Repas réconfortant : six façons avec la polenta, du ragoût crémeux à la quiche sans gluten | Polenta

La polenta est l’une des ascensions sociales les plus réussies du monde alimentaire. Autrefois un aliment de base dans le régime alimentaire des paysans italiens, on le trouve aujourd’hui dans les garde-manger haut de gamme et les restaurants de première classe.

Le plus souvent à base de semoule de maïs, la polenta, connue sous le nom de pouls par les anciens Romains, était à l’origine fabriqué à partir de n’importe quel type de grain décortiqué et broyé.

Dans De re culinaire (The Art of Cooking), un livre de cuisine datant du Ve siècle après JC, l’auteur, Apicius, donne une recette à base d’épeautre cuit avec de la cervelle et de la viande hachée, “humecté de bouillon et de vin” et assaisonné de poivre, de livèche et de graines de fenouil .

Ce n’est qu’à l’échange colombien que le maïs, apporté en Italie depuis les Amériques, a remplacé la plupart des autres céréales.

La polenta est toujours consommée le plus souvent dans le nord de l’Italie, mais presque toutes les régions en ont une version, qu’elle soit servie avec du fromage fontina dans le Val d’Aoste ou de la longe de porc dans le Latium.

À environ 3 $ pour 500 grammes dans les supermarchés, nous pourrions faire bien pire que d’imiter l’original polentoni (“mangeurs de polenta”) – la paysannerie italienne frugale – en incorporant davantage cet ingrédient qui change de forme dans notre cuisine maison.

Mijoté lentement

Si vous avez de la patience et du temps, alors la polenta traditionnelle plutôt qu’instantanée est la voie à suivre, selon Pasquale Trimboli de Canberra’s Italian and Sons and Mezzalira Ristorante. «Il a une meilleure texture et onctuosité», dit-il.

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Trimboli conseille de fouetter pour éviter les grumeaux lorsque vous versez de la polenta dans de l’eau bouillante. « Cuire pendant 45 minutes à très basse température, en remuant toutes les quelques minutes pour que ça n’accroche pas au fond de la casserole. Ajouter de l’eau ou du bouillon petit à petit s’il en faut plus.

Pour rehausser la saveur, Trimboli suggère d’ajouter une noix de beurre et quelques écorces de parmesan pendant la cuisson – n’oubliez pas de retirer les écorces avant de servir.

Polenta de Felicity Cloake cuite avec du lait
La polenta de Felicity Cloake cuite avec du lait. Photographie: Le gardien

Felicity Cloake fait cuire sa polenta avec du lait et conseille de passer le grain entre vos doigts au fur et à mesure que vous l’ajoutez, pour vous débarrasser des grumeaux.

L’auteur de livres de cuisine Paola Bacchia dit que dans sa famille, la polenta était cuite uniquement avec de l’eau et du sel.

Rachel Roddy, elle aussi, n’utilise que de l’eau salée, en utilisant d’abord un fouet pour traiter les grumeaux, puis en passant à une cuillère en bois et en cuisant jusqu’à ce qu’elle “se détache du côté de la casserole”.

Doux et crémeux

Que vous choisissiez d’utiliser de l’eau ou du bouillon, ou que vous ajoutiez du beurre et du fromage, pour garder votre polenta crémeuse et souple, elle doit être servie immédiatement – à la vapeur chaude de la poêle.

“La polenta est l’accompagnement parfait d’un ragoût savoureux et copieux, de viandes grillées ou de saucisses”, déclare Emiko Davies, écrivain gastronomique basée à Florence. “Je l’aime aussi avec un ragoût de vongole [or pipis]avec des tomates et du piment.”

Polenta mijotée aux champignons et brocoli de Nigel Slater
La polenta cuite rapidement de Nigel Slater avec des champignons et du brocoli. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Yotam Ottolenghi ajoute du maïs frais au sien, cuisant les grains avec la polenta et le garnissant d’un riche ragoût de saucisse.

Trimboli, un traditionaliste, aime manger le sien avec du sel et du parmesan râpé ou avec un ragoût de veau, une queue de bœuf ou un osso buco.

Nigel Slater utilise la variété de polenta à cuisson rapide pour son plat de polenta en milieu de semaine, garni de champignons et de brocoli, estimant que la texture plus fine donne un plat «doux et crémeux».

Anna Jones sert également des champignons avec sa polenta crémeuse, en les faisant mariner dans du vinaigre de vin rouge (environ 5 $ dans les grands supermarchés) et en les faisant cuire sur une plaque chauffante avec du radicchio (environ 4 $ par tête dans les grands supermarchés) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés.

Tranché et grillé

Polenta grillée sur des charbons ardents
Alors que la polenta peut être cuite sur des charbons, une plaque chauffante permettra également d’obtenir des lignes sombres. Photographie : IslandLeigh/Getty Images/iStockphoto

Pour une polenta plus ferme à griller, verser la polenta cuite dans un moule graissé ou chemisé et mettre au réfrigérateur une fois refroidie.

“Tranchez-le assez finement et faites-le griller dans une poêle à frire afin que vous puissiez voir des lignes de gril plus foncées dessus”, explique Bacchia. « Nous le servons avec un fromage au lait de vache jeune – la latteria – ou un fromage montasio ou piave, mais vous pouvez utiliser un cheddar doux.

En Toscane, dit Davies, un ragoût de viande est préféré – souvent à base de sanglier. Mais elle aime aussi garnir la polenta de champignons sautés à l’ail et aux herbes.

Frit et croustillant

Polenta frite de Nigel Slater avec taleggio
La polenta frite de Nigel Slater avec taleggio. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

“Ma famille devient folle de polenta frite, garnie de ragoût pour de délicieux crostini”, dit Davies.

Une fois prise, elle coupe la polenta en rectangles, puis les fait frire avant de les garnir. Ou, dit-elle, faire frire pour “des bords ultra croustillants”.

Slater recommande de «déchirer» plutôt que de couper la polenta en petits morceaux pour plus de texture. Il les fait frire pendant cinq à six minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croquants, puis les sert avec de la crème fraîche (environ 4 $ pour 100 ml dans les grands supermarchés) chauffée et mélangée à du taleggio. N’importe quel fromage à pâte molle, comme un brie, fera l’affaire.

Bacchia coupe souvent sa polenta en bâtonnets pour en faire des “scagliozzi” – des chips de polenta plus gourmandes qu’elle sert avec une mayonnaise à l’ail, tandis que Cloake saupoudre ses chips de polenta dans plus de polenta avant de les faire frire pour plus de croustillant.

Dans un gâteau

Vous pouvez également utiliser de la polenta non cuite comme de la farine dans du pain ou des gâteaux, selon Davies : « Mon gâteau de polenta au citron préféré est composé d’une moitié de farine d’amandes et d’une moitié de polenta. Utilisez 90 grammes de chaque plus une cuillère à café de levure chimique et une pincée de sel. Combinez-les dans un bol.

“Dans un bol séparé, battez trois œufs et environ une demi-tasse d’huile d’olive jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter le zeste et le jus de deux citrons puis incorporer le mélange de polenta.

“Verser dans un petit moule à cake ou un moule à cake de 20 cm et cuire à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit doré et élastique au toucher, environ 30 minutes.”

Gâteau de polenta
Le gâteau de polenta ne lève pas comme un gâteau ordinaire, mais il est dense et satisfaisant. Photographie : Sergio Amiti/Getty Images

Bacchia fait également un gâteau de polenta avec des fruits secs, des noix et des graines de fenouil. « Il ne lève pas comme un gâteau ordinaire, mais il est dense, satisfaisant et délicieux », dit-elle.

Comme base

La polenta peut également être utilisée pour la cuisson salée – un substitut sans gluten utile.

“Faites la polenta, puis versez-la dans un moule à tarte”, explique Davies. «Lorsqu’elle est suffisamment froide pour être manipulée, utilisez vos doigts pour pousser la polenta dans la croûte à tarte en une couche uniforme, les côtés également, puis laissez-la refroidir et durcir complètement. Vous pouvez même le faire la veille.

« Préparez votre garniture, versez-la dans la croûte de polenta et faites-la cuire comme vous le feriez pour une quiche ordinaire. Il se marie particulièrement bien avec une quiche au fromage, peut-être farcie de légumes sautés ou de champignons.

Slater utilise de la polenta pour une base de pizza, avec des garnitures de mozzarella et de fromage dolcelatte (les Australiens peuvent remplacer par quelque chose comme un Castello Blue plus abordable à environ 5,50 $ pour 100 g dans les supermarchés), en le faisant cuire jusqu’à ce que le fromage bouillonne.

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