Recettes : Poulet croustillant au chili du Sichuan et deux autres plats sucrés et salés

Pour faire griller les grains de poivre de Sichuan, faites-les chauffer dans une petite poêle à feu moyen et faites cuire, en secouant fréquemment la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 2 minutes. Transférer dans un bol et laisser refroidir, puis les broyer finement dans un moulin à épices. Pour enlever les gros morceaux fibreux, tamisez le poivre moulu à travers une passoire à mailles.

Pour plus de chaleur, nous fabriquons notre propre huile de piment à partir de flocons de piment du Sichuan, de plus de grains de poivre et de piments rouges entiers et séchés du Sichuan. Adapter la chaleur de ce plat en utilisant plus ou moins d’huile de piment.

Il est préférable de ne pas faire mariner le poulet plus de 30 minutes ou il sera trop salé.

1/3 tasse de sauce soja ou tamari

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz non assaisonné

4 cuillères à soupe de sucre blanc, divisé

2 gros blancs d’œufs, légèrement battus

2 livres de cuisses de poulet désossées et sans peau, parées et coupées en morceaux de 1 pouce

2 tasses (264 grammes) de fécule de maïs

¼ tasse de grains de poivre du Sichuan, grillés et finement moulus

Sel casher

2 litres d’huile d’arachide

8 oignons verts, tranchés finement

6 cuillères à soupe d’huile de piment du Sichuan, plus un supplément pour servir

1 cuillère à soupe de sel d’assaisonnement du Sichuan, plus un supplément pour servir (la recette suit)

1 tasse de coriandre fraîche légèrement tassée

Dans un grand bol, mélanger la sauce soja, le vinaigre, 2 cuillères à soupe de sucre et les blancs d’œufs. Remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ajouter le poulet et remuer pour enrober, puis couvrir et laisser mariner à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps, placez une grille dans une plaque à pâtisserie à rebords. Dans un grand bol, mélanger les 2 cuillères à soupe de sucre restantes, la fécule de maïs, le poivre de Sichuan et 1 cuillère à café de sel.

Égoutter le poulet dans une passoire. Ajouter ‚ du poulet au mélange de fécule de maïs et remuer pour bien enrober, en pressant les morceaux dans la fécule de maïs pour les faire adhérer. Transférer le poulet enrobé dans une passoire à mailles et secouer pour enlever l’excès de fécule de maïs. Transférer sur la grille préparée en une seule couche. Répéter avec le reste du mélange de poulet et de fécule de maïs.

Placer une deuxième grille dans une plaque à pâtisserie à rebords. Dans un grand four hollandais à feu moyen-élevé, chauffer l’huile d’arachide à 350 degrés. Ajouter la moitié du poulet enrobé et cuire, en remuant de temps en temps pour éviter qu’il ne colle, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 5 minutes. À l’aide d’une cuillère trouée ou d’une écumoire métallique, transférer le poulet sur la deuxième grille. Laisser l’huile revenir à 350 degrés, puis répéter avec le poulet restant.

Dans un petit bol allant au micro-ondes ou une tasse à mesurer en verre, faites chauffer l’huile de piment du Sichuan au micro-ondes jusqu’à ce qu’elle soit juste chaude, environ 30 secondes. Mélanger le poulet frit chaud et les oignons verts dans un grand bol, arroser d’huile de piment chaud et saupoudrer de sel d’assaisonnement du Sichuan, puis mélanger pour bien enrober. Ajouter la coriandre et mélanger à nouveau, puis transférer dans un plat. Servir, en passant de l’huile de piment supplémentaire et du sel d’assaisonnement à table.

Assaisonnement du Sichuan

Donne environ ¼ tasse

Pour faire griller les grains de poivre du Sichuan, faites-les chauffer dans une petite poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 2 minutes. Transférer dans un bol et laisser refroidir, puis broyer finement dans un moulin à épices. Filtrer à travers une passoire à mailles fines pour éliminer les morceaux fibreux.

3 cuillères à soupe de grains de poivre du Sichuan, grillés et moulus

2 cuillères à café de sucre blanc

½ cuillère à café de sel casher

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients. Conserver dans un récipient hermétique jusqu’à 1 mois.

Pâtes aux oignons dorés et chapelureConnie Miller/de CB Creatives

Pâtes aux oignons dorés et chapelure

Donne 4 portions

Ce plat vénitien classique utilise généralement des bigoli, des pâtes de blé entier en forme de spaghetti gras. Nous l’aimons avec des spaghettis réguliers, ainsi qu’avec des bucatini (également appelés perciatelli), une forme tubulaire en forme de spaghetti. La chapelure grillée, ou pangrattato en italien, n’est pas traditionnelle, mais elle ajoute un croustillant bienvenu. Nous utilisons du panko à la japonaise pour sa texture légère et aérée et le faisons griller dans de l’huile d’olive avant de l’incorporer au persil haché et au zeste de citron.

Les anchois ne doivent pas être rincés avant de les hacher, car cela enlèvera un peu de saveur.

¼ tasse d’huile d’olive extra vierge

1 tasse de chapelure panko

¾ tasse de persil plat frais, haché finement

2 cuillères à café de zeste de citron râpé, plus des quartiers de citron, pour servir

Sel casher et poivre noir moulu

12 onces de spaghetti ou de bucatini (voir note principale)

3 cuillères à soupe de filets d’anchois hachés, plus 4 cuillères à café d’huile d’anchois

2 gros oignons jaunes, coupés en deux et tranchés finement

4 grosses gousses d’ail, finement hachées

1½ tasse de vin blanc sec ou de vermouth

¾ cuillère à café de flocons de piment rouge

2 cuillères à soupe de beurre salé coupé en 4 morceaux

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen, chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajouter le panko et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 5 minutes. Transférer dans un bol moyen. Laisser refroidir quelques minutes, puis incorporer le persil, le zeste de citron et ¾ de cuillère à café de sel. Essuyez la poêle.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d’eau. Ajouter les pâtes et 2 cuillères à soupe de sel; cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Bien égoutter, puis remettre les pâtes dans la marmite.

Pendant ce temps, placez la poêle à feu moyen-vif et faites chauffer l’huile d’anchois jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les oignons et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 8 minutes. Ajouter l’ail et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés et que l’ail soit doré, environ 4 minutes. Incorporer les anchois, puis ajouter le vin, les flocons de piment et ½ cuillère à café de poivre noir. Porter à ébullition à feu vif et cuire, en remuant et en grattant les morceaux dorés, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 5 minutes. Retirer du feu, puis ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il se mélange à la sauce.

Ajouter la sauce aux pâtes et mélanger pour combiner, puis incorporer ½ tasse du mélange de panko. Transférer dans un bol de service, saupoudrer du reste du mélange de panko et servir avec des quartiers de citron.

Poitrines de poulet rôties aux raisins et au vinaigre de xérès

Donne 4 portions

Nous nous sommes inspirés de la version de Melissa Clark pour ce riff d’un soir de semaine sur un classique de bistrot français utilisant des poitrines de poulet. Essayez d’acheter des poitrines de taille similaire afin qu’elles cuisent au même rythme. Nous préférons les poitrines de 12 onces, qui prennent 30 à 35 minutes au four. Les seins pesant environ 1 livre chacun nécessiteront 40 à 50 minutes.

Ne coupez pas complètement les racines des oignons. Il suffit de raser les couches externes sèches et fibreuses. Cela aide les quartiers d’oignon à tenir ensemble. Les poitrines de poulet doivent tenir confortablement en une seule couche au centre d’une rôtissoire avec les quartiers d’oignon autour du périmètre; Si votre lèchefrite est trop petite, une lèchefrite sans dessus fendu est une bonne alternative.

Si vous pouvez trouver des graines de fenouil moulues, utilisez 2 cuillères à café au lieu de broyer les vôtres. Et, nous aimons la saveur et la texture de la moutarde en grains, mais la Dijon ordinaire fonctionne aussi.

12 onces de raisins rouges sans pépins, coupés en deux

4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, divisé

2 cuillères à café de sucre blanc

Sel casher et poivre noir moulu

4 cuillères à café de graines de fenouil, finement moulues

4 poitrines de poulet avec os et peau de 12 onces, épongées

2 oignons rouges moyens (racines intactes), pelés, chacun coupé en 8 quartiers

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge

2 cuillères à soupe de beurre salé

1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

6 cuillères à soupe d’estragon frais finement haché

Chauffez le four à 475 degrés avec une grille en position médiane. Dans un petit bol, mélanger les raisins, 2 cuillères à soupe de vinaigre, le sucre et ½ cuillère à café de sel et de poivre. Mettre de côté. Dans un petit bol séparé, mélanger le fenouil, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre, puis utiliser pour assaisonner les poitrines de poulet de tous les côtés. Dans un bol moyen, mélanger les quartiers d’oignon avec l’huile et ½ cuillère à café de sel et de poivre.

Disposez les quartiers d’oignon autour du périmètre d’une rôtissoire et placez les poitrines de poulet en une seule couche au centre. Rôtir jusqu’à ce que la partie la plus épaisse des poitrines atteigne 160 degrés, ou qu’une brochette insérée dans la partie la plus épaisse du poulet ne rencontre aucune résistance, 30 à 35 minutes. Transférer le poulet dans un plat et laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, égouttez les raisins en réservant le liquide. Ajouter les raisins au centre de la rôtissoire et remettre la casserole au four. Cuire jusqu’à ce que les raisins commencent à ramollir, environ 5 minutes. Transférer la rôtissoire sur la cuisinière, ajouter le liquide de raisin réservé et cuire à feu moyen-élevé, en grattant les morceaux dorés, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, environ 2 minutes.

Hors du feu, ajouter les 2 cuillères à soupe de vinaigre restantes, ainsi que le beurre, la moutarde et l’estragon. Remuer jusqu’à ce que le beurre fonde. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Verser le mélange sur le poulet.


Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école et des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs de Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Rendez-vous sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à magazine@globe.com.

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