Recettes : Trois façons de cuisiner des crevettes pour le dîner

La douceur terreuse des crevettes se marie avec la douce chaleur des piments Fresno dans notre version du camarão a moçambique, ou crevettes du Mozambique. Malgré son nom, le plat est en fait portugais – le Mozambique était autrefois une colonie portugaise et est la source des piments piri piri traditionnellement utilisés pour pimenter les crevettes. Pour notre version, nous choisissons d’utiliser un piment Fresno frais plus facile à trouver combiné avec du paprika doux pour ajouter de la couleur et une chaleur douce.

Laissez les crevettes cuire sans les déranger après les avoir ajoutées à la poêle; ne pas remuer pendant quelques minutes leur donne le temps de brunir et de développer leur saveur. Veillez également à ne pas trop cuire l’ail. Il doit devenir doré pour que sa saveur soit douce et grillée.

1½ livres de crevettes géantes, décortiquées, déveinées et sans queue, épongées

1 cuillère à café de paprika doux

Sel casher et poivre noir moulu

7 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisée

6 gousses d’ail moyennes, hachées

1 gros piment Fresno, équeuté et coupé en fines rondelles

½ tasse de xérès sec

2 cuillères à soupe de jus de citron, plus des quartiers de citron, pour servir

¼ tasse de coriandre fraîche hachée

½ cuillère à café de sucre blanc

Pain croûté, grillé, pour servir

Dans un bol moyen, mélanger les crevettes avec le paprika, ¾ de cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes.

Dans une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu moyen-élevé, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle fume à peine. Ajouter la moitié des crevettes en une couche uniforme et cuire, sans remuer, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur le fond, 1 à 2 minutes.

Remuer et cuire jusqu’à ce qu’il soit opaque des deux côtés, encore 20 à 30 secondes. Transférer dans un bol moyen. Répéter avec 1 cuillère à soupe d’huile restante et les crevettes restantes.

Essuyez la poêle et remettez-la à feu moyen. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile restante, l’ail et le piment. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que l’ail soit doré, 2 à 3 minutes. Verser le xérès et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement, environ 3 minutes.

Hors du feu, incorporer le jus de citron, la coriandre, le sucre et la cuillère à soupe d’huile d’olive restante. Remettre les crevettes et tout jus accumulé dans la poêle et remuer pour combiner. Transférer dans un plat de service et servir avec du pain grillé et des quartiers de citron.

Crevettes Cantonaise Aux OeufsConnie Miller/de CB Creatives

Crevettes Cantonaise Aux Oeufs

Donne 4 portions

Les crevettes cantonaises aux œufs sont généralement préparées comme un sauté dans un wok, mais nous avons constaté qu’une poêle antiadhésive est bien adaptée à la tâche. Au lieu de la ciboulette chinoise, qui est traditionnelle, nous utilisons un bouquet entier d’oignons verts pour une saveur savoureuse d’oignon et une couleur verte vibrante. Pour en faire un repas complet, servez-le avec du riz vapeur.

Lorsque vous saisissez les crevettes, faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, ce qui garantit qu’elles restent dodues et tendres. S’ils sont dorés, leur texture sera dure et caoutchouteuse.

12 onces de crevettes géantes, décortiquées, déveinées et sans queue, coupées en deux sur la largeur et épongées

Sel casher et poivre blanc moulu

8 gros œufs

2 cuillères à soupe de xérès sec, divisé

1 cuillère à café d’huile de sésame grillé

3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre, divisée

1 botte d’oignons verts, parties blanches finement hachées, 4 feuilles d’oignons verts finement tranchées en diagonale

2 cuillères à café de gingembre frais finement râpé

Dans un bol moyen, mélanger les crevettes, ¾ de cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre blanc. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Dans un autre bol moyen, fouetter les œufs, ½ cuillère à café de sel, ¼ cuillère à café de poivre blanc, 1 cuillère à soupe de xérès et l’huile de sésame.

Dans une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu moyen, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’elle fume à peine. Ajouter les crevettes en une couche uniforme et cuire jusqu’à ce qu’elles soient roses sur le fond, environ 1 minute. Retourner et cuire jusqu’à ce que les deuxièmes côtés soient roses, encore 30 à 60 secondes. Incorporer la cuillère à soupe de xérès restante et cuire jusqu’à ce qu’elle soit presque évaporée, environ 20 secondes. Transférer dans une assiette et réserver. Essuyez la poêle.

Dans la même poêle à feu moyen, ajouter les 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin restantes jusqu’à ce qu’elles fument à peine. Ajouter les blancs d’oignons verts et le gingembre, puis cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes. Versez les œufs au centre. À l’aide d’une spatule en silicone, remuez continuellement les œufs en les poussant vers le milieu au fur et à mesure qu’ils prennent sur les bords et en repliant l’œuf cuit sur lui-même. Cuire jusqu’à ce que le tout soit presque pris, 1 à 2 minutes. Ajouter les crevettes et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que les œufs soient juste pris. Répartir dans des assiettes de service réchauffées et saupoudrer de feuilles d’oignons verts.

Crevettes au poivre de TrinidadConnie Miller/de CB Creatives

Crevettes au poivre de Trinidad

Donne 4 portions

Les immigrants chinois ont commencé à arriver à Trinidad au début du 19e siècle. Trinidad Pepper Shrimp, un sauté qui associe le piment habanero fruité au gingembre et à la sauce soja, est le résultat de l’influence chinoise sur la cuisine locale. Le ketchup est peut-être un ingrédient inattendu, mais il est traditionnel et donne à la sauce une douceur bienvenue et une consistance semblable à celle d’un glaçage.

Veillez à ne pas saisir les crevettes tant qu’elles ne sont pas complètement cuites. Le but est de les faire dorer pour plus de saveur; ils finiront de cuire lorsqu’ils seront remis dans la poêle à la fin. Aussi, ne faites pas trop cuire les légumes; ils doivent conserver un peu de couleur et de croquant pour ajouter un attrait visuel et textural au sauté.

Si vous le souhaitez, servez avec des quartiers de citron vert et du riz vapeur.

1½ livre de crevettes géantes, décortiquées, déveinées et épongées

Sel casher et poivre noir moulu

3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre, divisée

1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé

2 cuillères à café de sauce soja, divisées

1 carotte moyenne, pelée et tranchée finement en diagonale

½ oignon rouge moyen, tranché de ½ pouce d’épaisseur

1 piment poblano, équeuté, épépiné et coupé en morceaux de ½ pouce

8 gousses d’ail moyennes, hachées

1 piment habanero, équeuté, épépiné et émincé

1/3 tasse de ketchup

Coriandre fraîche hachée ou oignons verts tranchés, pour servir

Assaisonnez les crevettes avec du sel et du poivre. Dans une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu moyen-élevé, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle fume à peine. Ajouter la moitié des crevettes en une seule couche et cuire, sans remuer, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 45 secondes. Remuer et cuire jusqu’à ce qu’ils soient roses et opaques de tous les côtés, encore 20 à 30 secondes. Transférer dans un bol. Répéter avec 1 cuillère à soupe d’huile restante et les crevettes restantes. Ajouter le gingembre et 1 cuillère à café de sauce soja aux crevettes dans le bol; mélanger pour combiner.

Dans la même poêle, chauffer la cuillère à soupe d’huile restante à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle fume à peine. Ajouter la carotte et l’oignon et cuire, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés, 2 à 3 minutes. Ajouter le poblano, l’ail et le habanero et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes. Ajouter ½ tasse d’eau, la cuillère à café de sauce soja restante et le ketchup. Cuire à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour qu’une cuillère laisse une trace lorsqu’elle est aspirée, 2 à 4 minutes.

Retirer la poêle du feu. Incorporer les crevettes et tout jus accumulé, puis couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que les crevettes soient complètement opaques, 2 à 4 minutes. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Servir saupoudré de coriandre.


Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école et des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs de Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Rendez-vous sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à magazine@globe.com.

Leave a Comment