Recettes espagnoles de porc et de pommes de terre de José Pizarro | Aliments

FLe bon, pour moi, c’est une question de souvenirs et de famille, et les deux recettes de porc et de pommes de terre d’aujourd’hui en sont des exemples. Le plat de côtes levées était l’un des plats préférés de mon père, et la façon dont ma mère le prépare est encore très simple : elle fait cuire lentement la viande jusqu’à ce qu’elle soit vraiment tendre, puis ajoute les pommes de terre et les fait cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à peine tomber en panne. Le plat de lentilles est également ancré dans notre vie familiale en Espagne. Quand j’étais enfant, je ne supportais pas les lentilles et je me souviens d’un grand drame un jour où j’ai boudé un bol de lentilles un midi. Maman m’en a fait manger aussi pour le dîner, et encore pour le petit-déjeuner le lendemain matin ! Quoi qu’il en soit, avance rapide jusqu’à aujourd’hui et j’aime tellement les lentilles, c’est maintenant mon plat du couloir de la mort.

Lentilles au chorizo ​​et pommes de terre (photo du haut)

Ils sont parfaits pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, et parfaits également toute l’année.

Préparation 10-15 minutes
Cuisiner 1h
Sert 4-6

2 à soupe d’huile d’olive
250g de chorizo
découpé en tranches
1 oignonpelé et tranché finement
2 gousses d’ailpelé et tranché finement
1 petite carottehaché
300 grammes grosses pommes de terre farineusespelées et coupées en quartiers ou coupées en gros morceaux
1-2 feuilles de laurier frais
250 g de petites lentilles brunes
(idéalement puy)rincé
1 litre stock de pouletidéalement fait maison
Sel de mer et poivre noir
150g de morcille
ou boudin noir, haché
Pain croustillant
servir
Mettre l’huile dans une cocotte profonde à feu moyen. Ajouter les tranches de chorizo ​​et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Une fois cuit, retirer de la poêle avec une écumoire et réserver sur une assiette, en laissant l’huile rougeâtre dans la poêle.

Incorporer l’oignon dans l’huile de chorizo, cuire pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement ramolli, puis ajouter l’ail et cuire encore une minute ou deux. Ajouter la carotte, les pommes de terre et les feuilles de laurier, cuire, en remuant de temps en temps, pendant quelques minutes de plus, puis ajouter les lentilles et le bouillon. Assaisonnez généreusement et portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 30 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais encore croquantes.

La sauce doit être assez épaisse, donc si elle semble un peu épaisse et sèche, ajoutez un peu de bouillon supplémentaire. Remettre le chorizo ​​​​dans la poêle, ainsi que la morcilla, et cuire, à découvert, pendant cinq à sept minutes. Servir dans des bols chauds avec du pain croûté.

Côtes levées de porc braisées et pommes de terre avec chapelure d’herbes frites

Côtes de porc braisées de Jose Pizarro avec pommes de terre et chapelure aux herbes.
Côtes de porc braisées de José Pizarro avec pommes de terre et chapelure aux herbes.

Ma mère n’inclut pas les miettes dans sa version, mais je pense qu’elles ajoutent quelque chose de spécial.

Préparation 10-15 minutes
Mariner 3h+
Cuisiner 2 h
Sert 4

1½-2 kg côtes levées de dos
1 cuillère à café de piment de la Vera
4 gousses d’ail
écrasé et pelé
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1½ cuillère à café de graines de cumin
légèrement écrasé
150 ml de vin blanc
1 gros oignon
pelé et tranché finement
2 feuilles de laurier
500ml
stock de pouletfait maison, idéalement
300 grammes nouvelles pommes de terre

Pour les miettes
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
pelé et finement râpé
75 g de chapelure blanche fraîche
Le zeste finement râpé de 1 citron
6 feuilles de sauge
déchiqueté

Disposer les côtes dans un grand plat, ajouter le pimentón, deux des gousses d’ail écrasées, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de graines de cumin écrasées et 50 ml de vin blanc. Mélanger pour enrober les côtes, puis couvrir et laisser mariner pendant au moins trois heures (ou mettre au réfrigérateur pendant la nuit).

Chauffer le four à 170 C (ventilateur 150 C)/340 F/gaz 3½. Faites chauffer les deux cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans une cocotte profonde à feu vif. Sortez les côtes levées de leur marinade (gardez la marinade pour plus tard) et saisissez-les pendant quatre à cinq minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Transférer les côtes dans une assiette, ajouter l’oignon dans la poêle et faire sauter, en remuant, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le reste des graines d’ail et de cumin, remuer pour combiner, puis remettre les côtes levées dans la poêle.

Verser le reste du vin blanc, laisser bouillir une minute, puis ajouter les feuilles de laurier, le bouillon et la marinade réservée. Bien assaisonner et porter à ébullition, puis couvrir et transférer au four pour cuire pendant une heure à une heure et demie, jusqu’à ce que la viande soit tendre et commence à se détacher des os.

Cassez les pommes de terre nouvelles en deux avec la pointe d’un couteau (cela les aide à libérer leur amidon), puis ajoutez-les à la cocotte et faites cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites et commencent à se séparer un peu et épaissir la sauce.

Pendant ce temps, préparez les miettes d’herbes. Mettez l’huile dans une poêle à feu moyen-élevé, faites revenir l’ail pendant 10 secondes, puis ajoutez la chapelure, le zeste de citron et la sauge. Retirez le couvercle de la casserole, saupoudrez le mélange de chapelure sur tout le dessus, puis faites cuire à découvert pendant 20 minutes supplémentaires. Servir dans des bols peu profonds avec beaucoup de belle sauce.

  • Recettes extraites de The Spanish Home Kitchen: Simple, Seasonal Recipes and Memories from My Home, de José Pizarro, publié par Hardie Grant à 27 £. Pour commander un exemplaire au prix de 23,49 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com

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