Recettes de raisins pour la cuisine sucrée et salée

Les raisins peuvent sembler assez banals. La plupart d’entre nous ne les rencontrons que sous forme de gros tas dans des boîtes en plastique ressemblant à des valises à l’épicerie. En tant que personne qui n’aime pas particulièrement les raisins de table, je peux aussi entrer dans cette catégorie. Mais heureusement, la Californie est un État centré sur le raisin – grâce à la région viticole et aux terres agricoles dédiées à la culture des gros raisins rouges et verts à grignoter – nous pouvons donc également les voir sous leurs formes moins commerciales et «sauvages».

Bien que je mange rarement des raisins de table, l’un de mes fruits préférés est un cépage appelé Thomcord. Ils sont un croisement entre les raisins Concord et les raisins sans pépins Thompson qui sont uniques à la Californie et qui possèdent tout l’arôme et la saveur du premier mais avec les graines plus petites et plus faciles à manger du second. Ce sont mon genre de raisins de table.

L’année dernière, j’ai écrit sur mon amour pour eux et sur la tarte aux raisins Thomcord que j’ai faite avec eux, et cet amour est toujours aussi fort cette année. Bien que, cette fois-ci, je les ai utilisés pour faire un simple gâteau inter-saisons avec une couche de raisins parfumés reposant sur une pâte à base de semoule de maïs sucrée dans mon Thomcord Grape and Corn Cake.

Et tandis que l’acidité des raisins Thomcord en fait un choix naturel pour les recettes sucrées, l’inverse est vrai pour les raisins de table sucrés, comme ceux que vous trouvez en grappes à l’épicerie. Ils sont robustes et peuvent résister à la torréfaction et aux applications salées, leurs jus caramélisant et complétant les saveurs umami.

Dans mon fenouil grillé Ajo Blanco, je fais griller des raisins verts avec du fenouil pour faire une version fumée de la soupe espagnole classique, garnie de plus de raisins carbonisés (vous pouvez utiliser un gril si vous n’avez pas de gril). Et mon amie Dawn Perry utilise des raisins verts dans ses filets de poulet cuits au four avec salade de céleri et de raisin pour ajouter une touche de douceur pour équilibrer le céleri salé, les oignons marinés acidulés, le parmesan gras et les noix.

Mais ma chose préférée à faire avec pratiquement n’importe quel cépage est de les rôtir simplement avec du sel et du poivre – ou des graines de fenouil, comme dans cette recette de raisins rôtis au four de nos archives – afin que leurs jus soient concentrés et légèrement caramélisés. Cuits de cette façon, ils se marient aussi bien avec de la viande rôtie pour le dîner qu’avec du fromage et des craquelins pour une collation l’après-midi.

Gâteau aux raisins et au maïs Thomcord

Ce gâteau simple a une saveur de maïs sucré et une couche de raisins Thomcord confiturés et brillants. La clé de la texture de ce gâteau est de tremper la semoule de maïs dans les ingrédients humides, ce qui lui permet de cuire complètement pendant la cuisson afin qu’il n’y ait pas de texture granuleuse désagréable.
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Temps de cuisson : 2 heures, la plupart du temps sans surveillance.

(Katrina Frederick / Pour le temps)

Tarte aux raisins Thomcord

Cette pâtisserie géante pour grille-pain aux raisins est idéale pour le petit-déjeuner, mais elle est également merveilleuse servie chaude et garnie de glace à la vanille comme dessert pour une foule. Cette tarte fonctionne également bien comme modèle pour d’autres baies, comme la myrtille, la mûre et la framboise.
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Temps de cuisson : 2h30 + refroidissement.

Tarte aux raisins Thomcord

(Ben Mims / Los Angeles Times)

Fenouil grillé Ajo Blanco

La saveur anisée du fenouil équilibre ici la soupe crémeuse à l’ail et rehausse la douceur de la garniture aux raisins. Gardez les raisins attachés à leurs tiges et dans leurs grappes pour une manipulation plus facile sur le gril.
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Temps de cuisson : 15 minutes, plus 1 heure de réfrigération.

Fenouil grillé Ajo Blanco

(Leslie Grow / Pour l’époque)

Filets de poulet au four avec salade de céleri et de raisins

Une poignée de raisins doux, de fromage râpé et de saumure d’oignons marinés élèvent le humble céleri en une fantastique salade froide croquante pour équilibrer les filets de poulet cuits au four.
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Temps de cuisson : 40 minutes.

Une photo de filets de poulet et une salade de céleri servis avec des frites surgelées

(Lindsay Kreighbaum / Pour l’époque)

Raisins rôtis au four

La torréfaction des raisins concentre leur saveur et leur donne un côté savoureux qui se marie bien avec le fromage ou la viande rôtie. Gardez les raisins en grappes afin qu’ils soient faciles à manipuler de la plaque à pâtisserie à votre assiette.
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Temps de cuisson : 2 à 3 heures.

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