Steve Barnes mange un poulet à 56 $

J’ai payé 56 $ pour un poulet à cuisiner pour le dîner.

Avec des poulets entiers de marque Hannaford en vente pour 0,99 $ la livre cette semaine – oui, 99 cents – j’aurais pu acheter un oiseau qui pesait le même poids, 3,58 livres, pour 3,54 $.

Pour 52,46 $ de plus, j’ai eu un poulet spécial, une Bresse américaine aux pieds bleus issue de la lignée vénérée du poulet de Bresse, dont les Français sont farouchement protecteurs et l’une des deux seules viandes de toute la France à avoir obtenu une appellation d’origine contrôlée. Le statut AOC, principalement utilisé pour les vins, fixe des règles strictes sur le lieu et la manière dont un produit est fabriqué ou élevé. (L’autre protéine animale AOC en France est un type d’agneau des prés salés.)

Peu de poulets de Bresse sont exportés et les éleveurs d’une version américaine avec une lignée française commandent une prime pour les oiseaux connus pour leur plumage neigeux, leurs crêtes rouges et leurs pattes bleues. Ils sont généralement vendus avec ce dernier attaché, et parfois aussi les têtes à plumes, comme preuve d’authenticité. C’est une promesse implicite que vous obtenez ce que l’on appelle depuis 500 ans le poulet le plus savoureux au monde.

Overlook Farms à East Chatham vend des poulets croisés de Cornouailles (6,75 $ la livre), des canards (7,75 $) et des dindes (7,75 $), ainsi que des œufs de poulet, de canard et de pintade (8 $ pour un pack combiné de quatre chacun) à ramasser à la ferme . Ses coupes de porc coûtent généralement entre 10 $ et 14 $ la livre. Envoyez un message via sa page Facebook, facebook.com/OverlookFarmsNY, pour la disponibilité générale, pour commander une dinde de Thanksgiving ou des points de vente au détail pour ses œufs. Les poulets de Bresse américains seront à nouveau disponibles à la fin du printemps.


J’ai trouvé le mien au marché fermier de Kinderhook, vendu par Pierre Friedrichs, barbu et engageant, qui dirige Overlook Farms à East Chatham avec son mari, David Steward. Le couple a déménagé dans le comté de Columbia en 2018 depuis l’est de Long Island pour gérer une ferme avicole. Aujourd’hui, ils élèvent des canards, des pintades, des dindes, une poule de Cornouailles croisée et la Bresse américaine. Dans une tournure de marketing astucieuse, Overlook vend un carton “eggsperiment”, avec quatre œufs de canard, de poulet et de pintade. Nouveau cette année, les cochons, dont les premiers ont été abattus.

Une autre nouveauté pour Friedrichs était l’élevage d’oiseaux de la Bresse américaine. Récoltées à l’âge de 4 mois, elles mettent plus de deux fois plus de temps à mûrir que les autres poulets d’Overlook et ont des caractéristiques différentes, notamment des poitrines plus longues et plus minces que les poules croisées de Cornouailles plantureuses. Overlook a récolté 31 oiseaux de Bresse fin septembre ; tous vendus en quelques jours malgré un prix de 15,75 $ la livre, soit 9 $ de plus la livre que son autre poulet.

Immédiatement après mon retour du marché, j’ai soigneusement séché le poulet avec des serviettes en papier à l’intérieur et à l’extérieur et je l’ai placé, à découvert, sur une grille au-dessus d’une plaque recouverte de papier d’aluminium pendant 30 heures au réfrigérateur pour sécher davantage la peau. . Un ami a suggéré d’accélérer le processus avec un sèche-cheveux, mais je n’ai jamais possédé de sèche-cheveux dans ma vie d’adulte et je n’étais pas sur le point d’en acheter un à utiliser uniquement sur la volaille. Le lendemain, j’ai généreusement fait pleuvoir du sel casher sur la peau et la cavité, j’ai laissé le poulet revenir à température ambiante, puis je l’ai fait sauter dans un four à 450 degrés, abaissé à 400 degrés après 20 minutes.

Je visais une température interne de la poitrine de 155 degrés, sachant qu’elle augmenterait d’environ 10 degrés après la sortie du four, mais, en raison de la taille plus petite de la poitrine de Bresse, elle était déjà à 165 lorsque j’ai vérifié au marque de 45 minutes. La partie la plus épaisse de la cuisse était fine, à 170 degrés.

Et la peau était extraordinaire. Dans une courte vidéo en ligne, j’utilise ma main pour écraser un morceau de peau de la taille d’une carte à jouer, et il craque comme une croustille. Friedrichs m’a dit plus tard que les oiseaux de Bresse sont connus pour leurs peaux plus fines qui restituent bien la graisse sous-cutanée et sont réputés pour leur croustillant. Je n’avais jamais rencontré auparavant, et certainement pas créé moi-même, une peau de poulet rôti aussi croustillante.

La viande, humide partout malgré une température post-four suggérant qu’elle ne l’était peut-être pas, avait une saveur intense de poulet.

Et c’était aussi, si je suis un euphémisme, une texture élastique.

Friedrichs a été plus franc : “C’est définitivement plus moelleux”, a-t-il dit, l’attribuant au type d’oiseau et au fait que la Bresse d’Amérique est bien plus âgée que les 7 semaines d’âge auxquelles les poulets d’élevage commercial sont récoltés.

Dit Friedrichs, “J’ai eu des critiques mitigées” de la part de clients qui ont fait des remarques sur la mastication. J’ai aimé la texture, et moelleux dans ce cas ne doit pas être interprété comme synonyme de dur. Le poulet n’avait besoin de rien de plus que d’une mouture de gros poivre et d’un peu de feuilles de thym frais après que j’ai passé les tiges d’herbes dans le jus de la rôtissoire.

C’était délicieux – mais pas aussi bon que le menu dégustation de six plats de la Bresse américaine que j’avais au 677 Prime à Albany en 2008 ou une autre fois, quatre ans plus tôt, lorsqu’un véritable poulet de Bresse était présenté entier à table, avant et après cuisine, dans un restaurant parisien.

Mais c’était meilleur que n’importe quel poulet que j’ai jamais fait à la maison.

Je ne l’achèterais toujours pas souvent, même si Overlook Farms les avait à disposition. Je pourrais le faire pour un dîner spécial à la fin du printemps prochain, lorsque la prochaine couvée de Bresse américaine d’Overlook aura atteint sa maturité.

Voici le casse-tête : même en tant que personne qui célèbre et recherche des aliments différents et parfois exotiques et coûteux, j’ai du mal à justifier un poulet à 56 $. Quand je découvre que Fred le boucher a du bœuf vieilli à sec plus vieux que d’habitude, comme le faux-filet désossé de 55 jours que j’ai trouvé le week-end dernier, je l’achète sans hésitation ; la viande et la minéralité intenses ne peuvent être obtenues que par vieillissement à sec, et Fred’s, avec des emplacements à Halfmoon et en Nouvelle-Écosse, facture le même prix, 24,99 $ la livre, quelle que soit la durée des coupes dans la glacière vieillissante. Cela ressemble presque à une bonne affaire.

Mais ces steaks ne sont aussi que des indulgences occasionnelles. C’est peut-être la différence : je mange beaucoup de poulet, avec des cuisses presque toujours dans mon réfrigérateur ou mon congélateur, tandis que le bœuf de n’importe quel type est au plus une fois par mois, et les steaks épais, chers et extra-secs arrivent à mon dîner. table peut-être deux fois par an.

C’est ainsi que je commence à penser au poulet de Bresse américain, comme une volaille différente de celle que j’ai l’habitude de manger. Mon réflexe serait de le rôtir à nouveau entier, pour le présenter et le découper à table, car ces pattes bleues font impression, mais les préparations à base de crème semblent être privilégiées pour les volailles de Bresse. Le chef français triplement étoilé Georges Blanc a séduit le chef britannique Heston Blumenthal, également propriétaire d’un restaurant trois étoiles Michelin, avec du poulet à la crème de Bresse. Le populaire Poulet Gaston Gerard, du nom d’un maire de Lyon, près de l’endroit où sont élevées les véritables poulets de Bresse, est une façon traditionnelle encore plus crémeuse de cuisiner les oiseaux de Bresse.

Je suis toujours ambivalent: en tenant compte du prix des autres ingrédients, Poulet Gaston Gerard serait une casserole de poulet à 65 $.

J’attendrai peut-être une invitation d’Overlook Farms.

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