Potiron glacé, crumble de pousses et gratin de poireaux : les recettes de Yotam Ottolenghi pour les accompagnements de Thanksgiving | Aliments

OQue ce soit à Thanksgiving ou autrement, les meilleures parties de nombreuses fêtes sont souvent les choses servies à côté. Ils peuvent souvent être préparés à l’avance, heureux d’attendre que la pièce maîtresse soit prête, et ont également tendance à être beaucoup plus pleins de saveur et de texture que l’événement principal. Cela ne veut pas dire qu’il s’agit de l’un ou de l’autre : le rôti a besoin des accompagnements et les accompagnements ont besoin du rôti. Ce qui n’est qu’une chose de plus dont il faut être reconnaissant lorsque vous vous asseyez pour un repas de fête.

Citrouille glacée au tahini et gremolata aux pacanes

L’utilisation de farine de pois chiche ici est une astuce : elle aide la marinade à mieux adhérer à la citrouille et crée une belle croûte épicée. Si vous n’en avez pas sous la main, omettez-le simplement. Toutes les garnitures peuvent être préparées à l’avance, prêtes pour le montage du plat à la dernière minute, mais n’ajoutez le jus de citron vert à la gremolata qu’au moment de servir.

Préparation 25 minutes
Cuisiner 35 minutes
Sert 4-6

1 petite citrouilleavec peau, coupé en deux dans le sens de la largeur, épépiné et coupé en quartiers de 3cm de large (600g)
2 oignons rouges (320g), pelé et coupé en quartiers de 3cm
1 cuillère à soupe de feuilles de romarinhaché grossièrement
¼ cuillère à café de flocons de piment chipotleou flocons de piment fort
½ cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
⅛ cuillère à café de cassonade claire
½ cuillère à café de farine de pois chiche
(farine de gramme AKA – facultatif)
Le sel

3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail
pelé et tranché finement

Pour le glaçage au balsamique et aux dattes
70 ml de vinaigre balsamique
50 ml de sirop de dattes

Pour la gremolata
50g de noix de pécangrillé et haché grossièrement
15g de feuilles de menthehaché grossièrement
15g de feuilles de coriandrehaché grossièrement
1 citron vertzeste finement râpé, pour obtenir ½ cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 2 cuillères à café

Pour la sauce tahini
60g de tahin
1 cuillère à café de jus de citron vert

Tout d’abord, préparez le glaçage. Mettez le balsamique et le sirop de datte dans une petite casserole avec un huitième de cuillère à café de sel, portez à ébullition, laissez bouillir pendant deux minutes, puis retirez du feu.

Chauffer le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½. Mettez la citrouille, l’oignon, le romarin, les épices, le sucre, la farine de gramme, le cas échéant, et une demi-cuillère à café de sel dans un grand plat à rôtir et mélangez pour bien enrober. Verser l’huile, mélanger à nouveau, puis faire rôtir pendant 20 minutes. Incorporer délicatement l’ail, rôtir encore 10 minutes, puis arroser de deux cuillères à soupe de glaçage et rôtir pendant deux dernières minutes. Sortir du four et laisser refroidir légèrement.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez le tahini, le jus de citron vert et un huitième de cuillère à café de sel dans un bol moyen, fouettez progressivement dans 45 ml d’eau froide jusqu’à obtenir une sauce soyeuse, puis réservez.

Juste avant de servir, mélanger tous les ingrédients de la gremolata dans un petit bol. Disposez le mélange de citrouille sur un grand plat à rebords, versez la sauce au tahini sur tout le dessus et arrosez du glaçage restant. Servir garni de la gremolata.

Choux de Bruxelles au cavolo nero et crumble aux marrons

Les choux de Bruxelles de Yotam Ottolenghi avec pancetta et crumble de châtaignes.
Les choux de Bruxelles de Yotam Ottolenghi avec pancetta et crumble de châtaignes.

Ce crumble, qui apporte une richesse de noisette aux légumes, serait également à l’aise sur quelques feuilles de salade. Si vous voulez prendre de l’avance, préparez les légumes la veille, mais ne soyez pas tenté de faire le crumble juste avant de servir.

Préparation 20 min
Cuisiner 30 minutes
Sert 6 en accompagnement

35 ml d’huile d’olive
2 oignons rouges
épluchées et coupées en deux, puis chaque moitié coupée en 6 quartiers (190g)
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à café de cassonade foncée
750 g de choux de Bruxelles
parés et coupés en deux
1 gousse d’ailpelé et broyé
150g de cavolo nerotiges retirées (les conserver pour le bouillon), feuilles coupées en lanières de 6 cm de large (70 g)
130g de pancettacoupé en morceaux de ½ cm
10g de feuilles de sauge
80 g de châtaignes cuites et décortiquées sous videhachées grossièrement

Mettez une grande poêle à feu vif et, lorsqu’elle est chaude, ajoutez une cuillère à café d’huile, les oignons et une demi-cuillère à café de sel, et faites cuire, en remuant souvent, pendant cinq minutes, jusqu’à ce que les oignons soient légèrement carbonisés et translucides. Incorporer le vinaigre balsamique et le sucre jusqu’à ce que les oignons soient bien enrobés, puis transférer dans un grand bol.

Essuyez la poêle et remettez-la sur feu vif. Une fois qu’il est chaud, ajoutez deux cuillères à café d’huile et déposez-y la moitié des germes, côté coupé vers le bas. Saupoudrer les trois quarts d’une cuillère à café de sel, puis cuire pendant trois minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les germes soient légèrement carbonisés. Transférer dans un petit bol, remettre la casserole sur le feu et répéter avec deux autres cuillères à café d’huile et les germes restants. Remettez tous les germes dans la poêle, ajoutez un bon moulin de poivre, laissez cuire, en remuant, encore deux minutes, puis ajoutez dans le bol à oignons.

Remettre la casserole à feu moyen. Une fois chaud, ajoutez les deux dernières cuillères à café d’huile et l’ail, et faites revenir en remuant pendant 30 secondes. Ajouter le cavolo nero, un quart de cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d’eau, cuire, en remuant de temps en temps, pendant encore deux minutes, jusqu’à ce qu’il soit flétri, puis gratter dans le bol de germes et d’oignons.

Faites maintenant le crumble. Remettez la casserole sur feu vif, puis faites revenir la pancetta, en remuant de temps en temps, pendant deux minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter la sauge, cuire une minute, jusqu’à ce qu’elle devienne vert foncé, puis incorporer les marrons.

Incorporer la moitié du mélange de crumble dans le bol à germes, puis verser le mélange de germes sur un grand plat de service à rebord. Répartir sur le reste du mélange de crumble et servir chaud.

Gratin de poireaux et anchois avec garniture croustillante

Gratin de poireaux et d'anchois de Yotam Ottolenghi avec garniture croustillante.
Gratin de poireaux et d’anchois de Yotam Ottolenghi avec garniture croustillante.

Ce gratin à une casserole avec une garniture addictive trouvera une maison heureuse sur n’importe quelle table de Thanksgiving. Pour aller de l’avant, préparez la base la veille et mettez au réfrigérateur.

Préparation 25 minutes
Cuisiner 45 minutes
Sert 6

1 kg de poireauxparés et coupés en rondelles de 5 mm d’épaisseur (850 g)
4 gousses d’ailpelé et broyé
1 petit céleri-rave (550g), pelé et coupé en morceaux de 5cm
75g de beurre non salé
9 filets d’anchois à l’huile
3 finement hachés, le reste laissé entier, plus 2 cuillères à café de leur huile
Sel de mer fin et poivre noir
150 ml de bouillon de poulet (ou de légumes)

50g de parmesanfinement râpé
250 ml de crème fraîche
20g d’estragon
feuilles cueillies et hachées finement
15g de persilfeuilles cueillies et hachées finement
160g de levaincroûtes enlevées (90g net), déchirées en morceaux de 2-3cm
50g de noixhaché grossièrement

Chauffez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Mettez une grande sauteuse de 28 cm allant au four à feu moyen-vif, ajoutez les quatre premiers ingrédients, les six filets d’anchois entiers et une cuillère à café de sel, et faites cuire , en remuant, pendant huit minutes, jusqu’à ce que les poireaux et le céleri aient ramolli et soient légèrement colorés. Incorporer le bouillon, le parmesan, la crème, les herbes et un bon moulin de poivre, puis retirer du feu.

Mettez les anchois hachés, l’huile d’anchois, le pain et les noix dans un bol moyen et mélangez. Répartir le mélange de pain sur le mélange de poireaux et de céleri-rave, puis cuire au four pendant 35 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit bien dorée.

A la sortie du four, laissez reposer 10 minutes puis servez chaud.

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