Poulet rôti, trempette au yaourt et beignets croustillants : les recettes à la tomate de Yotam Ottolenghi | Aliments

Je problème avec les tomates, à cette époque de l’année, c’est qu’elles peuvent me rendre paresseux. Ils sont juste aussi bons comme ils sont: tranchés, arrosés d’huile d’olive et accompagnés de fromage. Caprese, salade grecque : je pourrais (et presque !) en manger tous les jours en été. C’est génial de se rappeler, alors, à quel point ils sont merveilleusement polyvalents, heureusement cuits, cuits, écrasés, braisés et frits dans toutes sortes de plats convenablement estivaux.

Poulet rôti avec tomates, pain et herbes (photo du haut)

Ce plat est inspiré des saveurs méditerranéennes. N’hésitez pas à utiliser les tomates de saison que vous avez sous la main. Servir avec une grosse salade verte ou quelques pommes de terre bouillies.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 1hr 40 minutes
Sert 4

1 kg de cuisses de poulet (environ 6 à 8), avec os, avec peau
½ cuillère à café d’origan séché
½ cuillère à café de thym séché
Sel de mer et poivre noir
1 cuillère à café d’huile d’olive
400 g de tomates cerises en grappe
vignes enlevées
200 g de tomates italiennes sur vignevignes enlevées
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
300g de levain
croûtes enlevées, en tranches de 1cm, grillées puis déchirées en morceaux de 4cm (150g net)

Pour la salsa aux herbes
2 cuillères à soupe de graines de sésamegrillé
½ cuillère à caféorigan
½ cuillère à café
Thym ied
25g de persil
haché grossièrement
25g de ciboulettecoupé en tronçons de 1 cm
100 ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail
pelé et broyé
50g d’olives vertes dénoyautéesréduit de moitié (j’ai utilisé nocellara)
10g de feuilles de menthehaché grossièrement
1 citronfinement zesté, pour obtenir 1½ cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à café

Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mettez le poulet dans un grand bol et frottez avec les herbes sèches et trois quarts d’une cuillère à café de sel. Mettez une grande sauteuse à bords hauts et allant au four pour laquelle vous avez un couvercle sur feu vif. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile dans la poêle, ainsi que les deux variétés de tomates et un quart de cuillère à café de sel, puis faites frire pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates commencent à se décomposer et libèrent leur jus. Déposez le poulet côté peau sur les tomates, versez le vinaigre, couvrez avec le couvercle et enfournez pour 40 minutes.

Allumez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7, retirez le couvercle et faites cuire encore 20 minutes. Retirer du four et transférer le poulet sur un plateau. Remettre la casserole au four pendant cinq à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange de tomates ait épaissi et légèrement carbonisé.

Pendant ce temps, préparez la salsa aux herbes. Mettez le sésame, les herbes sèches et fraîches (sauf la menthe) dans un petit bol résistant à la chaleur et réservez. Mettez une petite poêle à feu moyen et ajoutez l’huile et l’ail. Cuire pendant trois à cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés. Rapidement et avec précaution, versez l’huile dans le bol à herbes et remuez pour bien enrober. Laisser refroidir, puis incorporer les olives, la menthe, le zeste et le jus de citron avec un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre.

Incorporer le pain au mélange de tomates et mettre le poulet dessus. Verser un peu de jus de tomate sur le poulet avec un bon moulin de poivre. Servir avec la salsa sur le dessus.

Beignets de tomates et de boulgour avec salsa de yaourt et de tomates

Beignets de tomate et de boulgour de Yotam Ottolenghi avec sauce au yaourt et à la tomate.

Ces beignets de tomates sont parfaits pour utiliser une surabondance de tomates lorsque vous ne pouvez pas faire face à une autre salade de tomates. N’hésitez pas à remplacer les tomates cerises par d’autres que vous avez sous la main – assurez-vous simplement d’épépiner les tomates plus grosses avant de les écraser pour éliminer tout excès d’humidité. Servez-les tels quels ou avec des pitas chauds pour en faire un repas.

Préparation 40 minutes
Cuisiner 30 minutes
Sert 6

60g de boulgour
Sel de mer et poivre noir

400 g de tomates cerises
haché grossièrement
2 cuillères à café de pâte de tomate
30 g de chapelure panko
1 citron
zesté pour obtenir 1 cuillère à café et pressé pour obtenir 1 cuillère à soupe
15g de feuilles de menthehaché finement
15g de feuilles de persilhaché finement
1 cuillère à café d’origan séché
1 cuillère à café de graines de coriandre
légèrement écrasé avec un pilon et un mortier
2 piments rougesépépiné et finement haché, (40g)
2 gousses d’ailpelé et broyé
1 oignon rougepelé et finement haché (150g)
50g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
60 ml d’huile végétale
2 tomates italiennes
haché finement (230g)
1 tCS d’huile d’olive
150 g de yaourt à la grecque

Mettez le boulgour dans un petit bol avec ¼ de cuillère à café de sel et versez dessus 70 ml d’eau bouillante. Couvrir hermétiquement avec un couvercle ou un film de cuisine réutilisable et laisser reposer pendant 10 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.

Mettez les tomates cerises dans un bol moyen avec la pâte de tomate, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. À l’aide de vos mains, écrasez les tomates jusqu’à ce qu’elles soient grossièrement réduites en purée, puis ajoutez le boulgour, le panko et le zeste de citron. Bien mélanger et laisser reposer pendant cinq minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide ait été absorbée.

Ajouter 10 g de menthe et 10 g de persil, ainsi que l’origan, les graines de coriandre et la moitié des piments, de l’ail et de l’oignon. Bien mélanger, puis incorporer la farine ordinaire et la levure chimique pour obtenir un mélange humide qui conserve sa forme.

Mettez deux cuillères à soupe d’huile végétale dans une grande poêle antiadhésive et mettez à feu moyen. Une fois chaud, versez 50g du mélange dans la poêle, à l’aide de la cuillère, façonnez-les en cercles d’environ 6cm. Ne surchargez pas la poêle : vous devriez pouvoir en cuire quatre à cinq à la fois. Faites frire pendant deux à trois minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, en faisant très attention lorsque vous les retournez. Égoutter sur du papier absorbant et répéter jusqu’à ce que toute l’huile végétale et le mélange aient été utilisés.

Pour faire la salsa, mélangez les tomates italiennes avec le jus de citron, l’huile d’olive et le reste de menthe, le persil, les piments, l’ail et les oignons avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Servir les beignets chauds avec le yaourt et la salsa dans des bols à côté.

Sauce tomate et yaourt aux figues caramélisées et huile de menthe

Trempette à la tomate et au yaourt de Yotam Ottolenghi avec des figues caramélisées et de l'huile de menthe.

Tomates et yaourt font vraiment bon ménage, surtout avec l’ajout de figues. Servir chaud avec beaucoup de pain grillé.

Préparation 20 min
Cuisiner 50 minutes
Sert 4, en entrée

1 citronfinement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café de zeste, et pressé, pour obtenir 2 cuillères à café
3-4 figues fraîchescoupé en rondelles de ½cm (160g)
40g de sucre semoule
2½ cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon
pelé et haché finement (180g)
¼ cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
350 g de petites tomates italiennes ou tomates cerises
350 g de yaourt grec épais
1 cuillère à soupe d’aneth cueilli

Pour l’huile de menthe
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
pelé et broyé
1 cuillère à soupe de menthe séchée
Sel de mer fin et poivre noir

Tout d’abord, préparez l’huile de menthe. Chauffer l’huile dans une petite casserole à feu moyen-vif. Une fois chaud, retirer du feu, incorporer l’ail, la menthe et une bonne mouture de poivre noir. Laisser refroidir, puis incorporer une cuillère à café de jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel.

Mettez les figues dans un petit bol avec 35 g de sucre et mélangez délicatement pour les enrober. Mettez une poêle moyenne à feu vif avec une demi-cuillère à soupe d’huile et faites caraméliser de chaque côté pendant 45 secondes, en faisant très attention lorsque vous retournez. Retourner à nouveau pendant 15 secondes pour caraméliser, réserver sur une assiette recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer d’un huitième de cuillère à café de sel. Essuyez la casserole et remettez-la à feu moyen.

Mettez une cuillère à soupe d’huile dans la poêle, ajoutez l’oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le curcuma, la cannelle, la cuillère à soupe d’huile restante, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre et cuire pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Faites une incision dans chaque tomate, augmentez le feu à moyen-élevé et ajoutez-les à la casserole avec deux cuillères à soupe d’eau, les 5 g de sucre restants et un quart de cuillère à café de sel. Cuire 15 minutes en remuant et pressant toutes les deux minutes pour libérer le jus. Retirer du feu lorsque les tomates sont légèrement confiturées, incorporer la cuillère à café de jus de citron restante et laisser refroidir pendant 20 minutes.

Mettez le yaourt, le zeste de citron et un quart de cuillère à café de sel dans un bol moyen et mélangez bien.

Maintenant, assemblez. Étalez un tiers du mélange de tomates sur une grande assiette, suivi d’un tiers du yaourt. Continuer à superposer jusqu’à épuisement des tomates et du yaourt. À l’aide d’une cuillère, mélanger le yaourt et les tomates pour créer un effet marbré. Parsemer de figues et d’aneth. Servir avec l’huile de menthe arrosée sur le dessus.

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