Quels aliments puis-je cuisiner maintenant et conserver pour l’hiver ? | Aliments

Que puis-je cuisiner par lot maintenant et congeler pour égayer mon automne/hiver l’heure des repas ?
Steph, Stroud, Gloucestershire

“L’été est vraiment une question de fruits et légumes, c’est ce qui est excitant à cette période de l’année”, explique Oli Brown, chef-propriétaire d’Updown, un restaurant avec des chambres dans une ancienne ferme près de Deal dans le Kent. Et l’excitation peut continuer dans la disette hivernale si vous faites mijoter (puis congelez) ces courgettes, tomates et aubergines maintenant. “Vous pourriez faire un gros lot de caponata, par exemple”, suggère Brown. “Cela gèlerait pendant des mois, puis tout ce que vous avez à faire est de le décongeler, de le réchauffer et peut-être d’ajouter un peu plus de vinaigre, d’huile d’olive et d’herbes fraîches.” Une bonne caponata repose sur “tout [that is, the veg] être coupé à peu près de la même taille, donc tout cuit en même temps », puis faire frire l’aubergine et la courgette jusqu’à ce qu’elles soient dorées. “Je mets parfois des poires ou des figues aussi”, dit-il. Et rappelez-vous, la caponata doit être confiturée et intense; ce n’est pas de la ratatouille (bien que cela aussi se conserve bien au congélateur).

Le minestrone avec des pois et des fèves éclairerait également les journées plus sombres – ajoutez simplement de l’huile d’olive et du jus de citron lors du réchauffage pour plus de punch. Pendant ce temps, pour Alissa Timoshkina, co-fondatrice de Cook for Ukraine et auteur de Salt & Time, l’aneth est un ingrédient clé à emporter en automne/hiver. “J’adore ça”, dit-elle, et pour ressentir cet amour toute l’année, elle prépare une huile à l’ail et à l’aneth en mélangeant 50 g d’aneth, une grosse pincée de sel de mer feuilleté, peut-être une petite gousse d’ail et 100 g d’huile. “Utilisez de l’huile d’olive ou, pour une saveur plus orientale, une huile de tournesol biologique non raffinée de bonne qualité et peut-être une touche de jus de citron.” Congelez-les dans des bacs à glaçons, puis, pendant les mois les plus froids, sortez-en quelques-uns et mélangez-les aux soupes et aux ragoûts.

Ne négligez pas non plus les fruits d’été. “Les groseilles, les fraises, les figues et les pêches font de très bonnes compotes ou purées”, explique Brown, qui les stocke dans le congélateur, prêtes à servir une cuillerée de bouillie future, à plier dans la crème pour le dessert ou, dans le cas des groseilles à maquereau, à servir d’alternative à la compote de pommes avec un rôti du dimanche. “C’est un petit goût d’été.”

Bien sûr, il n’y a pas que le congélateur qui peut sauver l’été – il y a aussi les confitures, les cornichons et les ferments. En ce qui concerne ces dernières, il faut que ce soit des tomates, dit Timoshkina : “Elles ont une saveur incroyable, et les aliments fermentés ont tellement de bienfaits.” Hachez grossièrement les tomates mûres ou mixez-les en une pâte épaisse. “Ajouter une cuillère à soupe de sel par kilo [of tomatoes]puis assaisonnez avec tout ce que vous voulez – une cuillère à soupe de miel, une cuillère à café de piment, de l’ail râpé, du gingembre ou du raifort… »

Sceller dans un bocal stérilisé et laisser fermenter à température ambiante et à l’abri de la lumière directe du soleil pendant 10 jours. “Une fois qu’il atteint le bon niveau de fermentation pour vos goûts, mettez le bocal au réfrigérateur et il se conservera pour l’hiver” – ou du moins jusqu’à ce que vous ayez poli le lot dans les soupes et les ragoûts, ou que vous les ayez mélangés avec de la mayonnaise pour étaler sur des sandwichs. Comme le dit Timoshkina : “J’ajouterais volontiers une cuillère à soupe à presque tout ce que je fais.”

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