Recettes : pains frais et scones pour le petit-déjeuner

Donne 12 gros scones

Cette recette est notre adaptation des copieux scones au chou frisé et au fromage créés par Briana Holt, de Tandem Coffee + Bakery à Portland, Maine. Le lacinato (également appelé dinosaure ou chou toscan) ou le chou frisé fonctionnera ; vous aurez besoin d’un bouquet de taille moyenne pour obtenir la quantité de feuilles hachées et pédonculées pour la recette.

Le babeurre et le beurre doivent rester au frais avant utilisation ; les garder au froid aide à garantir que la pâte restera malléable et ne deviendra pas trop molle pendant le façonnage.

Et, lorsque vous faites tourner les plaques à pâtisserie à mi-cuisson, travaillez rapidement pour que le four ne perde pas trop de chaleur.

½ tasse (80 grammes) de groseilles séchées

4 tasses (87 grammes) de lacinato ou de chou frisé finement haché (voir la note principale)

1 cuillère à soupe de jus de citron

3½ tasses (455 grammes) de farine tout usage, plus plus pour saupoudrer

¼ tasse (50 grammes) de sucre blanc

4 cuillères à café de levure chimique

½ cuillère à café de bicarbonate de soude

1¼ cuillères à café de sel de table

2 cuillères à café de poivre noir moulu

16 cuillères à soupe (2 bâtonnets) de beurre salé, coupé en morceaux de ½ pouce et réfrigéré

4 onces (1 tasse) de fromage cheddar fort ou extra-fort, coupé en cubes de ¼ de pouce

½ once (¼ tasse) de fromage pecorino romano finement râpé

1½ tasse de babeurre froid

1 gros oeuf, battu

¼ tasse de graines de tournesol crues et décortiquées

Chauffez le four à 375 degrés avec des grilles dans les positions médiane supérieure et inférieure. Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé. Dans un petit bol allant au micro-ondes, mélanger les raisins de Corinthe et 2 cuillères à soupe d’eau. Cuire au micro-ondes à découvert jusqu’à ce qu’il soit chaud et dodu, environ 30 secondes; mettre de côté. Dans un bol moyen, mélanger le chou frisé et le jus de citron; mettre de côté. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre.

Dans un robot culinaire, ajouter environ la moitié du mélange de farine et répartir tout le beurre sur le dessus. Pulser jusqu’à ce que le beurre soit en morceaux légèrement plus gros que les pois, 10 à 12 impulsions. Transférer dans le bol avec le reste du mélange de farine. Ajouter les raisins de Corinthe et tout liquide restant, ainsi que le cheddar, le pecorino et le chou frisé. Mélanger avec les mains jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez environ ‚ du babeurre et remuez quelques fois avec vos mains, en veillant à racler le fond du bol, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter le babeurre restant en 2 autres additions, en remuant après chacune. Après l’ajout final de babeurre, mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux secs et farineux. Le mélange sera assez friable et ne formera pas une pâte cohésive.

Saupoudrez légèrement le comptoir de farine, retournez le mélange dessus, puis donnez-lui un dernier coup. Divisez-le en 2 tas égaux, rassemblant chacun en un monticule, puis pétrissez brièvement chaque monticule; c’est bien si le mélange est encore un peu friable. Rassemblez chaque monticule en boule, puis pressez fermement en un disque cohésif de 5 pouces d’environ 1 ½ pouces d’épaisseur. À l’aide d’un couteau de chef, couper chaque disque en 6 pointes. Placer 6 pointes sur chaque plaque à pâtisserie préparée, espacées uniformément. Badigeonner le dessus avec l’œuf battu, puis saupoudrer de graines de tournesol en appuyant légèrement pour faire adhérer.

Cuire au four jusqu’à ce que les scones soient bien dorés, 30 à 35 minutes, en inversant et en tournant les plaques à mi-cuisson. Laisser refroidir sur les plaques à pâtisserie sur des grilles pendant 5 minutes, puis transférer directement sur une grille et laisser refroidir pendant au moins 5 minutes supplémentaires. Servez chaud ou à température ambiante.

Pains plats marocains à la semoule (Harcha)Connie Miller/de CB Creatives

Pains plats marocains à la semoule (Harcha)

Donne 8 petits pains plats

Ils peuvent être sucrés (associés à de la confiture ou du beurre au miel) ou salés (associés à un ragoût de bœuf). Quelle que soit la manière dont elles sont servies, les harchas se dégustent mieux tièdes, directement sorties de la poêle, bien qu’elles puissent être préparées un jour à l’avance et réchauffées sur une plaque à pâtisserie dans un four chaud. Pour créer plus de surface pour le beurre, divisez les rondelles en deux.

La semoule trempée ne doit pas reposer plus de 10 minutes, sinon le mélange ne sera pas assez chaud pour faire fondre le beurre.

1½ tasse (256 grammes) de farine de semoule, divisée

½ cuillère à café de levure chimique

¼ cuillère à café de bicarbonate de soude

2 cuillères à café de sucre blanc

1½ cuillères à café de sel casher

4 cuillères à soupe (½ bâton) de beurre salé, coupé en 8 morceaux et refroidi

¼ tasse de yogourt nature au lait entier

Dans un petit bol, fouetter ¼ tasse (43 grammes) de semoule avec la levure chimique et le bicarbonate de soude. Mettre de côté. Dans un grand bol, fouetter ensemble les 1¼ tasses (213 grammes) restantes de semoule, le sucre et le sel. Ajouter ¾ tasse d’eau bouillante et mélanger avec une fourchette jusqu’à ce que le tout soit uniformément humecté. Laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et vaporiser d’un aérosol de cuisson.

À la semoule humidifiée, ajouter le beurre et mélanger à la fourchette jusqu’à consistance lisse. Ajouter le yogourt et remuer jusqu’à ce qu’il soit combiné, puis incorporer le mélange levure chimique-semoule. Rassemblez la pâte en une masse lisse dans le bol.

Pincez environ 1 cuillère à soupe de pâte et mettez-la de côté pour tester la chaleur de la poêle avant la cuisson. Divisez le reste de pâte en 8 portions et espacez-les uniformément sur la plaque à pâtisserie préparée. À l’aide de votre main, aplatissez doucement chacun en un rond d’environ 3½ pouces de diamètre et ¼ de pouce d’épaisseur. Réfrigérer à découvert jusqu’à légèrement ferme, environ 5 minutes.

Pendant ce temps, chauffer une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu moyen pendant environ 3 minutes. Pour tester si la poêle est suffisamment chaude, ajouter le morceau de pâte réservé ; il doit devenir doré en 1 minute environ. Retirez et jetez l’éprouvette. À l’aide de vos mains, transférez 4 ronds de pâte dans la poêle et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement gonflés, environ 2 minutes. Retourner et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les deuxièmes côtés, environ 2 minutes supplémentaires. Transférer dans une assiette et couvrir d’un torchon. Répéter avec les 4 tours restants.

Pain aux graines de pavotConnie Miller/de CB Creatives

Pain aux graines de pavot

Donne un pain de 1¾ livre

Le pain peut être cuit un jour à l’avance. Si tel est votre plan, attendez de fabriquer et d’appliquer le glacis. Enveloppez fermement le pain refroidi et non glacé dans du plastique et conservez-le à température ambiante. Environ 30 minutes avant de servir, préparez le glaçage et arrosez-le.

Assurez-vous d’utiliser du beurre à température ambiante pour cette recette; s’il est froid et ferme, il ne s’intégrera pas correctement dans la pâte.

Pour traiter les graines, n’utilisez pas de robot culinaire, car elles ne se décomposeront pas. un moulin à café électrique dédié au broyage des épices est le meilleur outil pour la tâche.

Un couteau à éplucher ou à découper bien aiguisé doit être utilisé pour couper le pain avant la cuisson. Évitez d’utiliser un couteau dentelé, car la lame tirera sur la pâte et fera des coupes irrégulières.

1¼ tasse de lait entier

1/3 tasse de miel

2 cuillères à soupe de zeste de citron râpé, plus 4 cuillères à café de jus de citron

1 œuf large

1½ cuillères à café de levure instantanée

1 cuillère à café d’extrait de vanille

2½ tasses (325 grammes) de farine tout usage, et plus au besoin

1¼ cuillères à café de sel kasher, divisé

6 cuillères à soupe (¾ de bâton) de beurre salé, coupé en 6 morceaux, température ambiante

1 tasse de graines de pavot

1/3 tasse de sucre blanc

2/3 tasse de sucre en poudre

Dans une casserole moyenne, mélanger le lait, le miel et le zeste de citron. Chauffer à feu moyen, en fouettant fréquemment, jusqu’à ce que le miel se dissolve et que le mélange soit juste chaud au toucher, environ 2 minutes; ne pas mijoter. Hors du feu, mesurer ¾ tasse du mélange dans le bol d’un batteur sur socle; laisser le reste dans la casserole et réserver. Vaporiser un grand bol avec un aérosol de cuisson et réserver.

Dans le bol du mélangeur, fouetter l’œuf, la levure et la vanille. Ajouter la farine et 1 cuillère à café de sel. Mélanger avec le crochet à pâte à feu doux jusqu’à ce qu’une pâte uniformément humidifiée se forme, environ 2 minutes; la pâte doit être collante au toucher mais ne doit pas coller aux parois du bol. Si la pâte semble trop humide, pétrir plus de farine 1 cuillère à soupe à la fois. Augmenter à moyen et ajouter le beurre 1 morceau à la fois, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé après chaque ; si le beurre colle au bol, raclez les parois. Une fois tout le beurre ajouté, continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et soyeuse, environ 2 minutes. Transférer dans le bol préparé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud et sans courant d’air jusqu’à ce que la pâte double de volume, 1h30 à 2 heures.

Pendant ce temps, à l’aide d’un moulin à épices électrique, traiter les graines de pavot en 3 lots, en broyant jusqu’à ce qu’elles soient fines et poudreuses, environ 15 secondes ; ajouter chaque lot au mélange de lait restant dans la casserole. Ajouter le sucre blanc et le ¼ de cuillère à café de sel restant, puis mettre la casserole à feu moyen et cuire, en remuant de temps en temps avec une spatule en silicone, jusqu’à ce que le mélange mijote et soit suffisamment épais pour que la spatule laisse une trace claire lorsqu’elle est tirée au centre, 3 à 5 minutes . Transférer dans un bol moyen et laisser refroidir à température ambiante; le mélange continuera à épaissir en refroidissant.

Lorsque la pâte a doublé de volume, chauffer le four à 325 degrés avec la grille en position médiane. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Sur un comptoir saupoudré généreusement de farine, utilisez un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte en un carré de 12 pouces d’environ 3/8 de pouce d’épaisseur. Étalez la garniture aux graines de pavot en une couche uniforme sur la pâte, en laissant une bordure de ½ pouce le long de tous les bords. En commençant par le côté le plus proche de vous, roulez la pâte en un cylindre serré; pincer la couture pour sceller. Transférer le joint vers le bas sur la plaque à pâtisserie préparée. Pincez les extrémités ouvertes pour sceller, puis rentrez les coutures pincées en dessous. Couvrir lâchement d’une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit sans courant d’air jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume, environ 30 minutes.

À l’aide d’un couteau à éplucher aiguisé et en commençant au centre du pain, faites une coupe diagonale peu profonde d’environ 4 pouces de long; couper à travers la couche de pâte la plus externe pour révéler la garniture juste en dessous. Faites 2 coupes plus régulièrement espacées de chaque côté de celle du centre, pour un total de 5 coupes. Cuire au four jusqu’à ce que le pain soit bien doré, 35 à 45 minutes; si vous avez un thermomètre instantané, le centre du pain doit atteindre 200 degrés. Laisser refroidir complètement sur la plaque de cuisson sur une grille, au moins 1 heure.

Dans un petit bol, fouetter ensemble le sucre en poudre et le jus de citron. Verser le glaçage sur le pain. Laisser sécher environ 30 minutes.


Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école et des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs de Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Rendez-vous sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à magazine@globe.com.

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