Qu’est-ce que l’alcool de contrebande, les pâtisseries juives rugelach et le kimchi ont en commun ?

Mais derrière le restaurant et à l’intérieur de ces anciens moulins, qui peuvent remonter au milieu des années 1800, se trouvent des dizaines d’entrepreneurs du secteur alimentaire qui repensent la façon dont la scène culinaire est censée nous nourrir. Ils viennent d’horizons divers: d’un chef basé à Los Angeles, au propriétaire d’une entreprise de fabrication allégée embouteillant des aliments asiatiques, à un enseignant à la retraite devenu chef pâtissier. Beaucoup d’entre eux collaborent et créent l’avenir alimentaire du Rhode Island.

J’ai passé un après-midi à parler (et à goûter) à travers les moulins avant le Lorraine Mills Fest le vendredi 9 septembre et le samedi 10 septembre. Voici ce que j’ai trouvé.

Eboni Silva, la propriétaire de Cakes Bye Eboni avec une sélection de ses pâtisseries. De gauche à droite, des biscuits aux pépites de chocolat fourrés au Nutella, des biscuits au velours rouge fourrés au cheesecake et une tranche de son gâteau au chocolat glacé avec de la crème au beurre au chocolat.Matthew J Lee/Matthew J. Lee/Globe Staff

1. Cakes by Eboni est une entreprise à surveiller.

Eboni Silva a déclaré que les gens doutaient d’elle depuis qu’elle était lycéenne à Cranston. Elle est tombée enceinte à 17 ans et on lui a dit qu’elle ne pourrait jamais obtenir son diplôme d’études secondaires et encore moins aller à l’université. Cela a allumé un feu sous elle. Elle est diplômée de l’Université Johnson & Wales cum laude en 2012. La plupart des cuisines auxquelles elle a postulé étaient encore à prédominance masculine, et elle s’est vu refuser les postes de chef pâtissier pour lesquels elle était qualifiée. Après avoir travaillé dans la pâtisserie pour diverses boulangeries et restaurants, elle s’est séparée et a fondé Cakes by Eboni en 2019. Tout est fait à partir de zéro et les commandes personnalisées vont des gâteaux de mariage à cinq étages avec des fleurs fraîches aux bonbons avec des visages de célébrités comme LL Cool J ou The Notorious BIG Elle a son propre espace dans les moulins, qu’elle est en train de concevoir. Pendant le festival, elle servira des biscuits (pensez: des biscuits massifs au velours rouge oreo ou des biscuits aux pépites de chocolat) et des pains pour le petit-déjeuner.

Le duo mari et femme Carlo et Alecia Catucci possède la distillerie White Dog à Pawtucket, Rhode Island. Leur usine de production et leur bar sont situés dans le complexe Lorraine Mills.Alexa Gagosz

2. White Dog Distilling est sur le point de sortir un clair de lune plus aromatisé.

Le duo mari et femme Carlo et Alecia Catucci pense que la distillation est un mariage d’art et de science. Il a une formation en physique et elle vient du développement de produits culinaires, fondant White Dog Distilling à Pawtucket en 2016. Ils se spécialisent dans le whisky, composé à 85 % de maïs et à 15 % d’orge maltée ; «puppy bourbon», qui est vieilli dans des fûts de 5 gallons pendant cinq mois; et le limoncello, un spiritueux au goût léger inspiré par la tante Gabriella de Rome de Carlo Catucci. Mais bientôt, me dit-on, la distillerie va lancer une nouvelle ligne de moonshines aromatisés (l’un a le goût des pots au beurre de cacahuètes de Reese, l’autre rappelle la tarte aux pommes) avec un athlète professionnel majeur. Ils ne donneraient aucun nom, mais restez à l’écoute pour une annonce de collaboration cet automne.

Tim Greenwald et Minnie Luong, mari et femme, sont les propriétaires de Chi Kitchen.Matthew J Lee/Matthew J. Lee/Globe Staff

3. Chi Kitchen vend son jus de kimchi et c’est délicieux.

Si vous n’avez pas vu les énormes pots de kimchi de Chi Kitchen au marché, sur les menus des restaurants ou sur les réseaux sociaux, vous manquez quelque chose. J’ai eu une dégustation complète avec les propriétaires Minnie Luong et Tim Greenwald, qui m’ont guidé à travers leur kimchi fermenté de style traditionnel. Luong, qui travaillait auparavant comme chef à Los Angeles, a déclaré que leurs produits regorgent de probiotiques et sont exempts de conservateurs. Une chose que j’ai apprise : Chi vend l’excédent de jus de kimchi à divers bars et restaurants. J’en ai pris un petit cliché avec Luong dans leur salle de production, et je l’ai trouvé frais, lumineux, et avec le moindre coup de chaleur à l’arrière en descendant. Luong a déclaré que certains barmans utiliseront le jus dans leurs Bloody Mary ou dans des shooters associés à l’Ostreida d’ISCO, qui est la première vodka distillée avec des huîtres.

Karen Griffin est la propriétaire de Just Like Nana’s à Pawtucket.Alexa Gagosz

4. Le rugelach de Just Like Nana’s est une recette traditionnelle qui utilise des ingrédients plus sains.

Karen Griffin a occupé toutes sortes d’emplois au fil des ans, d’enseignante à nettoyer des maisons à Block Island pendant quelques étés. Mais au fil des ans, sa plus grande joie est venue de la pâtisserie. En grandissant, Griffin a appris à cuisiner par nécessité lorsque sa grand-mère est tombée malade de la maladie de Parkinson et que sa mère dirigeait son entreprise. Aujourd’hui, son entreprise Just Like Nana’s utilise les recettes de sa grand-mère – avec des ingrédients plus sains comme l’huile de noix de coco pressée à froid – pour créer des pâtisseries. Rugelach est une pâtisserie juive emblématique que Griffin prépare en quatre saveurs : noix de framboise, noix d’abricot, cannelle et chocolat. Elle a quelques employés à temps partiel, mais Griffin travaille également avec des étudiants stagiaires du Met Technical High School pour apporter de nouvelles idées commerciales à l’entreprise.

Le chef Jonathon Kirk, propriétaire de Masa Taqueria, vérifie son porc rôti lentement à l’extérieur de sa cuisine commerciale à Lorraine Mills. Matthew J Lee/Matthew J. Lee/Globe Staff

5. Masa Taqueria sert le vrai al pastor del trompo dans son nouveau food truck.

Beaucoup à Providence connaissent déjà la birria alléchante de Masa Taqueria, vendue dans la cuisine de Rock & Rye sur Atwells Avenue. Mais le chef Jonathon Kirk, qui a lancé le pop-up dans son propre appartement, est sur le point de prendre la route dans un nouveau food truck qui sert du vrai al pastor del trompo – de fines tranches de porc grillées à l’aide d’une broche verticale rotative. Il est originaire de Puebla, une région du centre du Mexique. Kirk mettra à jour le compte Instagram du food truck une fois que le camion quittera l’usine après le week-end de la fête du Travail.

Si vous avez des suggestions ou avez besoin d’une recommandation, envoyez-moi un e-mail à Alexa.Gagosz@globe.com.

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Alexa Gagosz peut être contactée à alexa.gagosz@globe.com. Suivez-la sur Twitter @alexagagosz et sur Instagram @AlexaGagosz.

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