Renvoyez-vous la balle (blé) : les recettes de pizzoccheri de Yotam Ottolenghi | Aliments

je pourrait manger des pâtes tous les jours de l’année, et il y a tellement de variétés que je pourrais probablement manger un type différent chaque jour aussi. Trop souvent, cependant, je me tourne vers les grands succès – linguine, penne, spaghetti – et trop souvent je l’achète plutôt que de le faire à partir de zéro. Si vous êtes dans le même bateau à pâtes (ou bol), j’espère que les recettes d’aujourd’hui vous inspireront à faire les vôtres, notamment parce qu’aucune machine à pâtes n’est requise. Les pâtes faites principalement avec de la farine de sarrasin seront une révélation pour les novices : elles ont du goût de noisette, du goût et du goût.

Pizzoccheri

Les pizzoccheri de Yotam Ottolenghi.
Les pizzoccheri de Yotam Ottolenghi.

Le pizzoccheri est un type de tagliatelles de sarrasin du nord de l’Italie et n’a besoin que d’un peu de beurre et de fromage râpé pour mettre en valeur sa texture moelleuse et noisette. Si vous voulez prendre de l’avance, préparez la pâte un jour à l’avance, puis mettez-la au réfrigérateur et étalez-la juste avant la cuisson.

Préparation 10 minutes
Repos 10 minutes
Cuisiner 3 minutes
Fait du 650g de pâtes, pour 4 personnes

250g de farine de sarrasinplus un supplément pour le dépoussiérage
170g de farine ’00’
Sel de mer fin


Servir
60 ml d’huile d’olive, ou 80g de beurre
60g fontine ou gruyèrerâpé
30g
feuilles d’herbes douces – du persil et/ou de l’origan conviendraient bien
Poivre noir

Mélanger les deux farines dans un grand bol avec une cuillère à café de sel. Faites un puits au centre du mélange de farine, puis versez 220 ml d’eau à température ambiante, mélangez bien, puis pétrissez pendant cinq minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 10 minutes.

Roulez la pâte en un boudin de 24 cm de long, puis coupez-le en trois morceaux de 8 cm de long. Farinez généreusement un plan de travail avec de la farine de sarrasin, puis roulez chaque morceau de pâte en un rectangle grossier de 30 cm x 45 cm d’environ 2-3 mm d’épaisseur. Avec le côté long face à vous, repliez l’un des rectangles deux fois, il a maintenant trois couches, puis coupez dans le sens de la largeur en rubans de 1 cm de large. Mettez-les sur un plateau, couvrez d’un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent et recommencez avec les deux rectangles de pâte restants.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Baissez le feu à moyen-élevé, secouez l’excédent de farine de la moitié des rubans de pâtes, puis déposez-les dans la casserole et remuez doucement avec le manche d’une cuillère en bois pour éviter qu’ils ne s’agglutinent. Cuire pendant deux ou trois minutes, jusqu’à ce qu’ils soient al dente, puis, à l’aide d’une grande écumoire ou d’une araignée, soulever dans une grande passoire placée au-dessus d’un grand bol. Ramenez l’eau à ébullition, répétez avec le reste des pâtes et conservez deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Mettez l’huile ou le beurre dans une large casserole à fond épais de taille moyenne à feu moyen-élevé, ajoutez tous les pizzoccheri et l’eau de pâtes réservée, et remuez doucement pour enrober et combiner. Hors du feu, saupoudrer de fromage et d’herbes et servir garni de beaucoup de poivre noir fraîchement moulu.

Pizzoccheri au beurre brûlé au citron et sauge croquante

Pizzoccheri de Yotam Ottolenghi au beurre brûlé au citron et à la sauge croustillante.
Pizzoccheri de Yotam Ottolenghi au beurre brûlé au citron et à la sauge croquante.

L’abondance de beurre et de parmesan dans ce plat rend les pizzoccheri déjà réconfortants très copieux. Si vous le souhaitez, utilisez des pizzoccheri séchés achetés en magasin ou d’autres pâtes ressemblant à des tagliatelles au lieu de les préparer fraîches et faites cuire selon les instructions du paquet.

Préparation 25 minutes
Cuisiner 30 minutes
Sert 4

45 ml d’huile d’olive
20g
feuilles de sauge
100g de beurre non salé
30 g de pignons de pin
2 gousses d’ail
pelé et broyé
Sel de mer fin et poivre noir
650 g de pizzoccheri juste cuits (voir au dessus)
2 citronszeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, puis pressé, pour obtenir 45 ml
20g de parmesan râpé
1½ cuillère à café de flocons de piment d’Alep
ou 1 cuillère à café de flocons de piment ordinaire

Mettez l’huile dans une petite casserole à feu moyen et, une fois qu’elle est chaude, faites frire la sauge en trois fois jusqu’à ce qu’elle soit translucide et croustillante. À l’aide d’une écumoire, transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant; conserver l’huile pour plus tard.

Mettez le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé et faites cuire pendant six à sept minutes, jusqu’à ce qu’il mousse et commence à sentir la noisette. Hors du feu, ajoutez les pignons de pin et laissez cuire une minute dans la chaleur résiduelle. Incorporer l’ail, remettre la casserole à feu moyen-vif, verser deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et un quart de cuillère à café de sel, puis ajouter les pâtes cuites, mélanger pour bien enrober et retirer du feu.

Incorporer le jus de citron et émietter la moitié des feuilles de sauge croquantes, puis déposer dans quatre assiettes ou bols peu profonds et garnir de parmesan râpé. Répartir le zeste de citron suivi d’une bonne mouture de poivre et des flocons de piment, arroser avec l’huile de sauge réservée et servir avec les feuilles de sauge entières restantes dispersées sur le dessus.

Pizzoccheri au chou miso et chapelure épicée

Pizzoccheri de Yotam Ottolenghi au chou miso et chapelure épicée.

Cette recette utilise seulement la moitié de la quantité de pâtes que la première recette d’aujourd’hui ; faites-le et roulez-le exactement de la même manière. Le chou doux et beurré rend cela encore plus réconfortant.

Préparation 25 minutes
Cuisiner 20 min
Sert 2

325g de pizzas fraîches (c’est-à-dire la moitié de la quantité préparée dans la première recette, donc préparée avec 125 g de farine de sarrasin, 85 g de farine ’00’, ½ cuillère à café de sel et 110 ml d’eau à température ambiante)

Pour la chapelure
1½ cuillère à soupe d’huile d’olive
30 g de chapelure panko
1½ cuillère à café de graines de carvi
légèrement écrasé dans un mortier
2 cc de flocons de piment d’Alep
2 cuillères à café de zeste de citron
Sel et poivre noir

Pour le chou
100 ml d’huile d’olive
5 gousses d’ail
pelé et broyé
2½ cuillères à soupe de pâte de miso blanc
450 g de chou de Milan
(ou autre chou de votre choix), paré et coupé en morceaux de 2 cm
1 botte d’oignons nouveaux (125g), 30g de la partie verte coupée en fines rondelles, le reste coupé en longueurs de 3cm
2 cuillères à soupe de jus de citron

Préparez d’abord les pâtes comme dans la première recette. Pour la chapelure, mettre l’huile dans une petite poêle à frire à feu moyen et, une fois chaude, ajouter le panko et faire revenir pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Incorporer les graines de carvi, faire griller pendant une minute supplémentaire, puis retirer du feu et incorporer le piment, le zeste de citron et une pincée de sel. Verser dans un bol et laisser refroidir.

Pour faire le chou, mettre l’huile, l’ail et le miso dans une grande casserole à feu moyen-élevé et cuire, en remuant souvent, pendant deux ou trois minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Incorporer le chou et 95 g de blancs d’oignon de printemps, et cuire encore six à huit minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et onctueux.

Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole moyenne d’eau bien salée. Réduire le feu à moyen-élevé, ajouter les pizzoccheri, remuer doucement avec le manche d’une cuillère en bois pour éviter les grumeaux et cuire pendant deux à trois minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente et commencent tout juste à remonter à la surface de l’eau. À l’aide d’une grande écumoire, soulevez les pizzoccheri et une cuillère à soupe ou deux de leur eau de cuisson dans la poêle à chou, et secouez la poêle pour mélanger et enrober les pâtes dans la sauce.

Hors du feu, arroser de jus de citron, puis parsemer d’un tiers du mélange de chapelure et des rondelles d’oignon vert. Déposer dans deux bols et servir chaud avec le reste de chapelure à côté.

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