Poulet frit, crème caramel et vinaigrette : les recettes de cuisine au miel de Yotam Ottolenghi | Aliments

Honey est un ingrédient tellement polyvalent dans la cuisine. Ce n’est pas surprenant, vraiment, compte tenu du nombre de formes qu’il prend, bien que certains soient plus adaptés au chauffage que d’autres. Le miel “d’un seul domaine” – celui qui provient d’une plante particulière (acacia ou manuka, par exemple) – ne survivra pas à beaucoup de chaleur, alors gardez-le pour l’étaler sur du pain grillé, arroser de yaourt ou faire le genre de vinaigrette qui vole le spectacle de salades. Le miel est souvent le secret des marinades de viande collantes, et est également utilisé pour taquiner la douceur des légumes rôtis et pour ajouter une douceur complexe à toutes sortes de desserts. Les genoux de l’abeille en effet.

Légumes grillés et frais avec vinaigrette au miel et soja

La vinaigrette fait un excellent travail pour lier les saveurs fraîches et carbonisées des légumes, et fonctionne également bien sur la viande et le poisson.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 25 minutes
Sert 4 en entrée ou partie d’une pâte à tartiner

80 g de pois gourmandsmorceaux filandreux supprimés
1 pak-choï (190g), en quartiers à travers la tige
4 oignons nouveaux (80g), paré
80 g de petites carottespelé
60g de radis petit-déjeunerréduit de moitié

Pour l’habillage
3 cuillères à soupe de miel liquide
1½ cuillère à café de sauce soja
1½ cuillère à café de moutarde complète
1 citron vert
zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 2 cuillères à café
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel de mer et poivre noir en flocons

Mettez une poêle à griller à feu moyen-élevé et aérez la cuisine. Une fois la poêle chaude, déposer les pois mange-tout et faire griller pendant trois minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement carbonisés. Transférer dans une assiette, puis déposer le pak choi côté coupé vers le bas dans la poêle chaude et cuire trois minutes de chaque côté. Transférer le pak choi dans le plat à sucre, puis mettre les oignons nouveaux dans la poêle, faire griller pendant deux minutes de chaque côté, puis passer dans le même plat et laisser refroidir tous les légumes grillés pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit pot pour lequel vous avez un couvercle, ajoutez un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, fermez hermétiquement et secouez vigoureusement pour combiner.

Mettez tous les légumes grillés et crus dans un grand bol avec trois cuillères à soupe de vinaigrette, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, puis remuez délicatement pour bien enrober. Transférer dans un plat, verser le reste de la vinaigrette dans un petit bol et servir avec la salade pour tremper.

Poulet croustillant au gingembre et miel chaud à l’origan

Le poulet croustillant de Yotam Ottolenghi au miel chaud au gingembre et à l'origan.
Poulet croustillant de Yotam Ottolenghi au miel chaud au gingembre et à l’origan.

Le mélange de miel y est la vedette, et il est aussi à l’aise sur du fromage ou des légumes grillés que sur ce poulet. Préparez-en plus, si vous le souhaitez, sans le citron vert ni le vinaigre (ajoutez-les juste avant de servir) et conservez-le dans un bocal au réfrigérateur jusqu’à une semaine.

Préparation 20 min
Mariner 1h+
Cuisiner 30 minutes
Sert 6

Pour le poulet
200 ml de babeurre
4 gousses d’ail
pelé et broyé
2 cuillères à café origan séché
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
(à partir de 2 citrons verts)
500 g de cuisses de poulet sans peau et désosséescoupé en quartiers
Sel de mer fin et poivre noir
250g de farine ordinaire
3 cuillères à soupe de fécule de tapioca
(30g), ou maïzena
350 ml d’huile végétale

Pour le miel chaud
80 ml de miel liquide
½ cuillère à café de copeaux de chipotle
ou flocons de piment
30 g de gingembre fraispelé, 10g finement râpé, le reste coupé en julienne
1½ cuillère à soupe feuilles d’origan
2 citrons verts1 zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l’autre coupé en quartiers
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

Tout d’abord, faites mariner le poulet. Mettez les six premiers ingrédients dans un bol avec une cuillère à café de sel et mélangez bien, couvrez et laissez mariner pendant une heure (ou, si vous voulez aller de l’avant, réfrigérez et laissez mariner toute la nuit).

Pendant ce temps, préparez le miel chaud. Mettez le miel, le chipotle, le gingembre, le zeste de citron vert et un huitième de cuillère à café de sel dans une petite casserole à feu moyen-vif. Cuire pendant quatre ou cinq minutes, jusqu’à ce que le mélange bouillonne et épaississe, puis retirer du feu et incorporer l’origan. Laisser refroidir légèrement, puis incorporer le jus de citron vert et le vinaigre.

Mettre la farine et la fécule de tapioca dans un plateau moyen et mélanger avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Tremper les morceaux de poulet un par un dans le mélange de farine en s’assurant qu’ils sont complètement enrobés; laisser tout excès de marinade sur le poulet, car cela rendra l’enrobage irrégulier et croustillant (si nécessaire, replongez les morceaux de poulet farinés dans la marinade, puis à nouveau dans le mélange de farine, pour vous assurer que l’enrobage est convenablement débraillé) .

Mettez l’huile végétale dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé et, une fois qu’elle est chaude, faites frire le poulet en trois ou quatre fois pendant sept minutes d’un côté et trois ou quatre minutes de l’autre, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. . Assurez-vous de ne pas surcharger la casserole ou la température de l’huile chutera trop bas. Égoutter sur une grille posée sur un plateau, de sorte que l’huile s’égoutte et que le poulet reste croustillant.

Disposez le poulet sur un plat, versez dessus la moitié du mélange de miel et servez avec le reste dans un bol à côté.

Crème caramel au miel brûlé et citron vert

Crème caramel au miel brûlé et au citron vert de Yotam Ottolenghi.
Crème caramel au miel brûlé et au citron vert de Yotam Ottolenghi.

Le favori de l’enfance réconfortant reçoit ici un traitement très adulte avec la salsa au citron vert et le piment urfa. Idéalement, préparez-les un jour à l’avance pour donner aux crèmes le temps de prendre complètement.

Préparation 20 min
Cuisiner 40 minutes
Froideur 3h+
Sert 4

190 ml de miel liquideplus ½ cuillère à café supplémentaire
Sel de mer en flocons
60 g de sucre roux doux
130 ml de crème fraîche
450 ml de lait entier
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
2 citrons verts
zestée, sans peau et chair finement hachée
3 oeufs, plus 2 jaunes d’oeufs (conserver le surplus de blanc pour un autre usage)
½ cuillère à café de piment urfa

Tout d’abord, “brûlez” le miel. Mettez 150 ml de miel dans une grande casserole avec un huitième de cuillère à café de sel, allumez le feu à moyen-élevé et laissez cuire pendant cinq ou six minutes, jusqu’à ce qu’il soit ambré et bouillonne furieusement. En travaillant rapidement et soigneusement, divisez le miel brûlé entre quatre ramequins, puis faites-le tourbillonner rapidement mais soigneusement pour qu’il recouvre l’intérieur des ramequins. Laisser refroidir.

Lavez la casserole, puis ajoutez le sucre, les 40 ml de miel restants, la crème, le lait, la vanille, le zeste de citron vert et un autre huitième de cuillère à café de sel. Mettez la casserole sur feu moyen-élevé, portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 30 minutes.

Chauffez le four à 160C (ventilateur 140C)/325F/gaz 3. Incorporez les œufs et les jaunes d’œufs dans le lait infusé, puis versez le mélange à travers un tamis fin dans les ramequins tapissés de miel. Placer les ramequins remplis dans une grande plaque de four avec un rebord, transférer dans le four chaud et verser délicatement suffisamment d’eau bouillante pour arriver à mi-hauteur des côtés des ramequins. Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la crème pâtissière soit prise mais ait encore un léger vacillement au milieu, puis retirer du plateau et laisser refroidir. Une fois refroidi, réfrigérer pendant au moins trois heures et jusqu’à la nuit.

Juste avant de servir, préparez la salsa au citron vert en mélangeant le citron vert haché dans un petit bol avec la demi-cuillère à café supplémentaire de miel et un quart de cuillère à café de sel.

Pour libérer les crèmes, passez délicatement un couteau autour du bord de chaque ramequin, placez une assiette de service dessus et retournez-la pour la libérer. Verser un peu de salsa au citron vert sur le dessus et servir saupoudré de piment urfa.

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