Recettes : Poulet au curry avec du riz et d’autres plats inspirés de l’Inde

Chou-fleur au curcuma avec noix de cajou et raïta

Donne 4 portions

Ce chou-fleur tire sa chaude teinte dorée du curcuma terreux, aromatique et subtilement amer.

La raïta, un mélange rafraîchissant de yogourt, de concombre et de menthe, est l’accompagnement parfait des bouquets de piment cuits à la poêle. Pour écraser légèrement les graines de cumin avant de les griller et de les mélanger à la raïta, utilisez un mortier et un pilon ou mixez-les quelques fois dans un moulin à épices électrique. Si vous aimez la chaleur du piment, laissez une partie ou la totalité des graines dans les serranos ou les jalapeños.

Pour éviter que le ghee chaud (ou une huile neutre) n’éclabousse lorsque le chou-fleur entre dans la casserole, assurez-vous que les morceaux sont complètement secs. Le chou-fleur ne doit pas être remué pendant les 4 à 5 premières minutes – cela permet aux fleurons de dorer profondément, ce qui renforce la saveur.

N’hésitez pas à presser l’eau du concombre râpé. L’élimination de l’excès d’humidité empêche la raïta de devenir aqueuse.

1 cuillère à café de graines de cumin, légèrement écrasées

½ concombre anglais, râpé sur les gros trous d’une râpe à boîte

1 tasse de yogourt nature au lait entier

½ tasse de menthe fraîche légèrement tassée, hachée

Sel casher et poivre noir moulu

3 cuillères à soupe de ghee ou d’huile neutre

1 chou-fleur de 2 à 2½ livres, paré et coupé en bouquets de 1 pouce

1 ou 2 piments serrano ou jalapeño, équeutés, épépinés et tranchés finement

2 cuillères à café de curcuma moulu

¼ tasse de noix de cajou grillées et salées, hachées grossièrement

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen, faire griller les graines de cumin, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement plus foncées, de 2 à 3 minutes. Transférer dans un petit bol; mettre la poêle de côté. À l’aide de vos mains, pressez le concombre râpé pour enlever l’excès d’eau, puis ajoutez-le au bol avec le cumin, ainsi que le yaourt, la menthe et ¼ de cuillère à café de sel, puis mélangez et réservez.

Dans la même poêle à feu moyen-élevé, chauffer le ghee jusqu’à ce qu’il fume à peine. Ajouter le chou-fleur en une couche uniforme et cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il soit bien carbonisé au fond, 4 à 5 minutes. Incorporer les piments, le curcuma, ½ cuillère à café de sel et 3 cuillères à soupe d’eau, puis couvrir immédiatement. Réduire à feu doux et cuire, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que la poêle soit sèche et que le chou-fleur soit tendre, de 15 à 17 minutes. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer dans un plat de service, saupoudrer de noix de cajou et servir avec la raïta.

Poulet au curry et riz aux cannebergesConnie Miller/de CB Creatives

Poulet au cari et riz aux canneberges

Donne 4 portions

Le biryani sud-asiatique, un mélange de riz, d’épices et de viande, a inspiré cette recette aromatique et pleine de saveurs. Nous utilisons de l’eau de coco pour cuire le riz; il ajoute juste une touche de richesse et une qualité sucrée-salée qui fonctionne parfaitement avec le curry et la cardamome.

Veillez à ne pas trop remuer après avoir ajouté le riz dans la poêle. Si on le laisse cuire sans être dérangé pendant quelques minutes, le mélange forme une croûte croustillante et savoureuse au fond. Une large spatule en métal est idéale pour racler les morceaux dorés.

Le chutney de mangue est un excellent complément pour ce plat.

3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre, divisée

2 cuillères à soupe de gingembre frais finement râpé

1 cuillère à soupe de curry en poudre

½ cuillère à café de cardamome moulue

Sel casher et poivre noir moulu

1½ livre de cuisses de poulet désossées et sans peau, parées et coupées en morceaux de 1 pouce

1½ tasse de riz basmati, rincé et égoutté

2½ tasses d’eau de coco, divisées

12 onces d’échalotes, coupées en deux sur la longueur et finement tranchées (2½ tasses)

½ tasse de canneberges séchées hachées

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

2½ tasses de feuilles de coriandre fraîche, hachées grossièrement

Dans un bol moyen, mélanger 1 cuillère à soupe d’huile, le gingembre, la poudre de curry, la cardamome, 2½ cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre pour former une pâte. Transférer 1 cuillère à soupe de pâte dans une grande casserole et réserver. Ajouter le poulet dans le bol avec la pâte restante et remuer pour bien enrober. Laissez mariner à température ambiante pendant la cuisson du riz.

Incorporer le riz et 1¾ tasse d’eau de coco à la pâte dans la casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Couvrir, réduire à feu doux et cuire jusqu’à ce qu’ils soient généralement tendres mais encore légèrement fermes, environ 10 minutes. Retirer du feu, découvrir et remuer le riz à la fourchette. Mettre de côté.

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé, ajouter les 2 cuillères à soupe d’huile restantes et chauffer jusqu’à ce qu’elles brillent. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 5 minutes. Poussez les échalotes sur le côté, puis ajoutez le poulet en une couche uniforme. Cuire, sans remuer, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur le fond, environ 3 minutes. Incorporer les échalotes dans le poulet, ajouter ¼ de tasse de l’eau de coco restante et,

à l’aide d’une spatule en métal, grattez les morceaux dorés au fond du moule. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé, environ 20 secondes.

Ajouter le riz, la ½ tasse d’eau de coco restante et les canneberges. Remuer, puis cuire sans déranger à feu moyen-vif jusqu’à ce que le riz commence à croustiller et à dorer au fond, environ 3 minutes. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert. À l’aide de la spatule, remuer pour combiner tout en raclant le fond avec la spatule pour détacher la croûte. Incorporer 2 tasses de coriandre, puis goûter et assaisonner avec du sel et du poivre. Transférer dans un plat de service et saupoudrer du reste de coriandre.

Panna cotta au yaourt au miel et au curcuma

Donne 6 portions

Le lait doré, une boisson indienne, est épicé avec du curcuma terreux et du poivre noir; la cannelle est également un ingrédient courant. L’infusion parfumée nous a donné l’idée de cette version colorée de la panna cotta. C’est un excellent dessert préparé à l’avance – après trois heures de refroidissement, les ramequins peuvent être recouverts d’une pellicule plastique et réfrigérés jusqu’à trois jours.

La panna cotta est généralement faite avec de la crème, mais nous ajoutons du yogourt grec, qui augmente l’onctuosité et donne une saveur acidulée et plus nuancée que la crème seule.

1½ cuillères à café de gélatine en poudre sans saveur

1 tasse de crème épaisse

½ tasse de miel

1 cuillère à soupe de curcuma moulu

1 cuillère à café de poivre noir moulu

½ cuillère à café de cannelle moulue

¼ cuillère à café de sel de table

2 tasses de yogourt grec nature au lait entier

Pistaches rôties hachées, facultatif, pour la garniture

Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur 2 cuillères à soupe d’eau; laisser reposer 10 minutes. Dans une casserole moyenne, mélanger la crème, le miel, le curcuma, le poivre, la cannelle et le sel. Cuire, en remuant, jusqu’à frémissement sur les bords. Hors du feu, incorporer la gélatine, puis couvrir et laisser reposer 10 minutes. Mettre le yaourt dans un bol moyen. Filtrer le mélange de crème dans le yaourt, puis fouetter. Répartir dans 6 ramequins, puis réfrigérer à découvert jusqu’à ce qu’il soit froid et pris, environ 3 heures. Pour servir, garnir de pistaches (le cas échéant).


Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école et des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs de Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Rendez-vous sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à magazine@globe.com.

Leave a Comment