Qui n’aime pas les rouleaux de chou ?

Une blague en russe dit ceci : certaines personnes mangent de la viande, certaines personnes mangent du chou, mais en moyenne, les gens mangent des rouleaux de chou.

Aujourd’hui, tout le monde en Russie sait ce que sont les rouleaux de chou. Mais il y a 200 ans, c’était une nouveauté culinaire pour les Russes.

Le territoire traditionnel des rouleaux de chou est l’Europe de l’Est et la Scandinavie – même s’il ne faut pas oublier que les cuisines asiatiques ont presque exactement le même plat.

En Russie, les rouleaux de chou sont appelés “petits pigeons”. Dans différentes traditions culinaires, ils ont des noms différents et sont fabriqués de différentes manières.

juif holishkes sont préparés avec un mélange de viande et de riz, ou une version sucrée avec du riz, des fruits secs et du zeste de citron. La viande holishkes sont cuits dans une sauce tomate.

En Tchéchie et en Slovaquie, on les appelle énorme.

Les Serbes et les Croates les appellent sarma.

En Bulgarie, les rouleaux de chou sont appelés zelevi sarmi. Les Bulgares disent qu’ils sont apparus sous l’influence des cuisines grecque et turque. Ils sont traditionnellement préparés avec un mélange de porc et de veau — et toujours avec beaucoup de paprika. Ils sont servis avec du yaourt et de la menthe.

Les rouleaux de chou roumain sont appelés sarmale. Ils sont préparés avec du porc haché et de l’aneth et posés sur un lit de choucroute. Le bacon est posé sur le sarmale puis le tout passe au four.

Les rouleaux de chou ukrainiens sont probablement les plus variés. La garniture peut être à base de porc et/ou de bœuf, avec de l’ail, du persil, du riz, des poivrons et même du millet.

En Lituanie, les rouleaux de chou sont les petites colombes — balandéliai. La garniture de viande hachée peut inclure du riz, des champignons, des œufs, des oignons et des oignons verts, et même des poivrons ou de l’orge.

En Pologne, on les appelle chou farci. Traditionnellement, la viande hachée est enveloppée dans des feuilles de chou aigre. La garniture est un mélange de pommes de terre et de sarrasin ou un mélange de viande hachée et de riz.

Et en Russie ? La recette de base est à peu près la même dans tout le pays : la viande hachée et le riz sont enveloppés dans une feuille de chou puis cuits au four. Mais quand ce plat est-il apparu sur les tables russes ?

Il n’y a pas de références spécifiques aux rouleaux de chou dans la cuisine russe jusqu’au début du 19e siècle. Le célèbre “Dictionnaire de cuisine” de Vasily Levshin publié en 1796 n’en fait aucune mention. « Russian Cookery » du même auteur publié en 1816 ne mentionne pas non plus les rouleaux de chou.

Vous pouvez envelopper votre garniture dans de la laitue romaine au lieu de feuilles de chou.
Pavel et Olga Syutkin

Il y avait pourtant un plat similaire : la tête de chou farcie. Voici une recette de 1791 de Nikolai Iatsenkov, auteur de l’un des premiers livres de cuisine russe. Le principe est différent : la garniture n’est pas enveloppée dans des feuilles de chou individuelles, mais la tête entière de chou est farcie en séparant les feuilles et en remplissant l’espace entre elles. Pour éviter que la tête de chou farcie ne s’effondre, elle est attachée avec de la ficelle avant d’être bouillie :

Prenez une tête de chou, faites-la bouillir, puis farcissez-la avec ce qui suit : prenez du veau, du porc salé, des champignons, du persil, de l’oignon et hachez le tout finement. Ajouter le sel, le poivre et le pain blanc sans croûte, deux œufs et trois jaunes. Mélangez la farce et tassez-la entre les feuilles de la tête de chou. Cravate ce en haut avec chaîne de caractères, ébullition, et servez chaud.

Peut-être que le secret de quand et comment les rouleaux de chou sont apparus en Russie pourrait être trouvé dans les œuvres de Yekaterina Avdeyeva, la célèbre auteure de livres de cuisine du milieu du XIXe siècle. Dans son “Manuel pour la femme au foyer expérimentée”, publié à Saint-Pétersbourg en 1842, il n’y a pas de rouleaux de chou dans les chapitres principaux. Mais vers la fin du livre, elle a inclus un chapitre sur “Divers plats étrangers qui sont entrés dans la cuisine russe”. Et voici tout de suite le borsht « Little Russian », les vareniki et les rouleaux de chou :

Prenez du boeuf tendre et un peu de saindoux frais et coupez-les finement; saler, puis diviser la viande préparée en morceaux comme pour les galettes de viande. Enveloppez chaque morceau dans une feuille de chou frais, placez-le dans une marmite, recouvrez de bouillon, couvrez la marmite et mettez à feu doux pour cuire. Lorsqu’il est complètement cuit, ajouter une cuillerée de vinaigre avec la farine et le beurre, et laisser bouillir encore une demi-heure.

Il semble que ce plat soit apparu en Russie assez récemment. Le chou farci peut provenir d’un certain nombre d’endroits et de personnes : des Slaves du Sud, des Polonais, des colonies juives et des villes ukrainiennes.

Et parce qu’il est probablement venu en Russie du sud, il n’est pas étonnant que dans son dictionnaire Vladimir Dal utilise une expression qui est plutôt mystérieuse de nos jours. Il compare les rouleaux de chou au “galushi”. “Mil avec du boeuf enveloppé dans une feuille de chou et mijoté dans du kvas.” Ce ne sont certainement pas les galushi que nous connaissons des œuvres de Nikolai Gogol, des délices qui sautent dans la bouche. Mais ceux-ci sont tout aussi délicieux. Notez que Dal déclare que le mot vient de la guberniya de Podolie, qui est maintenant Vinnitsa, en Ukraine.

Le Dictionnaire de la langue russe de l’Académie des sciences de Russie publié en 1892 utilise également ce mot aujourd’hui oublié « galushi » : « Les rouleaux de chou sont des galushi : des choux farcis au mil. Nourriture de Carême. Parfois des morceaux de viande enveloppés dans des feuilles de chou. Ici, il est déjà plus proche des rouleaux de chou russes contemporains.

Dans les recettes classiques, les feuilles de chou doivent être très bien cuites pour qu'elles prennent une couleur marron clair.  Pavel et Olga Syutkin

Dans les recettes classiques, les feuilles de chou doivent être très bien cuites pour qu’elles prennent une couleur marron clair.
Pavel et Olga Syutkin

Les rouleaux de chou se sont avérés plus délicieux et beaucoup plus faciles à préparer que l’ancienne version d’un chou farci, et la recette a été rapidement adoptée dans les cuisines domestiques et dans les restaurants. Il était également populaire pendant la période soviétique – si populaire qu’ils produisaient même des rouleaux de chou en conserve. Il suffit d’ouvrir la boîte, de chauffer et de manger.

Mais si les conserves sont pratiques, rien ne vaut les rouleaux de chou faits maison. Les cuisiniers à domicile soviétiques maîtrisaient la tâche de dépouiller délicatement les feuilles de chou sans en déchirer une seule. Rouler la garniture était un travail d’une minute.

Les cuisiniers qui ne voulaient pas apprendre l’art d’éplucher une tête de chou ont proposé une brillante modification de la recette standard. Appelé «rouleaux de chou paresseux», le plat utilisait les mêmes ingrédients que les rouleaux de chou ordinaires, mais était beaucoup plus facile à préparer. Le chou était haché et cuit avec la viande et les légumes. Le plat était structuré différemment mais il avait à peu près le même goût. – et était simple à faire.

« Rouleaux de chou paresseux » – presque pas de travail, et leur goût est presque le même que celui des feuilles roulées.  Pavel et Olga Syutkin

« Rouleaux de chou paresseux » – presque pas de travail, et leur goût est presque le même que celui des feuilles roulées.
Pavel et Olga Syutkin

Rouleaux de chou végétariens

Puisque nous essayons toujours d’alléger les anciennes recettes, voici des rouleaux de chou végétariens. Vous pouvez les préparer en toute saison, mais ils sont bien sûr plus délicieux avec du jeune chou.

Ingrédients

Pour une tête de chou, il vous faut

  • 200 g (7 oz ou 1 ½ tasse) de champignons
  • 3 oignons moyens
  • 3 carottes moyennes
  • 500 g (1 lb généreuse) de tomates
  • 100 g (3,5 oz ou ½ tasse) de riz
  • 50 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
  • Aneth, sel, poivre

Pavel et Olga Syutkin

Pavel et Olga Syutkin

Des instructions

  • Faire étuver le riz dans de l’eau salée et le filtrer dans une passoire.
  • Retirez délicatement les feuilles du chou. Aplatissez la côte épaisse avec un manche de couteau et coupez les morceaux très épais.
  • Mettez les feuilles dans une grande casserole, couvrez d’eau chaude, salez et faites bouillir pendant 6 à 8 minutes. Versez l’eau et laissez refroidir les feuilles.
  • Couper les carottes en julienne, couper l’oignon en demi-rondelles et faire revenir les deux dans l’huile végétale jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mettez la moitié des légumes dans un autre récipient.
  • Préparez la garniture : tranchez les champignons et placez-les dans la poêle avec les oignons et les carottes. Faire sauter le tout pendant 10 minutes.
  • Préchauffer le four à 190˚C (375˚F).
  • Ajouter le riz à la poêle avec les carottes, les oignons et les champignons; remuer. Sel et poivre au goût. Retirer du feu et laisser refroidir.
  • Ébouillantez les tomates avec de l’eau bouillante et épluchez-les. Couper en petits cubes.
  • Préparez la sauce. Ajouter les tomates en dés dans le bol avec les carottes et les oignons. Sel et poivre au goût.
  • Napper le fond d’un plat allant au four d’une couche de sauce.
  • Préparez les rouleaux de chou : mettez 2 à 3 cuillères de farce sur chaque feuille de chou, enveloppez-la comme une enveloppe – pliez d’abord les côtés sur la garniture, puis roulez. Déposez-les dans le plat allant au four. Quand ils sont tous dans le plat, versez le reste de la sauce dessus.
  • Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four pendant 1 heure.

Délicieux aussi bien chaud que froid !  Pavel et Olga Syutkin

Délicieux aussi bien chaud que froid !
Pavel et Olga Syutkin

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