Pourquoi les croûtes de parmesan sont l’ingrédient secret d’un cuisinier | Chefs

Que faire des restes de croûte de parmesan ? Les gens disent toujours de ne pas les jeter.
Léa, Londres SW1
Croûtes de parmesan sont de vrais diffuseurs de saveurs, alors tu as raison d’y réfléchir à deux fois avant de les jeter, Leah. “Quand j’étais jeune, mes parents me les donnaient à mâcher quand je perdais mes dents de lait”, se souvient Filippo La Gattuta, chef exécutif du Big Mamma Group à Londres. Bien sûr, il a depuis trouvé d’autres solutions au problème des restes de croûte. “Ma façon préférée maintenant est de gratter la croûte avec un couteau [just to remove the waxy coating], coupez-le en petits morceaux, puis passez au micro-ondes pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils gonflent. Une fois refroidi, vous aurez la collation croustillante parfaite pour accompagner l’apéritif.

Si vous n’avez pas de four à micro-ondes, préparez des « chips » au fromage dans le four. Le chef Theo Randall, auteur de The Italian Pantry, déclare : « Faites tremper les croûtes dans environ un litre d’eau bouillante [from the kettle], puis, une fois qu’ils sont tendres, coupez-les assez finement et enfournez. La clé est d’obtenir des croûtes agréables et douces – “vous obtenez une saveur beaucoup plus agréable de cette façon” – donc si les tremper ne fait pas l’affaire, transférez le tout dans une casserole et faites chauffer sur la cuisinière. Le succès des collations repose également sur le fait que ces croûtes ont été correctement stockées : “Conservez-les dans un endroit sec”, explique Randall, qui met les siennes dans un sac en papier et les conserve dans un récipient en plastique dans un placard. La correspondante culinaire italienne du Guardian, Rachel Roddy, quant à elle, conserve les siens au réfrigérateur mais, ajoute-t-elle, « vous pourriez les mettre dans un récipient hermétique au congélateur ».

Si vous avez cinq ou six croûtes avec lesquelles jouer, Randall recommande de faire du bouillon : « Le parmesan est fait avec du lait de vache et du sel, il a donc une saveur très riche. Cuire un sofrito d’oignon, de céleri et de carotte dans l’huile, puis ajouter quelques zestes et de l’eau bouillante. « Faites cuire lentement pendant environ deux heures et vous obtiendrez le bouillon le plus incroyablement intense qui fonctionne très bien dans un risotto. Vous n’aurez pas nécessairement besoin d’incorporer du parmesan dans votre risotto plus tard non plus, car le bouillon a “une saveur extrêmement concentrée, un peu comme les cèpes séchés, et il épaissit en quelque sorte le tout”.

Alternativement, utilisez ce même bouillon comme base pour une soupe, ou vous pouvez simplement ajouter une croûte entière lorsque vous ajoutez du liquide à n’importe quelle soupe. Roddy dit : « Je n’utilise pas souvent de cubes de bouillon. J’utilise juste de l’eau et une croûte de parmesan – c’est comme une petite bombe de saveur. Et, si le minestrone est sur les cartes, La Gattuta suggère de couper la croûte en petits morceaux et de la faire fondre dans la soupe pour ajouter une “texture moelleuse” bienvenue.

Les croûtes épuisées ajoutent également une touche d’umami aux sauces (tomate ou fromage, par exemple), aux ragoûts et, surtout, dit Roddy, à toutes sortes de plats de pâtes aux haricots ou aux pommes de terre. Randall, quant à lui, est même connu pour faire griller les croûtes: «Chargez l’extérieur de la croûte, puis retirez le fromage avec une cuillère à café; il aura fondu et pris un bon goût de fumée. À bien y penser, cela pourrait être juste la chose à garder dans votre poche arrière lors de Bonfire Night.

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