Revue La Famosa : Lettre d’amour d’un chef à sa maison portoricaine

Commentaire

Peu importe la créativité des cuisiniers avec le mofongo – et à première vue, l’aliment de base portoricain peut devenir carrément architectural – le cœur du plat repose toujours sur une plante indigène, le plantain vert, qui est frit et écrasé à la main avec un quelques exhausteurs de choix jusqu’à ce qu’il devienne un repas à part entière. La transformation approche la magie : un fruit qui se mange comme un légume, son ail écrasé dégageant dans l’air des arômes aussi alléchants que la fumée de bois d’un barbecue.

Ce qui m’a frappé dans le mofongo de La Famosa à Navy Yard – cet espace sophistiqué qui se sent à la fois urbain et tropical – c’est la façon dont le chef et copropriétaire Joancarlo Parkhurst est resté assez tranquille. Il a résisté à toute tentation d’habiller le plat, comme s’il rejetait l’idée que mofongo avait besoin d’un relooking pour son apparition sur sa scène DC particulière. Lorsque vous commandez du mofongo à La Famosa, il n’arrive pas dans un pilon, comme vous pourriez le trouver à Porto Rico, mais dans un petit caldero, garni de votre choix de protéines et servi avec un côté de bouillon de poulet.

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“Mofongo a définitivement fait son propre truc à Porto Rico, et les gens jouent avec”, me dit Parkhurst. “Mes mofongos sont très, très traditionnels.”

Parkhurst est un enfant de Porto Rico, originaire de Bayamón. Mais en tant que garçon, il a fait des allers-retours entre New York et l’île, un pied carrément planté dans chaque culture. Il a grandi avec le riz et les haricots de sa grand-mère maternelle, et il a dirigé les steakhouses Ruth’s Chris à l’âge adulte. Cette synthèse des plaisirs de style maison et des indulgences de la porcelaine blanche guide apparemment chaque décision de Parkhurst à La Famosa. Sauf, semble-t-il, pour ce mofongo.

Ce qui peut expliquer pourquoi je suis attiré par le plat : lorsque vous dégustez un bol de mofongo aux crevettes sur la terrasse de La Famosa, vous êtes spirituellement aussi proche de Porto Rico que vous pouvez l’être à Washington, même avec l’imposante façade en verre de le bâtiment Twelve12 assis de l’autre côté de la rue. Le monticule de purée de plantains frits, drapé de boucles propres de crevettes sautées à la sauce criollo, est sans vergogne – vous pourriez dire glorieusement — féculent. La personnalité du plat défie presque toute altération : il est féculent malgré l’application généreuse de Parkhurst de bouillon de poulet et de mojo de ajo mélangés à la purée.

Votre niveau d’appréciation du mofongo peut être accru par votre relation avec le caldo de pollo qui l’accompagne, ou le bouillon de poulet. Personnellement, je suis une louche de bouillon. J’aime prendre une grande fourchette de mofongo et la tremper, les saveurs approfondies et l’amidon coupé avec ce mince éclat de bouillon. Mais Parkhurst ? Il traite le bouillon comme du spam : il l’ignore. « Je ne suis pas caldo du tout », dit-il. “Mais il n’y a rien de mal avec caldo.”

La Famosa tire son nom d’une entreprise de mise en conserve de fruits et de jus fondée à Porto Rico par l’arrière-grand-père de Parkhurst, un fait qui aide à expliquer l’iconographie centrée sur les fruits du restaurant. Contrairement à beaucoup d’établissements qui ont réduit leurs horaires, victime de la longue traîne de la pandémie, La Famosa reste fidèle à ses ambitions de restauration, proposant de la nourriture et des boissons pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.

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Le menu du petit-déjeuner est un succès dormant, en grande partie grâce aux boulangers Ada Enamorado et Noemi Bonilla, une paire d’indigènes salvadoriens responsables des biscuits, pains et pâtisseries qui donnent forme à bon nombre de ces bouchées. Le pain de Majorque, une bobine moelleuse saupoudrée de sucre en poudre, est une gâterie sucrée avec votre petit-déjeuner matinal, mais il est encore meilleur lorsqu’il est enroulé autour des garnitures salées d’un sandwich au jambon, aux œufs et au fromage de Mañanero. Et croyez-moi, vous regretterez tout petit-déjeuner qui ne comprend pas une commande de pastelillo de guayaba, un carré de pâte gonflé dissimulant une cachette de pâte de goyave maison.

La cuisine ne produit pas son propre pan de agua, un pain moelleux et pressé qui encadre la tripleta, un sandwich nommé pour son trio de viandes : faux-filet, jambon de charcuterie et l’épaule de porc rôtie aux épices adobo du chef, plus connue sous le nom de pernil. Considéré comme un sandwich de travailleur sur l’île, le tripleta de La Famosa est recouvert de mayo-ketchup, le condiment portoricain classique, et garni (si c’est le bon mot) de pommes de terre juliennes. Peut-être trop décadent pour le repas de midi d’un employé de bureau, mais je risquerai volontiers un coup de poing dans l’après-midi pour ce sandwich.

Des longueurs courbes de plantain sont frites, aplaties et utilisées comme pain pour le sandwich jibarito, que vous pouvez emballer avec du poulet ou du bœuf. Quelle que soit la façon dont vous irez, le jibarito débordera non seulement de viande, mais aussi d’oignons rouges marinés et de salsa verde, ces deux dernières garnitures ayant pour tâche herculéenne de contrer l’amidon lourd des plantains. Ils réussissent presque. Le pain de Majorque fait une apparition de retour pour ce qui doit être le burger le moins orthodoxe de DC, le bien nommé El Gordito : une galette de bœuf enfouie sous du jambon, du pernil, du fromage suisse et des plantains sucrés. C’est une fausse tête de burger, impliquant une expérience américaine standard mais offrant bien plus.

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J’ai développé une affection pour un certain nombre de plats à La Famosa – les petits bolitas de queso moelleux avec sauce à la goyave, la riche et gratifiante carne guisada (un ragoût hivernal qui se passe bien en été) – mais je veux vraiment donner un clin d’œil à l’ensalada tamarindo de Parkhurst. Cette salade d’entrée gagne réellement son statut. Construit avec des légumes verts mélangés, des radis pastèques, des oignons frits, des crevettes glacées au tamarin et une salsa de fruits tropicaux, l’assiette représente le summum de l’ingénierie des salades : un désordre de légumes verts qui s’avère aussi indulgent que n’importe quel plat de viande rouge. La salade est aussi une percée psychologique pour le chef.

En raison des réalités agricoles et politiques de l’île, Parkhurst n’a pas vraiment grandi avec des salades. Vous pourriez même dire qu’il avait un parti pris contre eux en raison de son histoire personnelle. Il n’a certainement pas beaucoup pensé aux salades de son ancien restaurant, Lina’s Diner and Bar à Silver Spring.

“Je pense que cela a beaucoup à voir avec mon propre traumatisme d’enfance d’être un végétarien forcé pendant les 11 premières années de ma vie”, dit Parkhurst. « Mais qui suis-je pour dire aux gens comment ils vont manger ? Je pense que c’est une façon très orgueilleuse d’aborder un menu.

En ce sens, La Famosa n’est pas seulement l’étreinte de Parkhurst de la cuisine portoricaine, le genre qui a défini son enfance. C’est aussi sa chance d’aider à le remodeler.

1300 Fourth St. SE, 202-921-9882; Eatlafamosa.com.

Heures: 8 h à 21 h dimanche et lundi, 8 h à 22 h du mardi au jeudi, 8 h à 23 h vendredi et samedi.

Métro le plus proche : Navy Yard-Ballpark, à quelques pas du restaurant.

Des prix: 3$ à 38$ pour tous les items du menu.

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