Rencontrez le maître ramen Hitoshi Hatanaka, de Hokkaido Ramen Santouka

Restaurants

Le fondateur du groupe de restauration est venu à Boston pour fêter ça.

Fondateur de Hokkaido Ramen Santouka Hitoshi Hatanaka (à gauche) et COO de Food Style USA Takahiro Igo (à droite). Photo gracieuseté de Chris Haynes

Le secret pour faire un délicieux bol de ramen est une question d’équilibre. Selon Hitoshi Hatanaka, fondateur du groupe international de restaurants Hokkaido Ramen Santouka, le type d’eau que vous utilisez pour faire la soupe dépend du bouillon que vous souhaitez créer.

Hatanaka est venu du Japon pour visiter Boston la semaine dernière pour célébrer l’ouverture prochaine du nouveau restaurant Santouka à Allston, qui sera son troisième emplacement dans la région.

Nous avons rencontré Hatanaka pour lui demander comment Santouka a commencé au Japon, à quoi ressemblera le nouveau restaurant et ce qu’il faut pour faire un bon plat de ramen. Faites défiler vers le bas pour lire les questions-réponses avec lui et découvrez son expérience en tant que chef.

Cet entretien a été réalisé avec l’aide d’un traducteur. Il a été légèrement modifié.

Comment avez-vous décidé d’ouvrir un autre magasin dans la région de Boston ?

Santouka essaie de se répandre dans le monde entier. Le Massachusetts compte tant d’universités et tant d’étudiants, et nous sommes très heureux d’avoir un troisième magasin dans une région comme celle-ci. Il y a tellement d’étudiants.

… Nous voulons vraiment que les gens soient exposés à de vrais ramen japonais, une véritable expérience japonaise. Lorsque les gens sont ici, nous voulons qu’ils se sentent comme au Japon. Nous nous sommes concentrés sur les universités : Harvard Square pour les étudiants de Harvard, Newbury Street pour Berklee et quelques autres. Le nouvel emplacement a l’Université de Boston. Cela nous a décidé à ouvrir.

Bien sûr, il y a le goût authentique des ramen. Ensuite, l’ambiance d’accueil [the way the staff say “welcome”] est vraiment japonais. Beaucoup de clients ont visité la boutique d’origine au Japon, à Hokkaido, et cela nous a fait vraiment plaisir.

Quelle est l’histoire derrière l’ouverture de l’emplacement d’origine ?

  • Hokkaido Ramen Santouka ouvrira un troisième emplacement dans la région de Boston

  • Gong Cha va ouvrir un nouvel emplacement à Harvard Square

Ma boutique de ramen d’origine est née de cette façon. Je regardais le film et j’avais vraiment envie de ramen. Je suis allé en ville chercher des ramen. Mais ce ramen n’était pas le ramen que j’espérais. J’ai déclaré à mon fils : « Je vais faire les meilleurs ramen moi-même. J’ai fait la soupe en seulement deux jours. C’était le ramen original de Santouka. C’était pour ma famille.

J’ai voyagé dans tout le Japon. Dans chaque ville, j’ai goûté les ramen. J’ai vérifié les ingrédients dans les restaurants et mes propres ramen sont issus de ces expériences. J’avais une image claire du goût des ramen et des ingrédients que je devrais utiliser. Je n’ai pas eu de tests pour ma famille. … Après avoir ouvert le magasin de ramen, j’ai fait quelques expériences.

Je cuisine depuis l’enfance. Les plats du Nouvel An japonais, je les fais depuis que je suis enfant. Je vérifierais les chaînes de télévision. La cuisine était très proche de ma vie.

Quelle est l’astuce pour faire un délicieux bol de ramen ?

Je prends au sérieux le processus de fabrication d’un bol de ramen. De plus, j’ai une sorte de vue plongeante d’en haut, et les gens qui mangent ont l’air très heureux. C’est l’image que j’ai.

L’équilibre est très important. J’utilise du dashi animal et deux sortes de dashi de l’océan. Ils doivent correspondre à l’eau que vous utilisez. L’équilibre est fonction de l’eau que vous utilisez.

… Il faut tenir compte de la qualité de l’eau. Par exemple, une eau moyennement dure fait vraiment un bon bouillon d’os. Mais pas de bouillon de poisson. Nous devons faire du bouillon de poisson et du bouillon d’os différemment, avec une eau différente. Il faut connaître le caractère de l’eau.

À quoi ressemblait le premier restaurant de Santouka ?

Nous n’avons servi que des ramen à base de shio et nous n’avions que neuf places au restaurant. Il n’y avait que des contre-sièges. C’était 128 pieds carrés. C’était très calme. Ce n’était pas animé. J’ai invité beaucoup d’amis pour donner l’impression que le magasin avait des clients !

Je voulais faire une soupe qui ne déguiserait pas le goût avec quoi que ce soit, sauf du sel. C’est pourquoi j’ai choisi le bouillon de ramen à base de shio. Cela ne masquait pas le goût; il n’y avait pas d’autres ingrédients.

Nous avons des ramen à base de porc et à base de shio. Nous avons à base de miso, à base de sauce soja et à base de miso épicé. Nous avons beaucoup d’entrées : poulet karaage, gyoza et riz au porc.

[Also on the menu are fried octopus balls, edamame, tonkatsu, bento boxes, and desserts such as vanilla mille-crepes.]

Hokkaidō Ramen Santouka, 169, avenue Brighton, Allston

Leave a Comment