrer et empêche l’humidité de sortir.

Pour lutter contre cela, ils suggèrent de marquer le dessus (le côté non branchial) de vos chapeaux de portobello selon un motif entrecroisé, ce qui permet à l’eau de s’égoutter et de s’évaporer pendant la torréfaction. Vous pouvez également le faire avec de gros champignons non portobello, surtout si vous prévoyez de les garder entiers, de les saisir ou de les farcir.

Cuire un peu vos champignons avant de les farcir

Donner les champignons une longueur d’avance donne à l’eau une chance de sortir avant qu’elle ne soit bloquée par un remplissage gras. Ce n’est pas une étape cruciale lorsque vous travaillez avec des champignons plus petits, mais les gros en profitent vraiment. Placez votre score, débraillé champignons sur une grille et rôtir, côté incisé vers le haut, dans un four à 375℉ pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent un bon peu de liquide. Retirer du four, retourner et garnir. (Assurez-vous de précuire tous les ingrédients qui sont également susceptibles de dégager de l’eau pendant la cuisson, en particulier les légumes crus et les viandes.)

Sautez l’huile si vous faites frire ou saisir

L’huile est un bloqueur d’eau, et enrober vos champignons d’huile avant de les faire sauter ou de les saisir empêche l’eau de s’échapper, ce qui donne ces chambres pâteuses révélatrices. Heureusement, vous n’avez pas du tout besoin d’enrober les champignons de matière grasse avant la cuisson – ils bruniront même beaucoup mieux sans elle. Nous avons discuté de cela avantmais juste pour récapituler (casquette!):

Le contact direct et sec avec la casserole permet à l’humidité de s’évaporer rapidement, de faire dorer les champignons et de créer un fond concentré et savoureux au fond de la casserole. Une fois les champignons dorés et ramollis à votre goût, vous pouvez déglacer tous ces petits morceaux dorés avec du vin, puis ajouter la matière grasse de votre choix pour apporter un peu de gras au plat.

Cela fonctionne particulièrement bien avec les gros gars charnus (comme les portobellos). Réglez le feu juste en dessous de moyen, puis nettoyez, séchez, tranchez et salez vos champignons (le salage aide également à extraire l’humidité, par osmose). Disposez-les en une seule couche uniforme sur la poêle et laissez-les cuire, sans les déranger, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur le fond. Retournez et répétez. Déglacer la poêle avec un peu de vin, ajouter une noisette de beurre et laisser réduire en une délicieuse sauce poêlée.

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