Pommes de terre au chocolat pour le dessert – The Moscow Times

L’un des rites de passage culinaire des étrangers en Russie est la première fois qu’ils découvrent une « pomme de terre au chocolat », l’un des plats emblématiques de la cuisine soviétique. Il était servi dans les restaurants et les cafétérias étudiantes, et souvent fait maison. Composées de biscuits secs écrasés ou de chapelure mélangée à du beurre, du lait concentré et du cacao, ces confiseries au nom incongru sont délicieuses. Aujourd’hui, pour des millions de personnes dans la CEI, ils sont le goût de l’enfance.

La plupart des gens pensent que la pomme de terre au chocolat est une invention soviétique. Recycler les restes de croûtes de gâteaux pour produire du bonheur culinaire à moindre coût était sûrement l’idée des patrons de la fête. Mais il s’avère que ce classique soviétique est en fait né plus tôt.

Mais même s’il a été inventé plus tôt, l’industrie de la restauration appréciait ce dessert pour son aspect pratique. “Les recettes de pâtisseries et de gâteaux ne tenaient pas compte des morceaux coupés. Nous avons dû utiliser les restes d’une manière ou d’une autre, par exemple pour faire des pommes de terre au chocolat, pour compenser le poids manquant des gros gâteaux”, a écrit Robert Kengis, auteur de de nombreux livres de confiserie soviétiques On doit donc la large diffusion de ce dessert à l’économie standard et au contrôle de la qualité pratiqués dans les cantines soviétiques.

Les cuisiniers à la maison n’avaient pas à se soucier des restes ou des miettes, alors nous avons fait ce dessert avec des biscuits Jubilee ou des biscottes à la vanille. Les recettes passaient de main en main, et chaque cuisinière à domicile avait, comme d’habitude, sa propre recette qu’elle considérait comme la meilleure.

Cette friandise était vraiment un favori des ménages dans toute l’Union soviétique. Mais d’où vient cette recette populaire ? Les recettes, comme nous l’avons vu, sortent rarement de nulle part. Il doit y avoir eu une version antérieure qui a inspiré la recette soviétique.

Aujourd’hui, lorsque la recette de la pomme de terre au chocolat est discutée dans la presse écrite, elle est souvent mentionnée avec le gâteau Runeberg. Certains spécialistes culinaires affirment que ce bonbon soviétique a été inventé par le poète, écrivain et journaliste finlandais Johan Ludvig Runeberg (1804-1877).

Certaines sources lui attribuent personnellement la recette, d’autres à sa femme Fredrika. D’autres encore suggèrent que le poète a regardé par-dessus l’épaule d’un chef de la ville de Porvoo pour voir la recette. Il est vrai qu’un livre publié dans les années 1850 par Fredrika Runeberg contient une recette similaire. Cependant, selon les historiens, sa recette est la même qu’une recette initialement (en 1840) publiée par le confiseur Lars Henrik Astenius.

« Pour 6 gâteaux : 100 g de beurre/margarine, 100 ml de sucre semoule, 1 œuf, 50 g d’amandes concassées, 150 ml de biscottes finement concassées, 150 ml de farine de blé, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 cuillère à café de cardamome, 100 ml de chantilly, framboise confiture, sucre glace, eau, jus de citron et d’orange, punch. Battre la margarine ramollie ou le beurre avec le sucre jusqu’à consistance mousseuse et ajouter l’œuf tout en continuant de mélanger. Mélanger les ingrédients secs et ajouter au mélange. Ajouter la crème et, si désiré, un peu de punch. Beurrer des moules à cake et les remplir de pâte. Mettre au four préchauffé à 200 degrés pendant environ 20 minutes. Déposer un peu de confiture de framboise sur le dessus de chaque gâteau. Mélanger le sucre en poudre avec de l’eau pour former un glaçage et faire un anneau autour de la confiture de framboise avec ce glaçage.

La pâtisserie (ou gâteau) de Runeberg était très populaire dans les restaurants et boulangeries finlandais. On sait par exemple qu’il était servi dans les années 1860-1870 à Helsinki chez le célèbre pâtissier Edward Fredrik Ekberg. Mais notez: il était cuit au four et non fabriqué à partir de restes, de beurre et d’autres ingrédients.

Mais, vous pourriez raisonnablement demander, en quoi est-ce similaire aux pommes de terre au chocolat des enfances soviétiques ? Eh bien, ce n’est pas le cas, sauf pour l’utilisation de biscottes écrasées. Toute analogie est approximative. Mais même si la recette finlandaise était l’ancêtre du bonbon au chocolat russe, la recette soviétique était innovante.

La principale innovation est que la pomme de terre au chocolat soviétique n’était pas cuite, mais simplement fabriquée à partir de restes de gâteau et d’autres produits de boulangerie. Ils étaient mélangés avec du beurre, de la crème douce (ou du lait concentré), des raisins secs, des noix et tout ce à quoi un cuisinier pouvait penser. Dans la recette finlandaise, le gâteau est cuit.

Certains historiens de l’alimentation affirment que l’utilisation de gâteaux et de biscuits écrasés était également une innovation. Mais ici nous ne sommes pas d’accord. L’utilisation de biscottes broyées dans les desserts russes n’avait rien de nouveau. Par exemple, voici une recette du “Dictionnaire de cuisine” de Vasily Levshin, publié en 1796 :

“Gâteau de biscottes de blé. Broyer une livre d’amandes, mélanger avec 3 œufs dans un mortier. Ajouter le zeste de citron râpé, la cannelle et 7 œufs. Ajouter une demi-livre de sucre et une demi-livre de biscottes de blé râpées. Cuire dans un moule à gâteau. “

Ainsi, cinquante ans avant la fabrication de la recette de Fredrika Runeberg, nous trouvons une recette très similaire en Russie. L’idée d’utiliser des biscottes, des biscuits émiettés et des biscuits n’est certainement pas née dans la cuisine de Porvoo (n’en déplaise aux talents culinaires de ses cuisiniers).

Mais revenons à nos “patates”. Quand cette spécialité soviétique est-elle apparue et qu’est-ce qui la rend soviétique ?

Les premières références à la recette se trouvent au début du XXe siècle comme moyen d’utiliser des gâteaux rassis (de deux ou trois jours), des génoises et d’autres produits de boulangerie. Il n’aurait donc pu figurer dans aucun livre de cuisine du XIXe siècle. Ce n’était pas une découverte culinaire mais une décision commerciale d’utiliser des produits dont la date de péremption était dépassée.

La confirmation de cela peut être trouvée dans les mémoires d’Olga Shatunovskaya, qui était une figure importante du Parti communiste pendant les années soviétiques. Elle écrit : « A Bakou avant la révolution, le premier jour une pâtisserie coûtait un kopek. Le lendemain elle coûtait un demi-kopeck. Et le troisième jour, si elle n’était pas vendue, toutes les pâtisseries étaient rassemblées pour faire des pommes de terre pâtissières. ”

En d’autres termes, ce dessert trouve probablement son origine dès la fin du 19e siècle ou le début du 20e siècle dans les établissements publics de restauration — auberges et salons de thé — comme moyen de recycler les pâtisseries invendues. Bien sûr, les établissements célèbres n’ont pas utilisé cette méthode, mais dans la restauration collective, tout était possible.

L’innovation soviétique de ce dessert le faisait passer d’une confiserie “de second ordre” associée à des restes rassis à un dessert qui était en soi très populaire. Souvenez-vous du slogan de Lénine : « Le socialisme, c’est la comptabilité et le contrôle. Chaque miette devait être comptée, de sorte que les patates douces étaient vraiment un salut pour les cuisiniers des cafétérias et restaurants d’État des années 1930 et 1980.

Mais ce plat dépasse largement les frontières de la restauration. Elle est soviétique pour une autre raison : elle est le produit de pénuries alimentaires chroniques, de pénuries, et parfois de faim et de privation. En ce sens, c’est une véritable création de la cuisine soviétique. Les mémoires de l’épouse de Boris Pasternak, Zinaida, datant de l’automne 1941, en sont une illustration frappante. Pour les vacances de la révolution de novembre, elle a réussi à faire des patates douces.

“Je n’avais que de la farine de seigle, et j’ai passé toute la nuit à essayer d’en faire quelque chose. Enfin, je l’ai saisi dans une poêle sèche, l’ai écrasé, y ai ajouté des œufs, du miel et du vin blanc. Le résultat était un délicieux Patate.”

Aujourd’hui, nous n’avons plus besoin des pénuries alimentaires de la période soviétique pour préparer cette friandise. Dans les années 1970 et 1980, les pommes de terre étaient généralement fabriquées à partir de biscuits Jubilee, qui étaient friables et sucrés. Comme vous ne pourrez peut-être pas trouver ce type de biscuits en dehors de la Russie, nous vous proposons une recette de pommes de terre au chocolat qui comprend une génoise maison. Pour une expérience historique complète, vous pouvez prétendre qu’il s’agit de restes, pas d’un gâteau que vous avez cuit la veille…

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