Revue du restaurant Myriel : Karyn Tomlinson rend l’hospitalité délicieuse

Commentaire

Pour comprendre ce qui fait de Myriel à St. Paul un endroit si séduisant pour manger, vous devez interroger la chef-propriétaire Karyn Tomlinson sur sa jeunesse dans le Minnesota, où Tomlinson a passé du temps avec ses grands-parents paternels dans une ville agricole nommée Dassel, qui compte 1 462 habitants. La grand-mère de Tomlinson était le genre de cuisinière qui avait l’habitude de « sortir un repas du four après l’église le dimanche », souvent du rôti à la braise, assez pour le partager avec tous ceux que son grand-père, un jardinier passionné, invitait à la maison. Les souvenirs du chef de ses récoltes incluent les carottes, les concombres, les pois et les betteraves, ses préférées.

« J’ai apprécié le lien entre la culture d’aliments et le fait de rendre les gens heureux avec un repas », déclare Tomlinson. Son restaurant intime, lancé l’année dernière, fait suite à une heureuse carrière de chef de cuisine au feu Corner Table à Minneapolis, un hiver à travailler au célèbre Fäviken en Suède et autant de cours de cuisine qu’elle pouvait se permettre au Cordon Bleu à Paris après un passage dans le monde à but non lucratif. En cours de route, elle a également remporté des prix pour son travail avec la pâtisserie et le porc. En 2018, elle a été la première femme à remporter le prix Grand Cochon célébrant les porcs de race patrimoniale.

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L’un des premiers plats que Tomlinson a appris à faire de sa grand-mère, d’origine suédoise, était la tarte aux pommes, dont on parle encore plusieurs années après la mort de Jeanette Tomlinson. « Il y avait toujours une tarte au four. C’était le langage amoureux de ma grand-mère. Le saindoux était la clé du succès de la tarte, mais une légère touche avec la croûte l’était aussi, dit Tomlinson, dont les mains arthritiques de la grand-mère ont probablement expliqué la pratique. Le résultat était “une croûte laide, friable” mais délicieuse, dit le chef, qui fête ses 37 ans ce mois-ci. “Ce n’était pas une vannerie !”

À quelques exceptions près, il n’y a rien d’extraordinaire chez Myriel non plus. Tomlinson canalise simplement les techniques de cuisson à l’ancienne et défend la cause des petits agriculteurs pour créer un style qui fusionne sa formation française et son approche minimaliste des ingrédients du pays des 10 000 lacs. Considérez-le comme une nourriture de ferme élevée, non touchée par les pincettes.

Tomlinson dit qu’elle a appris son métier à une époque où la cuisine du restaurant “était un endroit pour les pirates”, mais a résisté à la tentation de rejoindre le club. Sa peau est exempte d’encre, par exemple. L’une des raisons pour lesquelles elle a décroché un concert non payant à Fäviken était sûrement la façon dont elle s’est fait aimer du personnel en tant que cliente essayant d’obtenir une place dans la célèbre destination de restauration difficile à réserver: elle les a remerciés à la porte avec une tarte, elle s’est cuite – dans son Airbnb en Norvège, puis transportée au restaurant éloigné en train et en taxi.

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Beaucoup de ses pairs s’abonnent pour acheter ce qui est local et saisonnier auprès de sources proches. Tomlinson pousse la philosophie un peu plus loin, en s’appuyant sur une poignée de fournisseurs dans un rayon de 50 milles. Certaines sont de telles petites entreprises, les sources ont d’autres métiers pour entretenir leur passion.

Prenez Clint et Amanda Scherping. Il est chef de projet pour une entreprise de construction. Elle est doyenne académique dans un lycée. Le couple, parents de huit enfants, trouve le temps d’élever du bétail, des cochons, des poulets et des canards sur leur ferme de 350 acres à une heure en dehors des villes jumelles. « Nous ne confinons rien », déclare Clint, qui plaisante en disant que la collecte d’œufs sur leur parcelle de « micro-lots » est « une chasse aux œufs de Pâques » qui peut mener partout sur le sol et dans le grenier à foin. Tomlinson passe une journée ou plus chaque semaine à ramasser elle-même les ingrédients. Conduisant vers et depuis ses fournisseurs, elle fourrage également. Mère Nature offre au chef des champignons, des fleurs, des raisins sauvages et des prunes que Tomlinson marine ou transforme en vinaigres. Les cèdres fournissent des branches pour brûler et des baies pour cuisiner.

Myriel plaide également en faveur de l’hospitalité du Midwest, le service étant une partie importante d’un repas dans son restaurant, qui tire son nom du gracieux évêque dans “Les Misérables” qui accueille Jean Valjean dans sa maison dans le roman classique de Victor Hugo de 1862. Tomlinson dit qu’elle aspire à «l’excellence sans prétention», illustrée par des détails tels que le linge de table que sa mère a cousu pour elle.

La chef dit qu’elle a également été inspirée par «l’intentionnalité des affaires» à Fäviken, où les guetteurs identifiaient les clients à l’approche du restaurant et pouvaient les saluer par leur nom dans la langue qu’ils parlaient. Il n’y a pas d’éclaireurs à Myriel. Mais une fois les invités assis, Tomlinson se présente aux participants du menu dégustation de 12 plats de Myriel à 135 $. (Un menu à la carte est également disponible ; le magret de canard, les gnocchis parisiens et la soupe aux légumes sont des plats typiques.)

“J’aime rencontrer tous ceux qui dînent ici”, explique le chef, qui interagit avec les invités tout au long de la nuit. “Ce que nous faisons, c’est raconter des histoires”, établir des liens avec la nourriture et mettre en valeur “le travail acharné d’une communauté”. Elle reconnaît que certains détails peuvent sembler « Portlandia » précieux, mais dit que « notre bœuf provient vraiment de vaches heureuses », élevées par des agriculteurs qui les nomment.

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Les codes QR n’ont pas leur place chez Myriel. Tomlinson opte pour un style plus personnalisé, écrivant son menu en quelques mots seulement pour que les clients aient la possibilité de dialoguer avec les serveurs. « Tartare d’épines courtes, gaufrette » se traduit par une boule de veau hachée crue flanquée d’une seule chips de pomme de terre striée et d’un saupoudrage de cendres d’herbes faites à partir de la prime séchée de la saison dernière. Les maniaques du contrôle curieux de savoir ce qu’ils vont manger chez Myriel pourraient être déçus d’apprendre que Tomlinson ne publie pas de menu en ligne, en partie parce que cela change beaucoup, dit-elle, mais aussi parce que “je préférerais qu’ils viennent parce qu’ils savent quoi manger”. attendre en termes d’expérience.

Un sens du charme artisanal de Myriel commence à la porte moustiquaire et se poursuit dans la salle à manger, où les bougies scintillent, les serviettes en coton ont la sensation de torchons et l’équivalent moderne d’un plateau de relish à l’ancienne – asperges marinées, haricots verts et céleri root — signale le début du menu dégustation. La salutation comestible rappelle la façon dont la famille du chef recevait tous ceux qui passaient – ​​avec du café et une collation, généralement maison – ou ce que les Suédois appellent fika.

Dans le cas de Myriel, il y a du thé, versé du pot dans des tasses délicates : « Cassis et verveine citronnée », dit un serveur en annonçant l’infusion légère mais réparatrice. Myriel se complaît dans le hygge (disons hoo-ga), la notion danoise de plaisir douillet, appropriée compte tenu des associations nordiques du Minnesota. Une boucle de bresaola de vache laitière séchée au vin rouge et un craquelin au cheddar de la taille d’un tampon parsemé de tomates fermentées accompagnent le thé fumant.

Le fracas des cymbales dans le concert autrement feutré est un plat en deux temps : des œufs brouillés crémeux servis dans un vase de pâte de sarrasin accompagnés d’une salade de carottes moulées dans un plat en argent. Le premier a un goût vieux monde et succulent. Ce dernier est un monticule de fromage au lait de vache saumuré et de crème fraîche recouvert de tranches de carottes habillées d’huile de ciboulette, le tout caché par un tapis vert brillant de feuilles de carottes hachées.

Tomlinson tient gentiment à présenter la cuisine du Minnesota sous son meilleur jour. Vous ne verrez jamais l’équivalent alimentaire de “Fargo” sur son menu. Lorsqu’on lui a demandé si elle pourrait envisager de servir un plat chaud – imaginez un tas d’ingrédients de base, y compris souvent une boîte de soupe à la crème, cuite dans une casserole – elle dit que l’approximation la plus proche est “cassoulet, servi dans un gratin”.

Le chef évite les poissons de mer pour les poissons de lac, y compris la perche du lac Supérieur. “Quel Minnesotan n’a pas grandi en pêchant ?” L’un des parcours les plus élégants est une mousseline de truite soyeuse dans un bassin de beurre monté, sa surface égayée de points d’huile de rampe d’émeraude provenant de rampes qu’elle a elle-même récupérées. Le produit est toujours traité avec respect et retenue. La jeune poule, simplement rôtie avec du sel et du beurre, est accompagnée de pain et de beurre de culture pour éponger ce que Tomlinson appelle le «bouillon d’oiseau» frappé avec du vinaigre de prune sauvage. Le pain maison au blé rouge d’hiver arrive tard dans le repas ; Tomlinson ne veut pas que tu fasses le plein.

Si une grande partie de la nourriture est évidente, comme la cuisine de la ferme a tendance à l’être, les saveurs sont intenses et vraies. La douce saveur du bœuf Irish Dexter des Scherpings provient de bovins nourris à base d’herbe et de foin. Un sorbet aux myrtilles capture le bonheur de l’été dans chaque cuillerée.

Un dîner au Myriel suscite une question : pourquoi la cuisine du Midwest n’est-elle pas plus présente ? Tomlinson pense que c’est peut-être parce que le style est «difficile à définir. C’est plus subtil. » Une grande partie de ce qu’elle fait chez Myriel trouve son origine dans les “techniques d’avant la Seconde Guerre mondiale : mise en conserve, conservation, séchage”. Le sous-sol du restaurant abrite des bouquets de fleurs et d’herbes séchées, dont l’hysope utilisée dans la panna cotta éthérée au thym citronné.

Fermier Clint Scherping dit qu’il voit Myriel comme un moyen de “maintenir un lien authentique avec notre riche culture agraire”, mais aussi un chemin vers la guérison d’un pays divisé. « Si nous voulons aider les gens qui n’ont pas les mêmes opportunités », a-t-il écrit après notre conversation téléphonique, « comment ou par où commencer ? Eh bien, que diriez-vous à travers nos ventres ? »

Si Tomlinson ne partage pas d’histoire, l’un de ses collaborateurs prend son pouls. « Comment était votre compagnon de dîner ce soir ? » Je lève les yeux d’un morceau de filet de veau extraordinaire, accompagné d’une poule aux noisettes des champignons des bois, pour trouver un serveur qui me surveille, un dîneur solo qui a plaisanté plus tôt dans la soirée en disant que l’une des boissons signature de Myriel devrait me tenir compagnie . Hochant la tête au cocktail de type Sazerac, le préposé a plaisanté: “Ne vous laisse jamais tomber.”

Un repas se termine avec l’option d’un café aux œufs suédois, ce qui est exactement ce que cela ressemble : un œuf entier ajouté au café moulu avant qu’il ne soit infusé, ce qui donne une tasse claire et veloutée. Ce n’est que lorsque le dessert est retiré qu’un convive reçoit une liste de ce qu’il a mangé; dans une touche charmante, une petite carte du Minnesota, indiquant les sources de la ferme de Myriel, est cachée à l’intérieur de l’enveloppe.

Les convives célébrant un anniversaire ou un anniversaire peuvent également recevoir une part de la tarte que Tomlinson a cuite ce jour-là. Le chef pense que la tarte est pratique, quelque chose qu’un client peut attendre pour manger le lendemain.

Plus que cela, dit-elle, la tarte « est la meilleure expression d’hospitalité que je puisse donner en une chose. C’est comme ça que j’ai su que j’étais aimé de ma grand-mère.”

470 Cleveland Ave. S, St. Paul, Minnesota 651-340-3568. myrielmn.com. Ouvert : Repas intérieur et extérieur de 17 h à 21 h du mercredi au samedi. Prix ​​: menu dégustation 135$, plats à la carte 6$ à 28$. Contrôle du son : 79 décibels/doit parler d’une voix élevée. Accessibilité : Aucune barrière à l’entrée ; Toilettes conformes à l’ADA. Protocoles pandémiques : Le personnel n’est pas tenu de porter de masque ni d’être vacciné.

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