Pitta de sardines frites et saumon cuit à la grenade avec kisir : les recettes kurdes de Melek Erdal | Nourriture et boisson turques

Kla nourriture urde est une tapisserie, un peu comme le peuple kurde. Nous absorbons et imprimons sur les espaces que nous habitons. Ce n’est pas un hasard si notre fruit symbolique est la grenade, la somme faisant le tout. Même lorsqu’il est ouvert et dispersé, il est plein de graines semblables à des joyaux. En tant que Kurde né à Istanbul et ayant grandi à Londres, j’ai utilisé la nourriture pour me connecter, préserver le passé et former une nouvelle communauté. Les plats d’aujourd’hui ont des saveurs qui ont survécu à de longs voyages vers des endroits lointains simplement parce qu’ils sont délicieux.

Saumon à la grenade et au sumac avec kisir (fine salade de boulgour, photo en haut)

La salade Kisir est un aliment de base dans les foyers turcs : une célébration du printemps et de l’été et de toutes les herbes fraîches qu’ils apportent. Le saumon, pour moi, est un déjeuner très londonien que j’ai agrémenté ici de saveurs moyen-orientales.

Préparation 20 min
Cuisiner 15 minutes
Sert 2

Pour le saumon
2 filets de saumon (environ 120g chacun)
2 cuillères à café huile d’olive
Le sel et poivre noir
½ cuillère à café
sumac
½ cuillère à café
flocons de piment d’alep
2 cuillères à soupe
mélasse de grenade

Pour le kisir
190g de boulgour fin
1 cuillère à café chacun de sel
, piment d’alep, menthe séchéepoivre noir
1 cuillère à soupe bombée
sauce (pâte de tomates et de poivrons) – vous pouvez également utiliser une pâte de tomates séchées au soleil ordinaire
6 cuillères à soupe huile d’olive
Jus d’un demi-citron
UN
poignée de persilhaché finement
2 oignons nouveaux
haché finement
5-6 feuilles laitue romainecoupé en morceaux de 1 cm
1 tomate
en dés
100g de graines de grenade

Mélasse de grenadearroser

Mettez le boulgour et les épices dans un bol et ajoutez suffisamment d’eau bouillante pour les recouvrir. Couvrir d’un torchon ou d’un plateau pour emprisonner la vapeur et réserver pour bien cuire.

Ajouter la salça au boulgour avec l’huile d’olive et le jus de citron et bien mélanger avec les mains, en pétrissant presque comme une pâte.

Ajouter le persil et les oignons nouveaux et remuer et bien mélanger à nouveau, en froissant et en pétrissant. Ajouter la laitue et la tomate, mélanger doucement le tout, puis saupoudrer de graines de grenade.

Pour le saumon, chauffer le four à 210C (ventilateur 190C)/400F/gaz 6½. Badigeonner le saumon d’un filet d’huile, saupoudrer de sel, poivre, sumac et flocons de piment d’Alep, badigeonner de mélasse de grenade et enfourner 10-12 minutes.

Servir le saumon accompagné du kisir. Je suggère d’arroser avec un peu de mélasse de grenade supplémentaire et un mélange de feuilles vertes sur le côté.

Sardines croustillantes et pita de pommes de terre aux herbes

Les sardines croustillantes de Melek Erdal et la salade de pommes de terre aux herbes dans des pittas.
Les sardines croustillantes de Melek Erdal et la salade de pommes de terre aux herbes dans des pittas.

C’est un clin d’œil à la street food d’Istanbul. Traditionnellement, les sardines du Bosphore sont frites ou grillées, et servies dans un pain pide avec une salade d’oignons. Dans ma version, j’utilise de la pitta grillée comme récipient pour des sardines poêlées et une salade de pommes de terre à l’oignon et aux herbes.

Préparation 30 minutes
Cuisiner 30 minutes
Sert 4-6

Pour les sardines
450g sardines (environ 10 poissons de 15cm de longueur)
100 g de semoule fine
3
à soupe huile de tournesol ou huile d’olive légère
Pain pitas

Pour la salade de pommes de terre
950 g de pommes de terre à peau rougeréduit de moitié
Sel et poivre noir
5 oignons nouveaux
finement tranché
45g de persil
haché finement
20g
anethhaché finement, avec un peu de réserve pour finir
30g de câpres
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour les oignons caramélisés
3 oignonspelé, coupé en deux et tranché finement dans le sens de la longueur
5 cuillères à soupe d’huile d’olive

½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de cumin
30g de groseilles

Pour la sauce verte
30g basilic
20g de feuilles de menthe
1 piment oiseau vert
épépiné
Jus et zeste de 1 citron
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
UN
pincée de sel
1 cuillère à café de poivre
½ cuillère à café de sumac
UN
filet de mélasse de grenade

Mettez les pommes de terre coupées en deux dans une casserole profonde et couvrez d’eau sur 1 cm. Ajouter une cuillère à café de sel et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits mais encore fermes. Égoutter et réserver. Peler une fois refroidi – les peaux doivent glisser facilement.

Maintenant pour les oignons. Mettre l’huile dans une poêle à feu moyen-élevé, ajouter les oignons, une pincée de sel et un bon moulin de poivre, et cuire en remuant pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et réduire de moitié. Ajouter les épices et les raisins de Corinthe, caraméliser encore 10 minutes, puis laisser refroidir.

Dans un grand bol, mélanger les oignons nouveaux, les herbes, les câpres, l’huile d’olive, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, puis incorporer les pommes de terre pelées.

Pour la sauce verte, mixez grossièrement tous les ingrédients sauf le sumac et la mélasse de grenade jusqu’à ce qu’ils soient grossiers et pas trop lisses. Incorporer la moitié de la sauce dans le bol de pommes de terre. Mélangez le reste avec la mélasse de grenade, puis saupoudrez du sumac et de l’aneth réservé, et réservez.

Nettoyez les sardines – vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire, ou couper le milieu dans le sens de la longueur et pousser l’intérieur avec votre pouce. Lavez-les dans un bol d’eau, puis coupez-leur la tête. Papillonnez les sardines en passant vos pouces le long de la colonne vertébrale intérieure et en les ouvrant légèrement.

Mélangez la semoule et une cuillère à café de sel dans une assiette et tapotez doucement le poisson dans le mélange des deux côtés, en époussetant l’excédent. Déposer les sardines à plat sur une assiette et laisser reposer au réfrigérateur le temps de préparer la salade.

Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle à feu vif et ajoutez les poissons en les ventilant comme une fleur. Cuire à feu moyen-élevé pendant six minutes d’un côté et deux minutes de l’autre.

Servez les sardines et la salade de pommes de terre sur un plateau ou farcissez-les toutes dans du pain pita avec un filet supplémentaire de sauce verte et de mélasse.

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