Que sont exactement les tomates San Marzano ?

Cet été, j’ai pris l’avion pour Naples pour tout savoir sur l’un des produits les plus célèbres d’Italie : la tomate DOP San Marzano. Même si j’ai cuisiné avec ce qui est sans doute les tomates les plus célèbres au monde, avoir l’opportunité de se tenir au milieu d’un champ de tomates à l’ombre du Vésuve était une opportunité unique. Je pensais que je savais tout ce qu’il y avait à savoir sur les tomates DOP San Marzano, mais j’étais à côté de la plaque.

Les tomates DOP San Marzano sont cueillies à la main à leur apogée.Avec l’aimable autorisation d’Anthony Contrino

Que sont les tomates DOP San Marzano ?

Les tomates DOP San Marzano sont une variété spéciale de tomates qui poussent dans le district de Sarnese-Nocerino en Campanie, en Italie, près de Naples. Comme tout produit labellisé DOP (Denominazione d’Origine Protetta ou Appellation d’Origine Protégée), la tomate San Marzano est cultivée dans une région bien définie. Dans le cas des tomates DOP San Marzano, la zone dans laquelle elles sont cultivées est considérée comme une terre sacrée en raison de ses conditions de croissance parfaites : sol volcanique riche en minéraux, sources d’eau abondantes et humidité relative constante. Tous ces facteurs contribuent aux caractéristiques qui rendent ces tomates si spéciales.

Les tomates DOP San Marzano sont cultivées au pied du Vésuve.
Les tomates DOP San Marzano sont cultivées au pied du Vésuve.Avec l’aimable autorisation d’Anthony Contrino

Les tomates DOP San Marzano sont visuellement similaires aux tomates Roma (prunes) mais souvent plus étroites et avec une pointe pointue. À maturité, la peau est rouge foncé, lisse et facile à peler – si facile qu’il suffit d’une légère bouffée de vapeur pour l’enlever pendant le processus de mise en conserve. Les tomates DOP San Marzano ont des parois épaisses et fermes avec moins de poches de graines et moins de graines, une teneur en humidité réduite et une saveur plus intense. Elles sont également moins acides et donc plus équilibrées que les autres tomates.

Comment repérer les fausses tomates San Marzano ?

Alors que les tomates DOP San Marzano sont étroitement surveillées et respectent des directives strictes en Italie, les agriculteurs à l’extérieur du pays peuvent cultiver des tomates San Marzano-style tomates (en utilisant les mêmes graines ou des graines similaires) et étiquetez-les comme telles. Heureusement, les authentiques tomates DOP San Marzano sont faciles à repérer. Peu importe la marque, ils sont étiquetés avec deux marques de certification ainsi qu’un numéro de série. Ne vous laissez pas tromper par des formulations telles que “à la San Marzano” ou “tomates italiennes pelées”.

Les tomates DOP San Marzano ont moins de cavités avec moins de pépins que les autres variétés de tomates.
Les tomates DOP San Marzano ont moins de cavités avec moins de pépins que les autres variétés de tomates.Avec l’aimable autorisation d’Anthony Contrino

Où puis-je les trouver et pourquoi sont-ils si chers ?

En raison de leur popularité croissante, les tomates DOP San Marzano peuvent être trouvées dans de nombreuses épiceries et sont également disponibles via Amazon et d’autres détaillants en ligne. Vous remarquerez peut-être que ces tomates sont plus chères (parfois quatre fois plus) que les autres tomates en conserve. Contrairement à certaines autres tomates en conserve, les tomates DOP San Marzano sont très saisonnières et ne sont cultivées qu’en plein champ. Ils sont plantés en avril puis récoltés tout l’été à la main par des ouvriers hautement qualifiés qui les cueillent à parfaite maturité. Les directives strictes concernant le processus de mise en conserve contribuent également à l’augmentation des coûts, qui implique également un travail manuel. Enfin, ces tomates en conserve sont aussi pures qu’elles viennent – aucun agent de conservation ou ingrédient de remplissage n’est autorisé à être ajouté, seulement du sel et, selon la marque, des feuilles de basilic frais.

Les tomates sont soumises à de nombreux contrôles de qualité.  Toutes les tomates imparfaites sont retirées juste avant la mise en conserve.
Les tomates sont soumises à de nombreux contrôles de qualité. Toutes les tomates imparfaites sont retirées juste avant la mise en conserve.Avec l’aimable autorisation d’Anthony Contrino

Quand devrais-je les utiliser – et devrais-je pas?

Vous souhaitez utiliser les tomates DOP San Marzano dans des recettes où la tomate est la star. En Italie, vous les trouverez écrasés à la main sur une pizza napolitaine ou délicatement cassés avec le dos d’une cuillère dans une simple sauce pomodoro. Les tomates ne sont cuites que le temps de ramollir, à peine quelques minutes.

L’un des plus grands points à retenir pour moi était que vous devriez jamais réduire en purée ou mixer les tomates. Selon l’un des propriétaires de l’usine, les fibres des parois des tomates doivent rester intactes afin que les tomates conservent leur saveur « fraîche ».

Maintenant, cela dit, vous me trouverez en train de réduire en purée mes tomates DOP San Marzano lors de la préparation de ma sauce tomate ou bolognaise de tous les jours. Tant que la tomate est une saveur dominante, je l’utiliserai.

Pour les recettes qui nécessitent des tomates en conserve dont la saveur est masquée par des épices ou d’autres ingrédients forts (pensez aux piments et aux currys, etc.), n’hésitez pas à économiser quelques dollars et à utiliser des tomates en conserve standard. Cependant, les personnes sensibles aux aliments acides peuvent toujours envisager d’utiliser des tomates DOP San Marzano.

Pendant mon séjour à Naples, j’ai suivi un cours de cuisine avec le chef cuisinier de Pulcinella, un restaurant nommé d’après le célèbre masque napolitain. Après être descendu dans la cuisine exiguë, il a ouvert une boîte de tomates DOP San Marzano et m’a appris à préparer cette sauce simple mais savoureuse.

Cette sauce est tout au sujet des tomates, et elle est très lourde sur la sauce, qui est destinée à être épongée avec du bon pain après avoir fini les pâtes.

Cavatelli à la sauce tomate presque instantanée de Pulcinella

Anthony Contrino

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