Recette de tarte au citron expresso

Notes du chef

J’aime les accords inattendus. C’est pour cela que je suis connu : créer des tartes et des saveurs non conventionnelles. Associer une croûte chaude et terreuse infusée d’espresso avec une garniture de crème pâtissière brillante et acidulée n’a aucun sens avant de prendre une première bouchée. Puis, après avoir goûté les deux saveurs fusionnées dans une étreinte chaleureuse et ensoleillée, cela prend tout son sens dans le monde.

Préparation

Pour la croûte de biscuits au chocolat Espresso :

Placez les biscuits et l’espresso dans un mélangeur ou un robot culinaire et mixez jusqu’à ce que des miettes se forment. Transférer les miettes dans un bol moyen, verser le beurre fondu et 3 cuillères à soupe de garniture au fromage à la crème (si vous utilisez des biscuits du commerce, il n’est pas nécessaire d’ajouter du fromage à la crème). À l’aide d’une spatule en silicone, mélanger la garniture au beurre et au fromage à la crème dans les miettes de biscuits au chocolat jusqu’à ce que les miettes soient bien humidifiées et que les miettes conservent leur forme lorsqu’elles sont pressées.

Transférer les miettes dans un moule à tarte de 9 pouces ou un moule à tarte de 9 pouces avec un fond amovible et presser le mélange de chapelure dans le fond et sur les côtés du moule.

Pour le Lemon Curd :

1.

Remplissez une casserole à moitié d’eau et faites chauffer à feu moyen-élevé.

2.

Dans un bol en verre moyen, fouetter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre, le jus de citron et le sel. Une fois que l’eau bout, placez le bol en verre sur le dessus de la casserole et baissez le feu à doux. Fouettez le caillé constamment jusqu’à ce que le passage d’une cuillère sur le dessus du caillé laisse une trace (même lâche), 10 à 12 minutes.

3.

Retirez délicatement le bol en verre de la casserole et mettez-le de côté. Si le caillé contient des morceaux d’œufs cuits (ou semble grumeleux), filtrez la garniture à travers un tamis à mailles fines et dans un bol moyen. Incorporer immédiatement le beurre et le zeste de citron jusqu’à ce que le beurre fonde. Couvrir d’une pellicule plastique de manière à ce qu’elle touche le dessus du caillé (cela empêchera la formation d’un film lorsque le caillé refroidira). Ne vous inquiétez pas si le caillé semble mince – il continuera à s’épaissir en refroidissant. Une fois la crème anglaise refroidie, transférez-la dans un bocal ou un récipient en verre hermétique. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 12 jours.

Pour la sauce piquante au fudge :

Dans une petite casserole, mélanger le lait évaporé, la crème épaisse, le sucre granulé, la cassonade légère, le sel et le beurre. Porter à ébullition à feu moyen, environ 10 minutes. Ajouter le chocolat et fouetter jusqu’à ce qu’il se dissolve, environ 3 minutes. Retirer du feu et, tout en fouettant, tamiser le cacao en poudre. Remettre à feu doux et fouetter constamment jusqu’à ce qu’un éclat se forme, environ 1 minute. Retirer la casserole du feu et fouetter la vanille.

Laissez la sauce au fudge refroidir légèrement avant de l’utiliser. Conserver dans un bocal à température ambiante jusqu’à 3 jours ou réfrigérer jusqu’à 1 mois.

Pour la crème Chantilly gousse de vanille :

1.

Placez un bol de batteur sur socle et le fouet (ou un bol moyen et des batteurs si vous utilisez un batteur à main) au congélateur pendant 15 à 20 minutes.

2.

Pendant que l’équipement refroidit, versez la crème épaisse dans une tasse à mesurer. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur au centre de la gousse. Grattez doucement les graines de chaque moitié de la gousse dans la crème épaisse. (Essayez de ne pas appliquer trop de pression ou vous risquez de gratter une partie de la peau.) Jetez la gousse de vanille.

3.

Retirez le bol mélangeur et les fouets du congélateur et versez la crème épaisse dans le bol (assurez-vous de gratter les graines qui collent à la tasse à mesurer). Fouetter la crème épaisse à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, 3 à 5 minutes. Une fois que la crème a légèrement épaissi, versez le sucre à glacer et continuez à battre jusqu’à formation de pics mous, environ 3 minutes de plus (un pic mou se formera à l’extrémité du fouet). Éteignez le mélangeur et versez l’extrait de vanille. Incorporer la vanille à l’aide d’une spatule en silicone.

4.

Couvrez le bol d’une pellicule plastique et laissez-le refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi (vous devrez peut-être le fouetter rapidement avant de l’utiliser). La crème Chantilly s’utilise de préférence dans la journée suivant sa fabrication.

Pour la tarte :

1.

Réglez une grille du four en position médiane et préchauffez le four à 350 F.

2.

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait concentré sucré et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés (le lait concentré sucré deviendra fluide). Tout en fouettant, versez lentement le jus de citron et continuez à fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer le zeste de citron. Le mélange commencera à s’épaissir au fur et à mesure que les acides du jus de citron réagissent avec les protéines du lait concentré sucré. Laisser reposer 5 minutes pour épaissir.

3.

Placer la croûte de biscuits au chocolat Espresso sur une plaque à pâtisserie et verser la garniture dans la croûte.

4.

Cuire au four jusqu’à ce que de minuscules bulles émergent à la surface de la garniture de la tarte, environ 15 minutes. Retirer la tarte du four et réfrigérer pendant au moins 6 heures pour refroidir et prendre.

5.

A l’aide d’une spatule en silicone ou coudée, étaler le lemon curd sur toute la surface de la tarte et réfrigérer encore 1 heure.

6.

Avant de servir, versez 1/4 tasse de sauce au fudge piquante dans une assiette. Déposer une part de tarte sur le fondant et napper de crème Chantilly.

sept.

Réfrigérer la tarte dans une boîte à gâteau jusqu’à 7 jours ou congeler jusqu’à 2 mois. Sortez la tarte du congélateur et laissez-la décongeler 15 à 20 minutes avant de la trancher. Attendre pour ajouter la sauce et napper de crème Chantilly juste avant de servir.

Réimprimé de “Justice of the Pies”. Copyright © 2022 par Maya-Camille Broussard. Photographies copyright © 2022 par Dan Goldberg. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Random House.

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