Pour les chefs adoptés coréens, la nourriture en tant qu’identité est compliquée

LOS ANGELES – Katianna Hong bricole pour la deuxième fois la soupe aux boulettes de matzo de sa grand-mère. La première fois, elle l’a adapté pour un repas du personnel alors qu’elle était chef exécutif au Charter Oak dans la Napa Valley.

Mais ici, à Yangban Society, le restaurant de Los Angeles qu’elle a ouvert en janvier avec son mari, John Hong, elle apporte des changements encore plus ambitieux à la recette et, ce faisant, réinvente la cuisine de la diaspora coréenne.

Au lieu du mirepoix de carottes, de céleri et d’oignons que sa grand-mère réclamait, Mme Hong opte pour ce qu’elle appelle le “mirepoix coréen” – pommes de terre et hobak, une courge coréenne sucrée – cuit lentement dans de la graisse de poulet jusqu’à ce qu’il soit translucide. Elle dribble une cuillerée du mélange autour d’une énorme boule de matzo entourée de sujebi gonflés, les nouilles coréennes déchirées à la main, le tout flottant dans un bol de bouillon de poulet aussi crémeux et trouble que la soupe d’os de bœuf seolleongtang.

Ce n’est pas de la cuisine fusion qui relève les saveurs et les techniques de différentes cuisines et les regroupe sans contexte. C’est une nourriture profondément enracinée, encapsulant l’identité de Mme Hong en tant que femme coréenne adoptée et élevée par un père juif allemand et une mère catholique irlandaise.

“La nourriture que nous préparons est authentique pour nous”, a déclaré Mme Hong, 39 ans, en préparant la pâte à matzo. “Nous mangions du sujebi, et cela nous a rappelé la convivialité de la soupe aux boulettes de matzo.”

Alors que la cuisine coréenne continue d’influencer la cuisine américaine, avec du poulet frit coréen et du bibimbap apparaissant sur tous les types de menus, une variation de cette interaction se déroule dans les cuisines de chefs ayant des antécédents comme Mme Hong – des adoptés coréens qui sont venus aux États-Unis en les années 70 et 80. Ces chefs se réconcilient avec un héritage avec lequel ils n’ont pas grandi. Et ils l’expriment avec enthousiasme à travers l’acte très public, et parfois précaire, de cuisiner pour les autres.

Ce faisant, ils s’épanouissent – ​​et s’attirent parfois les critiques d’autres Américains d’origine coréenne selon lesquels leur cuisine n’est pas assez coréenne.

On estime que 200 000 Coréens ont été adoptés dans le monde depuis 1953, dont environ les trois quarts par des parents aux États-Unis, a déclaré Eleana J. Kim, professeure agrégée d’anthropologie à l’Université de Californie à Irvine et auteure de “Adopted Territory : Les adoptés coréens transnationaux et la politique d’appartenance.

Les séquelles de la guerre de Corée ont laissé des enfants, dont beaucoup de paternité étrangère, abandonnés à cause de la pauvreté et des préjugés raciaux, a-t-elle déclaré. “Au cours des décennies suivantes, en l’absence de l’aide sociale de la Corée du Sud pour les familles pauvres, les enfants nés dans la pauvreté ont été rapidement transférés vers des agences d’adoption à l’étranger, qui considéraient la Corée du Sud comme la principale source d’enfants adoptables.”

Aux États-Unis, le nombre de bébés disponibles pour adoption a chuté dans les années 1970 et les familles américaines se sont tournées vers ces agences. Aujourd’hui, les adoptés coréens restent le plus grand groupe d’adoptés transraciaux du pays.

La nourriture est une partie complexe de l’expérience d’adoption pour de nombreuses personnes nées à l’étranger en raison du lien étroit entre l’identité culturelle et la cuisine, a déclaré Kim Park Nelson, un professeur agrégé d’études ethniques à la Winona State University, auteur de “Invisible Asians: Adoptés américains d’origine coréenne, expériences américaines d’origine asiatique et exception raciale » et une adoptée coréenne elle-même.

“L’exemple le plus courant que j’entends et ce que j’ai vécu, c’est qu’on me demande si j’aime le kimchi”, a déclaré le Dr Park Nelson. “Oui, mais tous les adoptés ne sont pas fous du kimchi.”

“Il y a presque un lien nationaliste entre le kimchi et la Corée”, a-t-elle ajouté. “C’est comme une question test : êtes-vous réellement coréen ?”

Pour refléter leur éducation américaine et leur héritage coréen, ces chefs adoptés – la plupart d’entre eux ont maintenant entre 30 et 40 ans – décrivent leur cuisine de plusieurs façons. Pour Mme Hong, c’est coréen américain. D’autres appellent leur nourriture de style coréen ou d’inspiration coréenne. Certains utilisent les termes coréens, “vaguement asiatiques” ou “un peu coréens”.

Chez Tiny Chef, un restaurant pop-up d’inspiration coréenne à Saint-Louis, Melanie Hye Jin Meyer canalise son expérience de restaurant, son éducation du Midwest et son identité coréenne dans des plats comme les burritos Spam musubi et la carbonara enrichie de kimchi. Mais au début, elle craignait que sa distance avec ses racines coréennes ne remette en question la crédibilité de sa cuisine. (Elle a depuis renoué avec sa famille biologique à Séoul.) Elle a même trouvé un travail de secours au cas où son entreprise ferait faillite.

De nombreux adoptés découvrent les habitudes alimentaires coréennes par le biais des bibliothèques, des amis et des médias sociaux. Mme Meyer regardait des vidéos YouTube et descendait dans des trous de lapin sur Internet. Un jour, ses recherches l’ont amenée à essayer de faire du tteokbokki, ces gâteaux de riz tendres et rebondissants souvent achetés prêts à l’emploi dans les allées de surgelés, à partir de zéro.

“La première fois que je l’ai fait, j’ai complètement foiré et j’ai fini par tout gâcher”, a déclaré Mme Meyer. “J’ai craqué. C’était presque comme : “Je ne suis pas assez bon pour faire ça” ou “Je ne suis pas assez coréen pour faire ça”.

Pour un adopté coréen, manger de la nourriture coréenne peut être un rappel de la perte, du chagrin et de la déconnexion qu’il a vécus. La cuisine peut intensifier ces sentiments.

Alyse Whitney, rédactrice culinaire et créatrice d’un échange de recettes en ligne appelé Adoptee Potluck Club, a écrit sur ses propres expériences éphémères avec la cuisine coréenne en grandissant. Ce manque d’exposition précoce à la cuisine peut créer encore plus de défis pour les adoptés qui cuisinent professionnellement.

“Lorsque les chefs n’ont pas été élevés par des Coréens et n’ont pas cette connaissance intrinsèque de la cuisine coréenne, il peut être vraiment effrayant d’adopter des profils de saveurs coréennes”, a-t-elle déclaré.

Malgré cela, les chefs adoptés, dont beaucoup n’ont commencé à cuisiner des plats coréens que plus tard dans leur carrière dans la restauration, préparent des plats délicieux, soigneusement étudiés, aussi complexes et variés qu’ils le sont.

Lorsque le chef Matt Blesse a décidé de retourner en Corée du Sud, il a entrepris d’explorer la cuisine coréenne et a lancé Actually Good, un restaurant éphémère de Séoul qui associe le cheongju à base de riz à des plats coréens expérimentaux comme l’épaule de porc séchée dans la lie de cheongju. , rôti et servi façon ssam.

Au restaurant “vaguement asiatique” Porcelain à New York, la chef Kate Telfeyan fait mariner des moitiés de poulet dans sa saumure de kimchi, puis les fait frire jusqu’à ce que la peau rougeâtre bouillonne et craque.

À la société Yangban, Mme Hong combine la sauce jajangmyeon avec la bolognaise classique qu’elle a ramassée alors qu’elle travaillait dans un restaurant italien, et sert le ragù aux haricots noirs sur du riz. Et chez Graze à Madison, Wisconsin, le chef Tory Miller badigeonne de la sauce barbecue gochujang sur un filet de porc grillé et des côtes levées, un condiment qu’il a imaginé l’été dernier lors de la gestion d’un pop-up appelé Miller Family Meat & Three.

M. Miller a déclaré qu’il se sentait enfin à l’aise avec son identité au moment où il a ouvert sa fenêtre contextuelle, et cela s’est affiché dans le menu. “Je me sentais libre d’être comme, c’est ce que c’est et c’est la nourriture que je veux faire”, a-t-il déclaré.

Mais arriver à ce point peut prendre du temps. Les sentiments de doute de soi – le syndrome de l’imposteur – peuvent se transformer en peurs d’appropriation culturelle. De nombreux chefs adoptés disent qu’ils se sentent comme des étrangers qui regardent à l’intérieur, se demandant non seulement s’ils ont la permission de cuisiner la cuisine de leur héritage, mais aussi si ce qu’ils font pourrait l’altérer.

“La cuisine coréenne est fière de la façon dont elle est préparée, car elle parle de la culture et d’un mode de vie”, a déclaré Mme Telfeyan, qui a grandi dans une petite ville à prédominance blanche du Rhode Island. « Quand je fais du kimchi au restaurant, je le colle à Cambros au lieu des traditionnels pots en argile. Je m’inquiète de l’authenticité de ma cuisine coréenne puisque je n’ai pas grandi en mangeant ou en cuisinant avec mes parents ou la communauté dans laquelle je vivais.

En plus de naviguer dans leurs propres relations compliquées avec la cuisine coréenne, ces chefs doivent également tenir compte des perceptions des clients. Avec l’empreinte croissante de la cuisine aux États-Unis, les attentes des convives non coréens et coréens sont élevées, qui peuvent maintenir la cuisine à des définitions rigides d’authenticité.

“D’une certaine manière, la cuisine coréenne devient un marqueur de ce que vous n’êtes pas”, a déclaré M. Blesse.

M. Serpico se souvient d’une plainte mémorable d’une femme coréenne au cours de l’été 2020, alors qu’il cuisinait au pop-up à emporter et à livrer de Philadelphie Pete’s Place, une collaboration avec le restaurateur Stephen Starr, qui est blanc. Le pop-up annonçait sa nourriture comme “un peu coréenne”.

La femme a appelé le restaurant pour dire qu’elle était sceptique quant au concept global et à l’implication de M. Starr. Le directeur général lui a dit que le chef était coréen.

“Elle était comme, ‘Il est adopté. Il n’est pas vraiment coréen », a déclaré M. Serpico. «Elle a essayé d’avoir un coréen-off. J’ai vécu ça toute ma vie. »

M. Miller se souvient d’avoir entendu une table de clients asiatiques à Sujeo, son ancien restaurant à Madison. Un invité a fait remarquer au groupe que M. Miller était coréen; un autre a répondu: “Eh bien, il est adopté.”

M. Miller, qui avait déjà pris soin de décrire Sujeo comme “pan-asiatique” – même si environ la moitié du menu était coréen – a été écrasé.

La pression amène le Dr Park Nelson à se demander : “Pourquoi un chef adopté coréen voudrait-il cuisiner des plats coréens ?”

Pour ces chefs, la cuisine est la récupération ultime de leur coréanité – et un acte qui pousse la cuisine vers des endroits passionnants.

“Les marqueurs d’être coréen sont si petits, mais la diaspora coréenne est si large”, a déclaré M. Blesse. “Il doit y avoir de la place pour que les choses s’ouvrent, pour que la nourriture coréenne se développe.”

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