Recette de saucisses, d’œufs et de fromage

Notes du chef

White Gold Butchers était un rendez-vous éphémère de l’Upper West Side qui n’a duré qu’un battement de cœur, mais des choses incroyables en sont sorties. (Nous avons depuis poursuivi nos propres efforts avec Butcher Girls.) De nombreuses offres de jour au comptoir à sandwich ont été inspirées par le phénomène culturel de la bodega de New York, ou dépanneur, offres. Dans ce qui est maintenant la mode classique de l’industrie alimentaire savante / savante, notre objectif était de prendre quelque chose que les New-Yorkais tenaient pour acquis et de l’offrir avec des ingrédients exceptionnels. Pendant des années, nous avons cherché à éduquer les gens sur la vraie valeur de la nourriture, en particulier le travail qu’il faut à chaque main qui la touche pour permettre d’exister dans votre assiette. Un simple sandwich à la saucisse, aux œufs et au fromage est rehaussé d’ingrédients bien sourcés et réfléchis afin de mettre en valeur chaque nuance subtile. La galette de saucisse salée, grasse et croustillante associée au fromage américain fondu chaud et gluant et à l’œuf frit écrasé et ensoleillé suintant sur l’assiette à l’arrière du petit pain. Comme White Gold, ce sandwich peut être parti en une minute à New York, mais il reste dans vos souvenirs pour que vous le visitiez encore et encore.

Astuce technique : À moins que vous n’ayez une très grande plaque chauffante, il est plus facile de faire d’abord frire les saucisses, puis de faire cuire les sandwichs un à la fois. Demandez à votre boucher du porc haché grossièrement à haute teneur en matières grasses (30 % au lieu des 20 % habituels) ou recherchez du porc haché de bonne qualité. Le porc haché préemballé est généralement finement haché, ce qui donne un mélange de saucisse gommeuse.

Possibilité d’échange : Nous aimons faire frire les œufs dans du suif de bœuf, qui a un point de fumée élevé et une saveur pure, mais vous pouvez utiliser les restes de graisse de saucisse. Vous aurez quelques galettes de saucisse supplémentaires pour plus tard dans la semaine.

Préparation

Pour les galettes de saucisse :

1.

Utilisez vos mains pour briser délicatement le porc dans le bol d’un batteur sur socle équipé de l’accessoire à palette.

2.

Dans un petit bol, mélanger la chapelure ou le panko, la cassonade, le poivre noir, le sel, la muscade et les flocons de piment rouge et saupoudrer le mélange de chapelure sur le porc. Mélanger le porc à basse vitesse jusqu’à ce que la chapelure soit incorporée, 3 à 4 secondes. Versez 2 cuillères à soupe d’eau glacée sur la viande, augmentez la vitesse à moyenne et continuez à mélanger jusqu’à ce que la saucisse commence à se lier, 8 à 10 secondes; ne pas trop mélanger.

3.

Façonner la saucisse en six galettes de 3 pouces. Utiliser immédiatement ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours.

Pour les sandwichs :

1.

Coupez les petits pains kaiser en deux dans le sens de la longueur et étalez environ 1½ cuillère à soupe de mayonnaise à l’intérieur de chacun.

2.

Chauffer une grande plaque chauffante ou une poêle en fonte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter les galettes de saucisse et cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2 minutes. Retourner les galettes et cuire jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée au centre, 2 à 3 minutes de plus, et transférer dans une assiette.

3.

Versez tout sauf une fine couche de graisse de porc de la plaque chauffante ou de la poêle (réservez la graisse restante). Ou, si vous utilisez du suif de boeuf, jetez toute la graisse de porc et ajoutez suffisamment de suif pour recouvrir légèrement le fond de la plaque chauffante ou de la poêle. Ajouter la moitié des petits pains kaiser, côté mayonnaise vers le bas, et saisir les petits pains jusqu’à ce qu’ils soient légèrement grillés, environ 2 minutes. Répéter avec les rouleaux restants et réserver.

4.

Utilisez une serviette en papier pour essuyer les miettes de la surface de cuisson et ajoutez une autre fine couche de graisse de porc réservée ou de suif de bœuf. Réchauffez la plaque chauffante à feu doux et cassez 2 œufs, côte à côte, sur la plaque chauffante. (Si vous utilisez une poêle, cassez les œufs d’un côté pour laisser de la place pour la saucisse et le petit pain kaiser.) Mettez 1 galette de saucisse et 1 petit pain kaiser, côté mayonnaise vers le bas, sur la plaque chauffante ou la poêle pour les réchauffer.

5.

Lorsque les blancs d’œufs sont presque pris (ils doivent être blancs partout sauf autour des jaunes), utilisez une spatule pour faire éclater les jaunes et les étaler sur la surface des blancs. Saupoudrer les œufs d’une pincée de sel et de poivre. Déposez 1 tranche de fromage sur 1 œuf et utilisez la spatule pour retourner l’autre œuf sur le fromage comme si vous fermiez un livre. Déposer la deuxième tranche de fromage sur les œufs.

6.

Transférer la moitié inférieure du petit pain kaiser dans une assiette de service et mettre la galette de saucisse sur le dessus. Posez la moitié supérieure du rouleau kaiser sur la pile d’œufs, faites glisser la spatule sous les œufs et utilisez une main pour tenir le rouleau kaiser pour aider à le transférer sur le rouleau inférieur. Servez le SEC au fur et à mesure qu’il se détache de la plaque chauffante, puis ajoutez plus de graisse de porc ou de suif de bœuf, si nécessaire, à la plaque chauffante et faites cuire les sandwichs restants de la même manière.

Extrait de “Quelqu’un nourrit Phil le livre.” Copyright © 2022, Phil Rosenthal. Reproduit avec la permission de Simon Element, une empreinte de Simon & Schuster. Tous les droits sont réservés.

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