Recettes : Trois ragoûts pour vous réchauffer lorsque le temps se rafraîchit

Donne 4 portions

Le maeuntang coréen est généralement préparé avec du bouillon d’anchois, des feuilles de chrysanthème et un poisson entier coupé en morceaux. Et il est généralement apporté à la table en mijotant dans une casserole large et peu profonde. Notre version simplifiée utilise du bouillon acheté en magasin, des pousses d’épinards et des filets de morue, tous cuits dans un four hollandais, mais il obtient toujours des notes de feu et beaucoup d’umami de gochujang, une pâte de piment fermentée coréenne. La sauce soja, l’huile de sésame et beaucoup d’ail et de gingembre complètent les saveurs.

Le poisson ne doit pas être coupé en petits morceaux; les gros morceaux aident à prévenir la surcuisson. Pochez le cabillaud directement dans le ragoût, puis cassez-le en petits morceaux au fur et à mesure que vous le servez.

Servir avec du riz blanc cuit à la vapeur.

4 filets de cabillaud de 6 onces sans peau

2 cuillères à soupe de saké

3 cuillères à soupe de sauce soja, divisée

Sel casher et poivre noir moulu

1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre

1 botte d’oignons verts, parties blanches finement hachées, parties vertes finement tranchées en diagonale, réservées à part

6 gousses d’ail moyennes, hachées

2 cuillères à café de gingembre frais haché

¼ tasse de gochujang

4 onces de champignons shiitake, équeutés et tranchés finement

8 onces de radis daikon, pelés, coupés en deux dans le sens de la longueur et tranchés de ¼ de pouce d’épaisseur

3 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

4 onces de bébés épinards (environ 4 tasses légèrement tassées)

1½ cuillères à café d’huile de sésame grillé

Dans un bol moyen, mélanger la morue avec le saké, 1 cuillère à soupe de sauce soja et ½ cuillère à café de poivre. Tourner pour enrober de tous les côtés, puis réserver à température ambiante jusqu’au moment de l’utiliser.

Dans un grand four hollandais à feu moyen, mélanger l’huile de pépins de raisin, les blancs d’oignons verts, l’ail et le gingembre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, environ 5 minutes. Incorporer le gochujang et les 2 cuillères à soupe de sauce soja restantes, puis incorporer les champignons, le daikon, le bouillon et 1 tasse d’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et cuire, à découvert et en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le radis soit presque tendre, environ 10 minutes.

Ajouter le poisson avec sa marinade. Porter à frémissement doux et cuire environ 5 minutes. Incorporer les épinards et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le poisson soit entièrement opaque et se défasse facilement à la fourchette, environ 3 minutes supplémentaires. Incorporer l’huile de sésame, casser le poisson en morceaux pendant que vous remuez. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Verser le ragoût dans des bols et garnir chaque portion de feuilles d’oignon vert.

Ragoût de poisson brésilien (Moqueca)Connie Miller/de CB Creatives

Ragoût de poisson brésilien (Moqueca)

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La moqueca est traditionnellement préparée avec de l’huile de palme rouge, ce qui donne au ragoût une teinte rouge orangé; on opte pour de l’huile de coco plus facile à trouver, qui renforce la saveur du lait de coco, et on donne de la couleur au bouillon avec du paprika doux. En pochant de gros morceaux de cabillaud plutôt que des morceaux de la taille d’une bouchée, il est plus facile d’empêcher le poisson de trop cuire; Lorsque vous ajoutez la coriandre à la fin, cassez simplement le poisson en petits morceaux. N’importe quel type de poisson blanc ferme sans arêtes et sans peau fonctionne bien dans cette recette, mais si les filets sont fins, ils cuiront plus rapidement que la morue, alors assurez-vous d’ajuster le temps en conséquence.

Attention à ne pas faire mariner trop longtemps la morue dans le jus de citron vert sinon l’acide dégradera la texture du poisson. Pas plus de 20 minutes environ, c’est mieux.

Servir avec du riz vapeur.

2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco, de préférence non raffinée

1 oignon jaune moyen, coupé en deux et tranché finement

1 poivron moyen jaune, rouge ou orange, équeuté, épépiné et tranché finement

1 piment serrano, équeuté et coupé en fines rondelles

4 gousses d’ail moyennes, hachées, divisées

¾ cuillère à café de paprika doux

1 boîte de 14½ onces de tomates en dés, égouttées

Sel casher et poivre noir moulu

4 filets de cabillaud de 6 onces sans peau

1 cuillère à soupe de zeste de citron vert râpé, plus 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, plus de jus si nécessaire

1 bouteille de jus de palourdes de 8 onces

1 tasse de lait de coco

1 boîte de 14 onces de cœurs de palmier coupés en dés

½ tasse de coriandre fraîche hachée grossièrement

Dans un faitout, chauffer l’huile de noix de coco à feu moyen jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon, le poivron et le piment, puis cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 10 minutes. Incorporer la moitié de l’ail, le paprika, les tomates et 1 cuillère à café de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, dans un bol moyen, mélanger le poisson, le zeste et le jus de citron vert, l’ail restant, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Tourner pour enrober de tous les côtés, puis réserver à température ambiante jusqu’au moment de l’utiliser.

Ajouter le jus de palourde, le lait de coco et ½ tasse d’eau dans la casserole. Porter à ébullition, puis cuire environ 10 minutes. Incorporer les cœurs de palmier et le poisson avec sa marinade. Porter à frémissement doux et cuire environ 5 minutes. Retourner délicatement le poisson et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le poisson soit entièrement opaque et se défasse facilement à la fourchette, environ 3 minutes supplémentaires.

Retirer du feu et incorporer la coriandre en cassant le poisson en morceaux au fur et à mesure que vous remuez. Goûtez et assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron vert.

Ragoût de lentilles au gingembre et au curcumaConnie Miller/de CB Creatives

Ragoût de lentilles au gingembre et au curcuma

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Dans La cuisine de l’île, L’auteur Selina Periampillai inclut une recette pour un plat de lentilles qu’elle a goûté sur l’île française de la Réunion, qui se trouve dans l’océan Indien à l’est de Madagascar. Elle décrit les lentilles parfumées et crémeuses, faites avec une variété locale, comme cuites dans une marmite en fonte au-dessus d’un feu. Inspiré de sa recette, ce ragoût de lentilles emprunte ses épices mais sa texture est plus épaisse. Nous ajoutons également des tomates pour égayer à la fois la saveur et la couleur, et nous garnissons de yogourt pour une touche de richesse acidulée.

N’utilisez pas de lentilles du Puy, car elles conservent leur forme et une texture ferme et distincte lorsqu’elles sont complètement cuites. Les lentilles brunes ou vertes régulières, en revanche, se décomposent légèrement en mijotant, donnant au ragoût une consistance plus épaisse et plus crémeuse.

Servir avec du riz vapeur.

1 tasse de lentilles brunes ou vertes, rincées et égouttées

1 cuillère à café de thym séché

Sel casher et poivre noir moulu

3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre

1 oignon jaune moyen, coupé en deux et tranché finement

2 cuillères à soupe de gingembre frais finement râpé

2 gousses d’ail moyennes, hachées

1 cuillère à café de cumin moulu

1 cuillère à café de curcuma moulu

2 tomates mûres (environ 10 onces), évidées et hachées

½ tasse de yogourt nature au lait entier

½ tasse de feuilles de coriandre fraîche légèrement tassées, déchirées si elles sont grosses

Dans une grande casserole, mélanger les lentilles, le thym, 1 cuillère à café de sel et 5½ tasses d’eau. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lentilles se défassent légèrement lorsqu’elles sont agitées et aient absorbé la majeure partie de l’eau, environ 30 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle de 10 pouces à feu moyen-vif, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon et ½ cuillère à café de sel et de poivre. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 3 minutes. Ajouter le gingembre et l’ail, puis cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer, environ 1 minute. Ajouter le cumin et le curcuma, puis cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes. Incorporer les tomates, puis retirer la casserole du feu.

Lorsque les lentilles sont cuites, incorporer le mélange oignon-tomate. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer dans un plat de service et garnir de yaourt et de coriandre.


Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école et des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs de Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Rendez-vous sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à magazine@globe.com.

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