Recette Insalata Verde de Via Carota

Notes du chef

Nous sommes dévoués à cette salade. Nous en mangeons tous les jours. Nous en avons envie, en fait, et c’est à notre table à manger tous les soirs. Le printemps. Été. L’automne. L’hiver. Les verts ont été délibérément choisis pour leurs différentes textures et saveurs : certains sucrés et croquants, d’autres poivrés, amers ou doux. Prenez bien soin de vos feuilles. Lavez-les et séchez-les délicatement pour qu’ils restent croustillants. Notre objectif depuis le début était de créer la salade verte par excellence. Maintenant, quand nous regardons autour de la salle à manger, sur à peu près toutes les tables, nous voyons une tour de feuilles vert vif, arrosées de notre vinaigrette. Nous sommes fiers de ce bol de simplicité. C’est bien de manger avec les mains.

Préparation

Pour la Vinaigrette Via Carota :

Placer les échalotes dans une passoire fine et rincer à l’eau froide. Égouttez-les et transférez-les dans un petit bol avec l’ail, le sucre et le sel. Détachez les feuilles de thym des tiges et hachez finement les feuilles (pour environ 1 cuillère à café de thym) ; remuer dans le bol. Incorporer le vinaigre et l’eau. Verser l’huile d’olive dans le bol en un filet lent, en fouettant tout le temps jusqu’à ce qu’elle soit émulsionnée.

La vinaigrette peut être réfrigérée jusqu’à 3 jours.

Pour la salade:

1.

Retirez toutes les feuilles extérieures flétries ou meurtries de la laitue beurre. Mettez de côté les feuilles souples d’un vert plus foncé pour un autre usage; vous n’utiliserez que la tête intérieure pâle. Laver les feuilles en deux changements d’eau : Tout d’abord, remplir une bassine d’eau tiède et y tremper les laitues en remuant avec les mains. Retirez les feuilles et égouttez-les dans une passoire. Deuxièmement, lavez les feuilles à l’eau froide, en les frottant à nouveau avec vos mains et en les soulevant. Bien rincer les feuilles. Coupez les feuilles frisées en petits morceaux et séparez les petites feuilles de gemme et retirez les tiges dures du cresson ; les laver de la même manière.

2.

Essorez toutes les feuilles dans une essoreuse à salade, puis étalez-les sur un grand torchon non pelucheux. En tout, vous aurez environ 6 poignées de feuilles mélangées. Appuyez doucement dessus avec une autre serviette et enroulez-les complètement.

3.

Placez toutes les feuilles dans le plus grand bol que vous pouvez trouver. Assaisonnez-les d’une bonne pincée de sel et de quelques grains de poivre. Arroser de la majeure partie de la vinaigrette, en remuant avec les mains pour bien enrober les feuilles.

4.

Disposez les feuilles sur une assiette par étapes progressives, afin qu’elles puissent être empilées sans tomber. Rentrez les pointes d’endive sur les côtés et arrosez d’un peu plus de vinaigrette.

Extrait de “Via Carota : une célébration de la cuisine saisonnière du restaurant bien-aimé de Greenwich Village” de Jody Williams et Rita Sodi, avec Anna Kovel. Copyright © 2022 par Jody Williams et Rita Sodi. Extrait avec la permission d’Alfred A. Knopf, une division de Penguin Random House LLC. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l’autorisation écrite de l’éditeur.

Leave a Comment