Qu’on l’aime ou qu’on la déteste, la choucroute a trouvé son bonheur

La choucroute a perdu sa réputation de quelque chose que seuls nos grands-parents mangeaient et est redevenue à la mode avec une augmentation des ventes. Dans sa liste 2021 des prochaines grandes choses, Whole Foods Market a inclus la choucroute dans le cadre d’une tendance axée sur les aliments offrant des bienfaits pour la santé. Pourquoi? Les aliments fermentés comme le yaourt, le kombucha, le fromage cru et la choucroute gagnent en popularité car ils sont riches en probiotiques, qui favorisent la digestion et une bonne santé intestinale. Les probiotiques préviennent également les dommages causés par l’inflammation de faible intensité, qui contribue à des conditions médicales graves telles que le cancer, les maladies cardiaques et le diabète de type 2. Des substances probiotiques sont parfois prescrites lorsque le système digestif est détraqué en raison d’une mauvaise alimentation ou de l’utilisation d’antibiotiques. Cela dit, bien avant que j’entende parler d’un probiotique, ma grand-mère a insisté sur le fait que la choucroute pouvait guérir un rhume.

Pour parler simplement, la choucroute n’est rien de plus que du chou finement haché et salé. Emballé dans une cruche, le sel extrait son jus qui fermente naturellement. À l’origine, les gens fabriquaient de la choucroute parce qu’ils étaient préoccupés par la conservation des aliments plutôt que par les bienfaits pour la santé. Paradoxalement, il s’appuie sur ses propres bactéries pour supprimer les autres bactéries responsables de la décomposition. Aujourd’hui, tous les krauts ne sont pas créés égaux. Au début du XXe siècle, la choucroute en conserve commerciale a commencé à arriver sur le marché. Malheureusement, bien que plus douce au goût, la choucroute pasteurisée et en conserve contient peu ou pas de bactéries probiotiques.

Le plus grand fabricant de kraut au monde, GLK Foods, est situé à Bear Creek, dans le Wisconsin. Fondée il y a plus d’un siècle sous le nom de Flanagan Brothers par deux frères irlandais, Dave et Henry Flanagan, elle transforme désormais plus de 150 000 tonnes de chou cru chaque année. Chaque mois d’août, la paroisse St. Mary’s de Bear Creek organise un festival de choucroute de trois jours qui propose de tout, de la salade de kraut aux cupcakes de kraut.
Ces dernières années, une multitude d’options de choucroute crue et fermentée naturellement ont fait leur apparition dans les vitrines des réfrigérateurs des supermarchés. Fondée en 1982, California’s Bubbies est devenue l’une des premières entreprises à commercialiser du kraut naturellement fermenté dans tout le pays. Le Wisconsin compte de nombreux nouveaux fabricants de choucroute, dont Angelica’s Garden à Elmwood. La propriétaire Angelica Hollstadt déclare : « Je pense que le marché de la choucroute n’a cessé de croître au cours de la dernière décennie. … Cela ne m’a pas surpris, car les gens sont devenus plus conscients de la nécessité d’améliorer leur santé intestinale. En plus d’Angelica’s Garden, Fizzeology basé à Viroqua fabrique des aliments fermentés à partir d’ingrédients biologiques.

Kraut est tellement synonyme de cuisine allemande que le mot est finalement devenu une insulte pour un Allemand. Si la choucroute a été inventée par les Chinois sous forme de chou fermenté dans de l’alcool de riz, les langues germaniques nous ont donné son nom. Choucroute signifie littéralement «herbe aigre», mais krut est un vieux mot pour chou. C’est un aliment de base dans l’alimentation des germanophones depuis les années 1600, sans doute parce qu’ils avaient une abondance de chou qui, une fois fermenté, se conservait tout l’hiver. Aujourd’hui, par habitant, les Français mangent plus de ce qu’ils appellent la choucroute que les Allemands. L’acceptation américaine de ce plat mariné est attribuée à l’afflux d’Allemands qui sont arrivés ici au cours du 19e siècle. Au milieu du XXe siècle, la majorité des habitants de 41 des 72 comtés du Wisconsin étaient d’origine allemande, et les personnes ayant des ancêtres allemands étaient répandues dans les grandes villes telles que Milwaukee et Green Bay.

Les immigrants de langue allemande ont également laissé leur marque sur Madison. En 1880, ils représentaient environ 45 % de la population de la communauté. Le Heidelberg Hofbrau était un restaurant populaire sur la place pendant plus d’une décennie. La spécialité de la maison était le jarret de porc et la choucroute (le plat se vendait 70 centimes en 1935). Depuis plus de six décennies, la famille Maier gère la Dorf Haus dans le canton de Roxbury. Dorf Haus est probablement mieux connu pour son buffet bavarois du premier lundi du mois – soyez assuré que la choucroute est toujours à portée de main. Depuis 1983, Essen Haus est un rendez-vous du centre-ville pour la gemütlichkeit. Le restaurant comprend de la choucroute avec plusieurs entrées et entrées, mais il peut également être commandé à la carte. « Nous y avons mis du travail. … Nous fabriquons une choucroute de style très traditionnel », explique le directeur Neale Hansen. “C’est un gros vendeur.”

En toute honnêteté, la choucroute est presque toujours au menu si vous la cherchez. Que serait un sandwich Reuben sans lui ? À The Cooper’s Tavern, la garniture au chou n’est pas une réflexion après coup – elle prend un bain dans la Warped Speed ​​Scotch Ale de Lake Louie Brewing Co. Sans surprise, chez Sweet Home Wisconsin, il garnit une bratwurst fumée à la saucisse de Bavière, mais il est également disponible en accompagnement. Personnellement, j’aimerais que les boules de choucroute arrivent dans notre ville. C’est l’un des plats préférés des pubs de l’Ohio, soi-disant originaire d’Akron. Aussi addictif que le fromage en grains, je comparerais leur goût à un Reuben frit.

La choucroute n’est pas subtile : l’odeur peut éclaircir une pièce et le goût vous plissera les lèvres. Que vous l’aimiez ou que vous le détestiez, je soupçonne que les trucs aigres et puants ont enfin trouvé leur place.

Dan Curd écrit pour Madison Magazine depuis plus de 20 ans et travaille actuellement sur un livre de cuisine. Cet article est paru dans le numéro d’août 2022 de Madison Magazine.

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