Revue du restaurant Amazonia et Causa : Deux saveurs du Pérou sous un même toit

Cela lui a pris près de cinq ans, mais le chef Carlos Delgado a finalement ouvert son rêve en deux parties très attendu dans Blagden Alley : Amazonia et Causa, lettres d’amour décontractées et gastronomiques, respectivement, à son Pérou natal.

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La première retraite, au deuxième étage, s’est déroulée en avril. La deuxième oasis, derrière une porte en noyer au rez-de-chaussée, a fait son entrée en septembre. Les deux restaurants bénéficient des compétences d’une équipe de conception au Pérou et sont co-détenus par Glendon Hartley et Chad Spangler, fondateurs du Service Bar sur U Street NW et responsables des vins et spiritueux ici.

Prendre les escaliers plutôt que l’ascenseur pour Amazonie va un long chemin vers l’intégration de vos 10 000 pas par jour. Quoi qu’il en soit, une fois que vous atteignez le sommet, la récompense est un balayage de couleurs et d’animation : une jungle de plantes vertes, un bar sur le toit ensoleillé, un salon animé et magnifique avec un papier peint fantaisiste et des sièges moelleux. Aucun détail n’est trop petit. Commandez un pisco sour et la mousse de blanc d’œuf est inscrite avec le mot Causa à l’aide d’un pochoir et de cendre d’agrumes, une alternative durable aux amers.

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Notre serveur bien informé insiste pratiquement pour que nous commencions par le madurito, et la façon dont elle décrit la combinaison de plantain frit avec du ragoût de porc fumé, des cacahuètes grillées et du fromage fondu nous a mordus et impatients de suivre ses recommandations. Le menu est une collection de ce que le chef considère comme des “incontournables” dans le répertoire péruvien, alors naturellement nous ajoutons quelques brochettes à notre commande : cuisses de poulet juteuses, poitrine de saumon luxuriante, langues de canard agréablement moelleuses, le tout cuit longuement. brûlant du charbon de bois japonais.

La cuisine, partagée avec Causa, se délecte de fraîcheur. Votre ceviche est fait sur commande, et plus lumineux pour l’effort. Si votre seule expérience avec les cœurs de palmier est hors d’une boîte, rendez-vous service et commandez la salade mettant en vedette le légume croquant survolé d’Hawaï, associé à un avocat crémeux et tapissé de pièces de plantains frits et de poivrons péruviens marinés en forme de larmes rouges. .

Le lomo saltado est un acte de classe, sauté dans un wok à une teinte rosée avec un lavage de sauce qui rappelle le soja mais qui a plus le goût de bœuf – quelque chose que vous pourriez vous attendre à ce qu’un chef français concocte. Le riz bomba cuit dans de la bière de maïs fermentée et tourbillonné de sofrito arrive avec des lobes d’oursin dont le parfum maritime vous rapproche du Pacifique.

Le serveur pourrait oublier de vous le dire, alors laissez-moi : un pourboire de 20 % est ajouté à votre facture – ça me va, mieux quand je suis informé à la réception du chèque.

“On va toucher à la cuisine côtière, puis aux Andes, et finir en Amazonie”, explique notre guide à Cause, l’expérience du menu dégustation de six plats qui s’ouvre sur un toast au nom du restaurant sous la forme d’une magnifique collation. Une purée de pommes de terre jaune ensoleillée pavée de tranches de concombre et garnie de pétoncles en dés liés avec de la mayonnaise – un jeu sur la causa rellena populaire du Pérou – est réduite à une seule bouchée, la bonté maintenue sur les deux côtés avec des tuiles de patates douces transparentes. Bouche, rencontrez une salade de pommes de terre de classe mondiale.

De bonnes impressions se forment avant même que vous ne vous asseyiez ici, cependant, lorsque vous êtes présenté à un étalage de poissons près de l’entrée. La plupart des spécimens sont transportés par avion depuis le Japon; les modèles récents incluent la sériole, le madai, la triple queue et la bonite. Vos yeux sont également attirés par une pièce minimaliste mais accueillante. Au-dessus du bar flotte un panneau scintillant de nacre ; les tables sont éclairées par des lumières nichées dans des paniers tissés souples. Les accords mets-vins sont une possibilité, mais aussi un vol de pisco, trois boissons pour entre 30 $ (pour les favoris du personnel) et 80 $ (pour les millésimes rares) et une leçon sur la diversité de l’eau-de-vie de raisin.

Sans publicité, une rafale de hors-d’œuvre apparaît. Parmi eux, un petit dirigeable de croquette de crabe couronné de caviar noir et une seule moule, lovée dans sa carapace avec une émulsion acidulée de tomate et présentée comme sur une plage, au milieu de cailloux et d’algues. Delgado – un vétéran de China Chilcano à Penn Quarter qui est assisté du chef de cuisine Alex Lazo, 31 ans, un compatriote péruvien – explique une grande partie de sa cuisine en personne.

“Je suis le food runner le mieux payé ici”, aime plaisanter Delgado, 32 ans. Les apparitions personnelles sont une chance pour les convives de discuter avec le chef et pour Delgado, un enseignant sérieux, d’accueillir les clients dans ce qu’il appelle “ma maison, ma cuisine, où j’essaie juste de prendre soin de vous”.

Un dîner pourrait s’habituer à se faire dorloter. Le premier plat officiel est un clin d’œil au mentor de Delgado, José Andrés : limande à queue jaune qui a été vieillie une semaine pour développer l’umami et arrangée avec du maïs péruvien écrasé et des miettes jaunes de leche de tigre congelé, le « lait du tigre » qui « cuit » le poisson cru. De l’azote liquide est ajouté au plat avant qu’il ne soit servi, créant ainsi un léger brouillard. Les destinataires sont entraînés à mélanger les ingrédients et à créer leur propre ceviche. Amusement! Délicieux aussi. Un plat beaucoup plus simple, mais non moins intrigant, suit: des pommes de terre rattes à la banane enfermées dans des cocons fouettés à partir de blancs d’œufs, de sel et de huacatay, l’herbe péruvienne rappelant l’estragon, la menthe et les agrumes. “Au Pérou, nous utilisions de l’argile comestible”, explique Delgado à propos de la coquille, qui est fissurée à table pour révéler des pommes de terre infusées avec la saveur du huacatay.

Suivent de petites brochettes de ventre de saumon ultra-riche, arrosées d’une sauce cuivrée de vinaigre de vin rouge, de cumin et d’aji panca, et de tempeh (parfois langue de bœuf), perlées de quinoa. « Il y a une tradition de quinoa vieille de 500 ans au Pérou », nous fait savoir un serveur.

Les articles de la section «marché aux poissons» du menu coûtent plus cher – de 29 $ à 350 $ (pour quatre livres de maquereau espagnol) – un détail dont certains clients m’ont dit qu’ils s’irritaient. Pourquoi te taquiner après avoir déjà payé d’avance pour le dîner ?

Parce que, je veux dire, six plats pour 85 $ sont une bonne affaire par rapport à la plupart des concurrents gastronomiques, et tout le monde propose également des suppléments. Je n’ai pas encore fait de folies sur un poisson entier, que la cuisine sert de plusieurs façons, mais j’ai échantillonné parmi le reste de la prise, et je peux garantir les pétoncles, qui viennent en direct du Rhode Island et peuvent également être commandés avec différentes préparations. Un puriste quand il s’agit de certains ingrédients – un filet de citron est la garniture la plus que j’ai tendance à utiliser sur les huîtres – j’ai commandé les pétoncles du Rhode Island “naturels”. Vaut vraiment le supplément de 35 $, aromatisé comme ils l’étaient avec juste une suggestion de citron vert et de sel avec leurs œufs roses rougissants, délicats et au doux goût de la mer.

Pour 75 $, il y a de l’ormeau du Japon, présenté en fines tranches dans une piscine de sauce ponzu avec des champignons de hêtre agréablement moelleux. Quiconque a déjà pêché l’ormeau comprendra le coût attaché au produit de luxe. (Rappelez-moi de vous raconter la fois où j’ai pris une baignade tôt le matin dans une eau à 50 degrés au large des côtes du nord de la Californie avec l’un des directeurs de Cakebread Cellars, seulement un peu réjoui de l’entendre me dire que “les requins devraient ‘ ça ne nous dérange pas. »)

L’influence de l’Espagne sur le Pérou se manifeste dans l’un des plats les plus somptueux de la nuit, le riz bomba gonflé avec la saveur de l’ail et du culantro – pensez à la coriandre, mais plus piquant – et habillé de calamars doux marqués. Des moments comme celui-ci rappellent Central à Lima, largement considéré comme l’un des meilleurs restaurants au monde et un rappel que le Pérou possède l’un des meilleurs garde-manger naturels de tous les pays.

Beaucoup de grands chefs ont élevé l’idée de la viande et des pommes de terre. Le bœuf wagyu de Delgado, tranché finement comme un ruban, associé à une barre de 30 couches de pommes de terre, de parmesan et d’aji amarillo brillant, se classe parmi les favoris du genre. Le plat est une pointe de chapeau à la pachamanca, l’ancienne pratique consistant à cuire des couches de nourriture sous terre sur des pierres chaudes.

Le dessert met en vedette le macambo, un fruit de la famille du cacao, dans une mousse de rêve ressemblant à de la crème glacée molle. À l’intérieur et au-dessus du tourbillon se trouvent de la glace et du gel aux fruits de la passion, des feuilles brillantes sur la base blanche délicate.

La fin sera familière aux mécènes des beaux-arts (à manger): des bonbons cachés dans une petite boîte qui se déplie pour révéler des étapes séparées pour des biscuits miniatures, des chocolats et des joyaux de fruits, une mangue d’une nuit incendiée de charapita, le poivre amazonien coûteux.

La dernière impression est un adieu habituel, délivré de manière distinctive, par un chef ambitieux qui pourrait tout aussi bien s’appeler M. Ambassador.

920 Blagden Alley NW. 202-780-8607. causadc.com. Accessibilité : Pas de barrières à l’entrée, bien que le foyer soit petit. Un ascenseur mène au dernier étage. Toilettes conformes à l’ADA. Protocoles pandémiques : Les membres du personnel ne sont pas tenus de porter des masques mais sont tous vaccinés. Amazonie : Ouvert pour les repas à l’intérieur et à l’extérieur de 17 h à 22 h le mardi, de 17 h à minuit du mercredi au vendredi, de 16 h à minuit le samedi, de 16 h à 23 h le dimanche. Prix ​​: Entrées 6$ à 19$, plats principaux 19$ à 38$. Vérification du son : 75 décibels/Doit parler d’une voix élevée. Cause : Ouvert pour les repas à l’intérieur de 17 h à 23 h du jeudi au samedi. Prix ​​: 85 $ pour le menu dégustation six services du chef. Suppléments de la poissonnerie 29$ à 350$. Contrôle du son : 70 décibels/La conversation est facile.

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