Pommes de terre à la graisse d’oie; farce aux saucisses, châtaignes et canneberges – les recettes de Nigel Slater pour les accompagnements de Noël | Nourriture et boisson de Noël

Oh mon Dieu, les accompagnements. De minuscules saucisses collantes de cuisson autour du rôti, des rouleaux de bacon et des pommes de terre rôties, des boules de farce de porc et une sauce crémeuse au pain à la noix de muscade pour l’oiseau. Il y a de la sauce aux canneberges et des chips de gibier, des choux de Bruxelles et du bacon et bien sûr une cruche de sauce fumante. Ce sont mes morceaux préférés du festin et je pourrais les manger seuls sans avoir besoin d’un rôti. Ce sont des classiques et à mon avis une partie à peu près inébranlable de la table de Noël.

Cela dit, j’aime aussi sonner les changements : une salade croquante pour accompagner le saumon fumé ou accompagner une assiette d’huîtres ; panais rôtis à la raïta à la grenade ; et farce parsemée de canneberges et de châtaignes. En plus des pommes de terre rôties je vais parfois les cuisiner en rondelles, avec de la graisse d’oie et du romarin (super pour égayer une assiette de rôti de porc froid). À la fin du repas, j’abandonne souvent le beurre de brandy et je fais une crème anglaise parfumée à la cardamome ou à l’eau de rose – parfois les deux – et je la dépose sur des tranches de plum pudding ou une tarte hachée.

Toutes les recettes de cette collection accompagneront les classiques de Noël, mais elles brillent vraiment le lendemain de Noël, lorsque nous apportons de la charcuterie à la table. Panais rôtis au boeuf émincé; pommes de terre à la graisse d’oie au porc froid ; ou une salade de légumes-racines et de mûres avec les restes du rôti de noix – tout cela me rappelle.

Betterave et céleri-rave aux mûres marinées

Betterave et céleri-rave aux mûres marinées
Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Pour accompagner saumon fumé ou truite, dinde rôtie froide, oie ou boeuf, jambon froid ou rôti de noix
Nous avons parfois besoin d’une salade croquante avec une vinaigrette au couteau, quelque chose pour contraster la richesse de la nourriture de Noël. La betterave et le céleri-rave tranchés aussi minces que du papier d’emballage de Noël, et mélangés avec des mûres marinées et une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne, accompagnent le saumon fumé et la truite ou les tranches d’oie ou de jambon rôties froides. C’est une salade dont le piquant flattera des quartiers de pork pie ou une terrine à pâte rugueuse. À Noël dernier, nous l’avons apporté à table sur un plateau blanc peu profond le lendemain de Noël, où il était confortablement assis à côté d’une quiche chaude au butternut de la taille d’un brie.

Pour 4 personnes
Pour les mûres
Vinaigre de vin rouge 150ml
cassonade douce 75g
graines de moutarde jaune 1 cuillère à café
sel de mer ½ cuillère à café
mûres 250g

Pour la betterave
betterave crue 300 grammes
céleri-rave 300 grammes
huile d’olive 3 cuillères à soupe
moutarde à grains 2 cuillères à café
vinaigre de vin blanc 1½ cuillère à soupe
miel coulant 1 cuillère à soupe
aneth 10g

Mettez le vinaigre de vin rouge et la cassonade dans une casserole en acier inoxydable ou en émail de taille moyenne et portez à ébullition. Ajouter les graines de moutarde et le sel marin. Lorsque le sucre est dissous, couper chaque mûre en deux et ajouter au vinaigre chaud et au sucre. Transférer les fruits et la liqueur dans un bocal stérilisé et sceller.

Épluchez la betterave crue, puis coupez-la en rondelles très fines. Mettez-les dans un bol à mélanger. Épluchez le céleri-rave et retirez les racines et la couronne, puis coupez la chair très finement. Coupez chaque tranche en quartiers (ou utilisez un emporte-pièce pour faire des ronds plus petits si vous le souhaitez).

Faire la vinaigrette : mettre l’huile d’olive dans un petit bol, ajouter la moutarde, le vinaigre et le miel, puis mélanger légèrement avec une fourchette ou un petit fouet. Ajouter le sel et le poivre noir grossièrement moulu. Mettez la betterave et le céleri-rave dans la vinaigrette, couvrez et laissez reposer toute la nuit. Pendant la nuit, la betterave et le céleri-rave vont légèrement ramollir.

Hachez finement les feuilles d’aneth et ajoutez-les à la salade. Égouttez les mûres, ajoutez-les, ainsi que deux cuillères à soupe de vinaigrette à la salade et transférez dans un plat de service.

Panais rôtis, raïta menthe et grenade

Panais rôtis, raïta menthe et grenade
Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Pour accompagner rôti de noix, rosbif, rôti de porc, charcuterie
Chaque fois que je vois des panais rôtis ou que je les bats en purée moelleuse, je pense à la regrettée Jane Grigson, qui a écrit cette chronique pendant plus de 20 ans, et à sa recette de soupe de panais aux épices indiennes que je fais à ce jour. Je ne sais pas si son inclusion d’épices au curry m’a amené à l’idée de servir des panais rôtis avec une raïta glacée de menthe et de grenade, mais c’est peut-être le cas. C’est vraiment la nourriture de la veille de Noël ou du lendemain de Noël, le genre de plat de légumes qui sort avec des restes, comme le rôti de noix ou la dinde froide. Les panais chauds et leur sauce pétillante dispensent de toute connotation de « restes ».

Pour 4 personnes
panais 1 kg
huile d’olive 50ml
Beurre 50 grammes
Romarin 6 brins

Pour la raïta
concombre 300 grammes
oignons de printemps 2 petits
yaourt nature 200ml
Eau glacée 80ml
blanche vinaigre de vin 3 cuillères à soupe
feuilles de menthe 20
Grenade ½

Pour finir
huile d’arachide 2 cuillères à soupe
feuilles de curry dix

Préchauffez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Pelez les panais et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Mettez-les dans un plat à rôtir, arrosez-les d’huile, parsemez de beurre, assaisonnez avec les brins de romarin, le poivre noir et le sel, puis mélangez délicatement pour enrober d’huile et d’assaisonnement.

Faites rôtir les panais pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres et moelleux à l’intérieur. Les retourner occasionnellement pendant la cuisson les aidera à se colorer uniformément.

Pendant que les panais rôtissent, préparez la vinaigrette : râpez grossièrement le concombre (vous n’avez pas besoin de l’éplucher) dans une passoire placée au-dessus d’un bol, salez légèrement le concombre et laissez-le égoutter pendant 20 minutes. Cela rendra le concombre moins humide.

Hacher finement l’oignon de printemps. Mettez le yaourt dans un bol à mélanger de taille moyenne et fouettez-le avec l’eau glacée. Ajouter la ciboule, le vinaigre et les feuilles de menthe finement hachées. Couvrir et réfrigérer.

Faites chauffer l’huile d’arachide dans une casserole peu profonde, ajoutez les feuilles de curry et faites-les frire à feu modéré jusqu’à ce qu’elles commencent à croustiller, puis retirez-les et séchez-les sur un morceau de papier absorbant.

Coupez la grenade en deux et extrayez les graines puis mettez-les de côté. Assaisonner la vinaigrette avec un peu de sel. Pressez l’humidité du concombre et mélangez-le au yaourt avec les graines de grenade (faites-le brièvement, vous ne voulez pas de yaourt rose), puis versez sur les panais au fur et à mesure qu’ils sortent du four, dorés et grésillants. Enfin, parsemez de feuilles de curry.

Farce aux saucisses, châtaignes et canneberges

Farce aux saucisses, châtaignes et canneberges.
Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Pour accompagner un rôti de dinde ou d’oie, un rôti de porc ou un jambon cuit
Je m’accroche à la théorie – et elle est bonne – selon laquelle toute farce doit être suffisamment savoureuse pour être mangée seule. Une bonne chair à saucisse, assaisonnée d’oignons ramollis, de lamelles de lard fumé et de chapelure est un bon début, auquel on peut ajouter des herbes, des fruits secs ou des noix émiettées. C’est une maison saine pour ce paquet de châtaignes au fond de l’armoire ou pour des noisettes ou des pruneaux hachés.

Quelques fruits acidulés, comme des canneberges ou le zeste râpé d’un citron ou d’une orange, sont un ajout judicieux, tout comme quelques graines de moutarde ou une pincée de flocons de piment séché. J’ai assez à faire à Noël, alors j’utilise des châtaignes emballées sous vide, en conserve ou en bouteille pour des recettes comme celle-ci, laissant les châtaignes fraîches à rôtir dans leur coquille le lendemain de Noël.

Donne 12 grosses boules
oignon 1
lard 250g
huile d’olive 2 cuillères à soupe
graines de moutarde 2 cuillères à café
flocons de piment séché 2 cuillères à café
chair à saucisse 500g
chapelure séchée 60g
Choucroute 150g
baies de genévrier 6
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
châtaignes 75g, pelé et cuit
canneberges 150g, frais ou surgelé

Épluchez et hachez finement l’oignon et coupez le lard en dés. Faites chauffer l’huile dans une casserole peu profonde, puis ajoutez l’oignon et le bacon et faites cuire à feu modéré pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Remuez régulièrement en couvrant partiellement avec un couvercle si nécessaire.

Retirer du feu et incorporer les graines de moutarde, les flocons de piment, la chair à saucisse, la chapelure et la choucroute. Concassez les baies de genévrier à l’aide d’un pilon et d’un mortier, hachez les feuilles de thym et les châtaignes, puis ajoutez-les avec les canneberges à la farce. Il ne sert à rien de jouer avec une cuillère ici, mettre la main dedans est de loin le meilleur moyen de mélanger tous les ingrédients ensemble.

Façonner la farce en 12 grosses boules d’environ 70 g chacune. Faites chauffer un léger film d’huile dans une poêle peu profonde, placez sur feu modéré, puis faites dorer les boules de tous les côtés. Il est important de ne pas déplacer les boules jusqu’à ce que la base de chacune soit dorée, puis vous pouvez les retourner délicatement avec une cuillère ou un couteau à palette et faire dorer le reste. Réglez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6.

Blottissez les boules de farce dans un plat à rôtir ou un plat allant au four, ajoutez un peu d’huile (ou tout ce qui reste dans la poêle) et faites cuire pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et grésillantes.

Pommes de terre à la graisse d’oie et au romarin

Pommes de terre à la graisse d'oie et au romarin
Pommes de terre à la graisse d’oie et au romarin Nigel Slater Observer Food Monthly OFM Novembre 2022 Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Pour accompagner le rôti de boeuf, le jambon froid, le saumon rôti
De tous les parfums de Noël – le pudding fumant dans son étoffe ; les tartelettes en croûte de sucre au four ; l’oie à rôtir – c’est celle des pommes de terre rôties à la graisse d’oie qui me parle le plus fort. Je peux penser à peu de choses que je préférerais manger que des pommes de terre, finement tranchées et cuites dans de la graisse d’oie. C’est un plat composé de plusieurs couches – les tranches douces et presque fondantes au cœur du plat, si somptueuses que vous les mangez avec une cuillère, les bords extérieurs croustillants et puis, oh seigneur, les tranches dont vous avez besoin pour prendre du fond de le plat avec un couteau à palette – croustillant, doux, moelleux à la fois. C’est une recette bon enfant qui vous gardera au chaud pendant que vous préparez le reste du repas.

Pour 4 personnes
pommes de terre 1,3 kg
graisse d’oie ou de canard 180g
Romarin 6 brins
Ail 2 gros clous de girofle
grains de poivre rose 2 cuillères à café

Laver, sécher et trancher finement les pommes de terre. Aucune tranche ne doit être plus épaisse qu’une pièce d’une livre. Mettez-les dans un saladier avec la graisse d’oie ou de canard. Retirez les feuilles du romarin et hachez-les finement – ​​vous devriez avoir environ 2 cuillères à soupe. Répartir sur les pommes de terre. Réglez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6.

Éplucher et émincer l’ail, puis l’ajouter aux pommes de terre avec un assaisonnement généreux de sel et de poivre noir. Mélangez les pommes de terre pour les enrober uniformément de graisse et d’assaisonnement, puis placez les tranches, proprement ou à l’emporte-pièce comme vous le souhaitez, dans un grand plat à rôtir – j’en utilise un de 30 cm de diamètre. Couvrir avec un couvercle ou un morceau de papier d’aluminium.

Cuire au four pendant une heure, puis retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées et fondantes. (Testez avec une pique à brochette, elle devrait glisser à travers les couches sans effort.) Si vous le souhaitez, 10 minutes avant qu’elles ne soient prêtes, parsemez quelques grains de poivre rose.

Crème pâtissière à la pistache et à la cardamome

Crème pâtissière à la pistache et à la cardamome
Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Pour accompagner le pudding de Noël, les tartes hachées, le strudel aux pommes ou les quartiers de panettone grillés
Autant je trouve les notes de noix de muscade et d’agrumes du beurre de brandy traditionnel comme l’une des petites joies de Noël, autant je me rends compte que ses utilisations sont quelque peu limitées. Un grand pichet de crème pâtissière épicée pour manger chaud ou bien frais est beaucoup plus polyvalent. (Je suis connu pour le verser sur des tranches de gâteau de Noël.)

Donne 500 ml
cardamomes vertes dix
lait entier 250ml
double crème 250ml
jaunes d’œuf 4
sucre semoule 50 grammes
pistaches 50g, décortiqué

Ouvrez les gousses de cardamome avec un rouleau à pâtisserie ou un pilon, puis retirez les petites graines noires.

Broyer les graines en une poudre grossière et les mettre dans une casserole de taille moyenne. Versez le lait et la crème, puis mettez sur feu moyen et portez à ébullition. Surveillez attentivement et dès que le lait commence à monter sur les côtés de la casserole, retirez-le et mettez-le de côté.

Battez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, puis versez dessus le lait de cardamome à travers un tamis (pour attraper la cardamome). Incorporer le lait aux œufs et au sucre, essuyer la casserole et remettre la crème anglaise sur le feu. En regardant bien (sincèrement, ne le quittez pas des yeux une seule seconde), remuez presque constamment jusqu’à ce que la crème anglaise commence à épaissir. Retirer immédiatement du feu et réserver.

Hachez finement les pistaches et saupoudrez-les sur la surface.

Si par hasard la crème devient trop chaude et commence à devenir granuleuse, vous devez en évacuer la chaleur le plus rapidement possible. Verser dans un bol froid et plonger le bol dans l’eau froide, puis fouetter aussi fort que possible jusqu’à ce que la sauce soit lisse et crémeuse.

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