Réconfort et joie : la résurgence bienvenue du riz au lait | Aliments

Les moments inconfortables appellent des plats réconfortants. Cet hiver, des restaurants aux supermarchés et même sur les réseaux sociaux, le riz au lait a le vent en poupe.

Les ventes de riz au lait sont en hausse dans toutes les principales chaînes alimentaires, dont 45 % sur un an chez Aldi et 49 % sur un mois chez Ocado. Waitrose signale quant à lui une augmentation de 54% des recherches de versions en conserve, tandis que les recherches de recettes ont augmenté de 233%.

“Je ne suis pas surpris”, déclare Jeremy Lee, le chef cuisinier de Quo Vadis à Londres, qui aime garnir le sien de lait glacé et d’une cuillerée de confiture de framboises. « C’est comme une petite cuillerée de chauffage central. C’est chaleureux, apaisant et délicieux.

« C’est un pudding très évocateur », déclare Jonathan Woolway, le chef-directeur du St John. « Aujourd’hui plus que jamais, les gens veulent des plats qui leur sont familiers. Le riz au lait coche toutes les cases. C’est nostalgique et réconfortant.

Pendant l’été, il a servi une version froide avec de la crème pâtissière et des pruneaux à l’eau-de-vie, mais maintenant, avec l’arrivée des mois les plus froids, il revient à une version traditionnelle cuite au four qu’il a grandi en mangeant à Swansea avec une cuillerée de confiture sur le dessus.

Bien que le riz au lait soit ridiculisé par toute personne forcée d’en manger à l’école, et souvent considéré comme le plus humble des puds britanniques, Regula Ysewijn, une auteure culinaire, affirme que cela n’a pas toujours été le cas.

“Au début, c’était quelque chose qui ne faisait qu’embellir les tables de la noblesse. Le riz était cher et pouvoir le faire cuire dans un pudding était un privilège pour les gens qui avaient une cuisine, ce qui était très rare à cette époque.

Riz au lait garni de cannelle, de bleuets, de tranches de pêche et de menthe fraîche.
Riz au lait garni de cannelle, de bleuets, de tranches de pêche et de menthe fraîche. Photographie : Catalina-Gabriela Molnar/Getty Images/iStockphoto

Avance rapide jusqu’en 2022 et c’est un sentiment qui recommence à sembler familier. Le riz était récemment l’un des aliments budgétaires que l’Office des statistiques nationales a souligné comme augmentant son prix à un rythme beaucoup plus rapide que l’inflation générale. Les prix du lait et du beurre flambent également.

Les cuisiniers frugaux suggèrent d’utiliser n’importe quel riz de placard de magasin et de laisser tomber le beurre, si nécessaire. Lee préfère utiliser du riz arborio, expliquant que le carnaroli est trop noisette. Woolway est un adepte du riz pudding plus abordable : « C’est un riz à grain court, donc l’extérieur se décompose rapidement. Au fur et à mesure qu’il se dilate, il prend toute la bonté du plat, c’est vraiment le seul pour le travail.

Au café branché Cecilia à Hackney, dans l’est de Londres, le chef Max Rocha défend également un riz au boudin blanc. Il préfère faire sa version sur la cuisinière plutôt que de la cuire. Avec du jaune d’œuf, du sucre, de la crème fraîche, du lait et une feuille de laurier (“la clé d’un bon riz au lait”), il le sert avec une glace à la marmelade sur le dessus.

“Pendant le confinement, j’ai mangé beaucoup de riz au lait Ambrosia du magasin du coin. J’avais l’habitude d’obtenir la plaine dans la boîte en acier et de l’avoir avec des biscuits et de la crème Häagen-Dazs. Le chaud et le froid vont très bien ensemble. C’est vraiment réconfortant », dit-il.

Dans un changement improbable, des versions végétaliennes contenant des laits de noix de coco et d’amande et des garnitures telles que des pistaches et des fleurs comestibles font également leur apparition. Il y a même un magasin dédié au riz au lait à New York appelé Rice to Riches, où les saveurs incluent le tiramisu et le cheesecake.

Will Devlin, le chef propriétaire de Birchwood dans l’East Sussex, a commencé à faire sa version avec de l’orge au lieu du riz. « La saveur est plus noisette et c’est un produit britannique », dit-il.

Certains consommateurs adoptent des versions prêtes à l’emploi qui peuvent être consommées froides ou rapidement réchauffées au micro-ondes plutôt qu’au four. Chez Aldi, un paquet de six pots réfrigérés pour 2,25 £ s’avère le plus populaire, tandis que les versions en conserve commencent à partir de 75p chez Waitrose.

La première recette de riz au lait en Grande-Bretagne est apparue dans The Forme of Cury , une collection de recettes médiévales du XIVe siècle écrites par les maîtres cuisiniers du roi Richard II , considérée comme le plus ancien livre de cuisine instructif connu écrit en anglais.

La recette ne contenait pas de sucre mais Ysewijn explique qu’elle aurait été considérée comme presque sucrée par les gens de l’époque. « Si vous analysez la saveur du riz, ce n’est pas salé, il a un goût moelleux. Les gens dans le passé auraient considéré cela comme doux. Ils auraient également ajouté des épices, ce qui lui aurait donné un autre coup de pied sucré.

Ysewijn souligne également qu’il n’a pas été servi comme dessert spécifique. “[in Victorian times] c’était facile pour l’estomac, alors ils en donnaient aussi aux invalides », dit-elle, alors qu’au moyen-âge, on en mangeait même au petit-déjeuner.

Preuve que dans l’histoire culinaire, certaines choses ne changent jamais. “Les Victoriens l’ont rendu très populaire lorsqu’ils l’ont servi comme aliment de pépinière – mais ils l’ont rendu si simple, c’était presque ennuyeux.”

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