Sandwicherie Loaf Lounge à Chicago

Cela a été l’année de “The Bear”. Pas comme dans un animal du zodiaque chinois, mais le drame culinaire acclamé par la critique sur un jeune chef qui quitte le monde de la gastronomie pour diriger à contrecœur sa sandwicherie familiale.

Dans le cas de Loaf Lounge, l’art imite la vie.

Les chefs Ben Lustbader et Sarah Mispagel ont également quitté les restaurants gastronomiques pour gérer leur propre sandwicherie avec intention. Ils ont ouvert Loaf Lounge dans le quartier Avondale de Chicago cet été.

Pour brouiller davantage la vie et l’art, Mispagel a travaillé comme consultant en pâtisserie sur le spectacle. Vous pouvez maintenant goûter ce qu’on appelle le gâteau au chocolat The Bear au Loaf Lounge.

“C’est trois couches de gâteau au chocolat empilés avec une mousse au chocolat noir”, a déclaré Mispagel. Elle utilise du chocolat Valrhona 64% Taïnori pure origine pour la mousse aérienne, puis termine par un glaçage au chocolat au beurre américain.

Le chef a déclaré que les dégustateurs se répartissaient généralement en deux camps.

« Si vous n’aimez pas trop le chocolat, vous n’en prendrez qu’une bouchée et garderez le reste pour plus tard. Si vous aimez le chocolat, alors c’est le petit-déjeuner tous les jours », a-t-elle dit en riant.

Alors que le gâteau est devenu célèbre, les sandwichs pour le petit-déjeuner de Lustbader sont devenus tout aussi populaires à part entière.

“Il y a des jours où nous sommes au coude à coude”, a déclaré Mispagel à propos de son mari. “Il vendra 120 muffins à la saucisse et je vendrai 119 tranches de gâteau.”

Malgré les apparences, ce n’est pas un simple sandwich.

“Nous préparons les muffins anglais, les faisons griller dans du beurre clarifié, puis enduisons cette mayonnaise aux herbes”, a déclaré Lustbader. “Et nous saisissons la saucisse, retournons un œuf moyen et fondons sur du fromage américain.”

Le chef oublie de mentionner qu’il fait sa propre saucisse.

“Les principales saveurs sont l’ail rôti, les flocons de piment, les cèpes, les graines de fenouil et l’érable”, a-t-il déclaré.

Le comptoir et la table du Loaf Lounge.  Deux chefs ont ouvert le Loaf Lounge dans le quartier Avondale de Chicago cet été.
Le petit-déjeuner sandwich à la saucisse, aux œufs et au fromage est composé de saucisses à l'ail et à l'érable, d'œufs, de fromage américain et de mayonnaise aux herbes sur un muffin anglais fait maison au Loaf Lounge.

Le sandwich végétarien du petit-déjeuner remplace la saucisse par du chou frisé braisé, profondément parfumé aux champignons marinés et aux poivrons épicés.

Mais c’est leur superbe sandwich au petit-déjeuner au saumon qui fait allusion aux histoires passées et futures. Je me sentais complètement sous-habillé pour la toile à face ouverte disposée de manière extravagante avec des boucles séchées et des œufs scintillants.

Lustbader prépare le saumon avec du sucre roux et blanc, des graines de fenouil, du poivre noir, du piment d’Alep, de l’orange, du citron, de l’aneth, du basilic et du gin.

“Ensuite, nous fabriquons un fromage à la crème qui fait écho à toutes ces saveurs”, a-t-il déclaré. Ils garnissaient de melon de Three Sisters quand c’était en saison, mais ont remplacé le melon par des rubans de concombre sculpturaux, tranchés finement avec des rondelles de radis et des lamelles d’oignon rouge mariné.

C’est tout sur le seigle marbré, l’un des près d’une douzaine de pains rotatifs qu’ils préparent, disponibles à la miche. C’est inattendu sur leur tronçon endormi de Milwaukee Avenue, jusqu’à ce que vous vous souveniez d’où ils viennent.

« Il avait préparé du saumon salé au Malört à Nightwood pour des brunchs spéciaux ici et là », a déclaré Mispagel.

Les chefs se sont rencontrés et ont travaillé ensemble dans le restaurant bien-aimé de Pilsen, avant sa fermeture en 2015.

“Nous avions un saumon fumé chez Giant sur l’un des premiers menus”, a déclaré Lustbader. Il a ouvert le restaurant de Logan Square en 2016 avec Jason Vincent, qui a reçu une nomination James Beard pour Outstanding Chef en 2022.

“Même à Nightwood, Ben a dit qu’il voulait un jour ouvrir une sandwicherie”, a déclaré Mispagel. “Quand lui et moi avons commencé à sortir ensemble, puis finalement nous nous sommes mariés, c’est devenu la chose vers laquelle nous travaillions toujours.”

Mispagel a également travaillé un peu chez Giant, mais est parti pour devenir le chef pâtissier du Sepia étoilé Michelin et de son restaurant Proxi voisin.

“Dans ma tête, j’étais comme, c’est le dernier travail de restaurant que je vais avoir avant d’ouvrir un endroit avec Ben”, a-t-elle déclaré. “Et je voulais intentionnellement faire quelque chose d’un peu plus fantaisiste qu’avant. Je voulais voir si j’avais la force de faire quelque chose comme ce restaurant vraiment chic, puis j’ai voulu ouvrir la sandwicherie.

Ils ont commencé à chercher des espaces à l’automne 2019.

“Et puis mars 2020 est arrivé”, a déclaré Mispagel. “Mais après quelques mois, nous avons en quelque sorte réalisé que si nous devions tous vivre, nous aurions encore besoin de manger des sandwichs.”

Ils ont commencé à cuisiner au Superkhana International, le restaurant indien moderne également à Logan Square, en tant que pop-up pandémique, mais sans faire de sandwichs.

Les sandwichs semblaient être un objectif curieux, compte tenu de leur expérience, jusqu’à ce que Lustbader l’explique.

“Les chemins de la cuisine dont je suis vraiment tombé amoureux sont liés aux sandwichs”, a-t-il déclaré. « Même si je suis moins impliqué dans l’équipe du pain en ce moment, j’adore faire du pain. J’adore la charcuterie. J’aime cuisiner le brunch comme j’aime la cuisine aux œufs. Tous ceux-là se réunissent dans ce genre de restaurant et j’adore vraiment ça.

Cet amour se voit avec les œufs au jaune parfaits et coulants, cuits à la commande et cachés dans les sandwichs du petit-déjeuner.

Et puis il y a toute une autre collection de sandwichs pour le déjeuner, disponibles à midi, construits sur leur pain exceptionnel.

Le BLT couche du bacon épais, de la laitue, de la tomate et de la mayonnaise maison sur un pain aux jalapenos et au cheddar scandaleux. Le légume californien fourre ce qui doit être la valeur d’un paiement hypothécaire mensuel d’avocat avec du cheddar et des germes sur du levain de pays en croûte crépitant. La dinde, préparée par leurs amis de la sandwicherie serbe 016 à Lincoln Square, est recouverte d’un ranch à l’ail rôti sur du pain aux graines.

Les produits de boulangerie au petit comptoir de pâtisserie sont disponibles toute la journée, jusqu’à épuisement des stocks, des biscuits aux pépites de chocolat classiques au kouign-amann en passant par les danoises de saison, sucrées et salées. Tout comme les boissons au café, faites avec des grains de quatre lettres, y compris le favori culte d’un cuisinier local appelé Kyle’s Go Juice, préparé avec de l’espresso, des amers d’Angostura et délicatement sucré par du miel.

Les croissants au beurre contiennent de la capicola maison et de la mostarda aux figues comme un beau sandwich pour le petit-déjeuner, mais à eux seuls, ils sont un peu panés, plutôt que de briser des couches croustillantes.

“Il doit être suffisamment structurel pour résister au sandwich”, a déclaré Mispagel. “Et je n’aime pas ça quand tu reçois un croissant et qu’il s’effondre en rien. Comme si c’était vraiment beau, mais alors vous ne pouvez rien manger.

Elle fait donc un tour de moins pour cette pâte à croissant.

“C’est pareil quand on parle de pain”, a déclaré Lustbader. « Les pains à très haute hydratation sont très populaires chez certains boulangers, et ils sont magnifiques. Mais nous sommes une sandwicherie. Donc, si nous devions commencer à construire des sandwichs sur ces pains avec des trous d’air massifs, ce ne serait pas un sandwich.

Et Loaf Lounge est une sandwicherie de chefs avec une intention dévouée.

lchu@chicagotribune.com

2934, avenue N. Milwaukee.

773-904-7852

loafloungechicago.com

Manger.  Regardez.  Fais.

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Hebdomadaire

Ce qu’il faut manger. Que regarder. Ce dont vous avez besoin pour vivre votre meilleure vie… maintenant.

Ouvert: mercredi au dimanche, 8 h à 16 h; fermé lundi et mardi

Des prix: 7,50 $ (gâteau au chocolat The Bear), 9 $ (sandwich petit-déjeuner saucisse, œuf et fromage), 12 $ (pain aux oignons caramélisés), 13 $ (BLT), 14 $ (sandwich petit-déjeuner au saumon)

Bruit: Conversation conviviale

Accessibilité: Accessible en fauteuil roulant avec toilettes sur un seul niveau

Note de la tribune : Excellent à très bon, 2½ étoiles

Clé de classement : Quatre étoiles, exceptionnel; trois étoiles, excellent; deux étoiles, très bien; une étoile, bien; pas d’étoiles, insatisfaisant. Les repas sont payés par la Tribune.

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