Recette de soufflés au chocolat – NYT Cooking

  • Marcher 1

    Disposez une grille de four en position centrale et chauffez le four à 425 degrés. Badigeonner le fond et les côtés de 4 ramequins (6 onces) avec du beurre à température ambiante, en effectuant des mouvements droits vers le haut le long des côtés et en brossant jusqu’au bord. Saupoudrer les ramequins de sucre et secouer pour enrober, puis tapoter l’excédent. (Les coups vers le haut et le sucre donnent à la pâte quelque chose à quoi s’accrocher en montant.) Réserver les ramequins.

  • Marcher 2

    Remplir une casserole moyenne avec environ 1 pouce d’eau et porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu pour maintenir un mijotage. Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter ensemble 3 cuillères à soupe/37 grammes de sucre et 2 jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient combinés, puis fouetter plus vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit pâle, léger et épais, environ 1 minute. Versez lentement le lait en fouettant constamment, suivi du café. Ajouter la farine et la poudre de cacao, et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux, puis placer le bol au-dessus de la casserole en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau. Cuire le mélange au bain-marie, en fouettant constamment, jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une fine pâte à crêpes, qu’il tienne légèrement les marques du fouet et que toute mousse ait disparu, environ 5 minutes. Retirer le bol de la casserole (attention : c’est chaud).

  • Marcher 3

    Ajouter le chocolat haché dans le bol et fouetter brièvement pour l’incorporer, puis mettre de côté le bol pendant quelques minutes pour permettre au chocolat de fondre. Fouetter lentement le mélange jusqu’à consistance lisse, puis incorporer le reste du jaune d’œuf et l’extrait de vanille. Réserver le bol pour qu’il refroidisse légèrement. (Ne le laissez pas refroidir complètement, sinon le chocolat durcira.)

  • Marcher 4

    Dans un grand bol en métal ou en verre – évitez le plastique, car il peut retenir les résidus de graisse – mélangez les blancs d’œufs et le sel, et utilisez un batteur à main pour battre à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce que les blancs soient brisés et mousseux, environ 20 secondes. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient mousseux et opaques, environ 30 secondes, puis ajoutez progressivement les 4 cuillères à soupe/50 grammes de sucre restants en un flux lent et régulier, en battant constamment. Une fois que tout le sucre est ajouté, continuez à battre jusqu’à ce que vous obteniez des blancs d’œufs denses et brillants qui tiennent un pic ferme. Essayez de ne pas trop battre, sinon les blancs prendront une texture sèche et granuleuse et seront difficiles à incorporer dans la base de chocolat.

  • Marcher 5

    Grattez environ un tiers des blancs d’œufs battus dans le bol avec le mélange de chocolat et fouettez rapidement et brièvement pour combiner. À l’aide d’une grande spatule flexible et de coups larges et décisifs, incorporer les blancs d’œufs battus restants en 2 ajouts, en raclant le fond et les côtés du bol et en faisant tourner le bol pendant que vous travaillez, jusqu’à ce que le mélange soit presque entièrement sans traces.

  • Marcher 6

    Grattez délicatement la pâte dans les ramequins préparés, en la divisant uniformément et en l’utilisant entièrement. (Les ramequins doivent être remplis jusqu’en haut.) Tapotez délicatement les ramequins sur le plan de travail pour aider à tasser la pâte, puis, en travaillant un ramequin à la fois, utilisez une petite spatule coudée ou un couteau à beurre pour lisser la surface et, en travaillant sur le bol de pâte, grattez tout excès de pâte afin qu’il soit de niveau et au ras du haut du ramequin. Si nécessaire, transférez l’excédent de pâte d’un ramequin à un autre pour vous assurer qu’ils sont tous remplis jusqu’en haut. Répéter jusqu’à ce que tous les ramequins soient nivelés. (À ce stade, vous pourriez avoir une petite quantité de pâte restante – si c’est le cas, jetez-la.)

  • Marcher sept

    Saupoudrez légèrement les surfaces de la pâte avec une fine couche uniforme de sucre, puis, en travaillant avec un ramequin à la fois, passez un pouce propre autour de l’intérieur des jantes pour essuyer un anneau de pâte et exposer † la lèvre intérieure de les ramequins tout autour. (Utilisez l’indentation naturelle à l’intérieur des ramequins comme guide pour déterminer la profondeur de l’anneau.) Cela garantira que vos soufflés montent droit vers le haut et maintiennent les sommets de niveau. Essuyez les traînées de pâte du bord et de l’extérieur des ramequins.

  • Marcher 8

    Placer les ramequins sur une plaque de cuisson en les espaçant régulièrement. Transférer la plaque de cuisson au four, réduire immédiatement la température du four à 375 degrés et cuire jusqu’à ce que les soufflés soient levés, fermes et élastiques au toucher sur les surfaces, et aient une légère oscillation, 15 à 20 minutes. Sortir les soufflés du four et servir aussitôt.

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