Pourquoi la nourriture latino-américaine n’obtient pas assez de crédit

Sur l’alimentation

En août, j’ai écrit sur le fait que je ne vanterais plus autant le régime méditerranéen qu’avant. L’une des raisons est que l’accent mis sur cette seule façon de manger – aussi délicieuse et nutritive soit-elle – est dédaigneux des autres façons traditionnelles de manger qui sont aussi délicieux et nutritifs, mais qui n’ont pas bénéficié des projecteurs de la recherche braqués sur eux. Prenons l’exemple de la cuisine latino-américaine.

Tout comme « la Méditerranée », « l’Amérique latine » n’est pas un monolithe. C’est assez diversifié, composé du Mexique, de l’Amérique centrale, des îles des Caraïbes et de l’Amérique du Sud – les pays qui ont été touchés par la colonisation espagnole ou portugaise il y a des siècles. Bien qu’il existe des points communs, les cuisines de cette partie du monde peuvent être fortement régionales, reflétant le mélange des influences des peuples autochtones, de leurs colonisateurs et des Africains réduits en esclavage. Dans son livre de cuisine phénoménal, “The South American Table”, l’écrivain culinaire, professeur de cuisine et historienne culinaire Maria Baez Kijac appelle la cuisine sud-américaine, “une cuisine unique qui, je crois, est inégalée dans le monde”.

Malheureusement, j’ai observé une idée fausse commune chez les non-Latinos selon laquelle la cuisine latino-américaine est moins que saine – trop riche en glucides et en graisses et trop pauvre en légumes. Ironique, parce que j’ai également vu la culture de l’alimentation/du bien-être coopter et sélectionner certains aliments traditionnels latino-américains comme des “superaliments” – avocats, graines de chia, quinoa, lait de coco, noix de cajou, lait d’avoine – tout en diabolisant d’autres aliments traditionnels, à savoir maïs, riz blanc et pommes de terre. Peu importe que le maïs soit un grain entier, les pommes de terre contiennent beaucoup de nutriments et une tasse de riz brun ne contient qu’un gramme de fibres de plus que le riz blanc.

Il est facile de se faire une idée de la cuisine d’une culture à partir de ce que nous voyons sur les menus des restaurants (y compris les menus de restauration rapide), même si cela ne reflète généralement pas ce que les gens de cette culture mangent et cuisinent chez eux en moyenne. Par exemple, les soupes (sopas) et les ragoûts (caldos) sont importants dans la cuisine latino-américaine, mais la plupart des restaurants latino-américains n’en proposent pas.

Aux États-Unis, nous sommes souvent habitués à des repas contenant des sources séparées de protéines et de légumes, comme du poulet grillé accompagné de brocoli. Avec la cuisine latino-américaine, les plats composés sont plus courants et les légumes sont utilisés à la fois comme base de saveur et comme garnitures, de sorte qu’il n’est peut-être pas évident de savoir combien de légumes vous mangez. Les haricots, les soupes et les ragoûts peuvent être cuits avec du sofrito – la plupart des versions commencent avec de l’oignon et/ou de l’ail, puis ajoutent d’autres ingrédients tels que des tomates et des poivrons – puis garnis de salsas fraîches ou de garnitures de légumes crus comme du chou râpé, radis, carottes ou oignon. Les sauces, autre élément important de la cuisine latino-américaine, sont souvent aussi à base de légumes aromatiques. Il peut également y avoir une portion de légumes marinés, fermentés ou grillés en accompagnement.

Lors de ma première visite à Buenos Aires, en Argentine, il y a près de 14 ans, j’ai eu une mini-panique lorsque peu de menus de restaurants proposaient des salades comme celles que j’avais commandées à la maison. Mais les légumes grillés étaient nombreux. (Comme je l’ai appris du livre de cuisine primé James Beard de Maricel E. Presilla, “Gran Cocina Latina”, les salades latino-américaines existent – ce ne sont tout simplement pas les concoctions vertes feuillues auxquelles j’étais habitué.) Lorsque j’ai visité l’Équateur une décennie plus tard, J’étais beaucoup plus froid à propos de la nourriture.

Nous pouvons apprendre beaucoup de la cuisine latino-américaine, y compris comment utiliser les légumes comme saveur et comment incorporer plus de haricots – une excellente source de protéines, de fibres et d’autres nutriments. Comme toute culture alimentaire, la culture alimentaire latino-américaine a une nourriture nourrissante et délicieuse et mérite d’être célébrée.

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