Pour garder le saumon succulent dans une poêle, arroser puis saucer

Pour la cuisine des soirs de semaine, nous adorons le poisson poêlé car il cuit généralement deux fois moins longtemps que le poulet ou d’autres protéines. Mais c’est une ligne fine entre cuit et complètement séché.

Donc, pour cette recette de notre livre “Milk Street Tuesday Nights”, qui limite les recettes à 45 minutes ou moins, nous avons fait trois choix pour assurer des fruits de mer succulents à chaque fois.

Tout d’abord, le choix du poisson. Le saumon est notre préféré car sa richesse le rend plus tolérant dans une poêle que la plupart des poissons blancs, qui peuvent trop cuire rapidement et s’émietter. Ensuite, nous adoptons une approche en deux étapes pour nous assurer qu’il reste humide, en l’arrosant de beurre pendant la cuisson, puis en le servant avec une sauce succulente mais brillante.

Pour la sauce, nous empruntons à la version colombienne du guacamole – enrichi à la fois de jus de citron vert et de vinaigre ainsi que de piments frais – pour créer une sauce facile et sans cuisson pour les filets. Une salsa fraîche de tomates et de coriandre termine le plat, ajoutant une note vive et acide pour équilibrer le poisson riche et savoureux.

Cette recette demande un piment d’Anaheim et un habanero. Bien que cela puisse sembler trop épicé, la saveur fruitée du habanero se marie parfaitement avec l’avocat et la richesse du saumon maintient la chaleur sous contrôle. Assurez-vous simplement d’ensemencer les deux piments.

Saumon poêlé avec sauce à l’avocat et salsa tomate-coriandre

Début à la fin : 20 minutes

Portions : 4

1½ tasse de tomates cerises ou raisins, hachées grossièrement

5 cuillères à soupe de jus de citron vert, divisé, plus des quartiers de citron vert, pour servir

Sel casher

2 oignons verts, coupés en longueurs de 1 pouce

1 piment Anaheim, équeuté, épépiné, coupé en morceaux grossiers de 1 pouce

1 piment habanero, équeuté et épépiné

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

1½ tasse de coriandre fraîche légèrement tassée, divisée

1 avocat mûr, coupé en deux, dénoyauté, pelé et haché

Quatre filets de saumon coupés au centre de 6 onces (chacun de 1 à 1 ¼ pouces d’épaisseur), épongés

1 cuillère à soupe de pépins de raisin ou autre huile neutre

2 cuillères à soupe de beurre salé

Dans un bol moyen, mélanger les tomates avec 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et une pincée de sel. Mettre de côté. Dans un mélangeur, mélanger les oignons verts, les deux piments, le vinaigre, les 2 cuillères à soupe restantes de jus de citron vert et ½ cuillère à café de sel. Mélanger jusqu’à consistance lisse, environ 30 secondes. Ajouter ¾ tasse de coriandre et l’avocat. Avec le mélangeur en marche, verser 3 cuillères à soupe d’eau et mélanger jusqu’à consistance lisse et crémeuse, environ 1 minute, en raclant le bol du mélangeur au besoin; si nécessaire, ajoutez jusqu’à 1 cuillère à soupe d’eau supplémentaire pour obtenir la bonne consistance. Mettre de côté.

Assaisonner le saumon des deux côtés avec du sel. Dans une poêle antiadhésive de 12 pouces à feu moyen-élevé, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les filets côté chair vers le bas, réduire à feu moyen et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 4 minutes. À l’aide d’une large spatule en métal, retourner les filets, ajouter le beurre et augmenter à moyen-élevé. Une fois que le beurre cesse de mousser, versez-le sur les filets en ajustant la chaleur pour éviter que le beurre ne brûle. Cuire et arroser le poisson jusqu’à ce que les parties les plus épaisses atteignent 115°F à 120°F, ou soient presque opaques lorsqu’elles sont coupées en, 2 à 3 minutes. Versez les 2 cuillères à soupe de jus de citron vert restantes dans la poêle et arrosez les filets une ou deux fois de plus.

Avec une large spatule en métal, transférer les filets dans des assiettes individuelles. Verser environ 2 cuillères à soupe de sauce d’avocat sur chaque filet. Ajouter le ¾ de tasse de coriandre restant aux tomates et mélanger, puis verser sur le saumon. Servir la sauce à l’avocat restante à côté, accompagnée de quartiers de citron vert.

NOTE DE LA RÉDACTION : Pour plus de recettes, rendez-vous sur Milk Street de Christopher Kimball sur 177milkstreet.com/ap

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